Passata nei secoli dalla Germania alla Francia, l’Alsazia, dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, è definitivamente una regione francese. Terra di passaggio, confina con Germania e Svizzera e da queste ha mutuato il dialetto, che ricorda le parlate della Svizzera tedesca e del Baden in Germania, le case a graticcio tipiche di entrambe le nazioni e, fra le altre cose, la gastronomia. L’origine dei piatti della tradizione, infatti, è legata alla cultura tedesca della regione e il loro nome è per lo più dialettale, con i termini adattati in francese. Uno di questi è la Tarte Flambée o, in dialetto alsaziano, la Flammekueche e in tedesco la Flammkuchen. Antesignana della pizza, di lei si hanno notizie già nel Medioevo, condivide con il piatto italiano il concetto di base. È una ricetta povera, a base di pasta di pane, condita semplicemente, almeno in origine, e cotta nel forno a legna.

A dispetto del nome non è una torta e non è nemmeno fiammeggiante. Si tratta di un rettangolo di impasto di pane sottilissimo condito con un mix di panna acida e fromage blanc e finito con tocchetti di pancetta e, fuori forno, con cipolla fresca. In particolare, il fromage blanc è un formaggio tipico del nord della Francia e del sud del Belgio che si ottiene per coagulazione, una volta spontanea oggi impiegando caglio o fermenti lattici, e senza stagionatura. La sua consistenza è semifluida e cremosa, molto simile allo yogurt da cui differisce per la granulosità. Come dice il nome il suo colore è bianco brillante mentre il sapore è dolce ma acidulo.

Tornando alla Flammekueche e alle sue origini, le prime notizie risalgono al Medioevo e raccontano che era uso contadino accendere il forno comune una volta la settimana per cuocere il pane. Perché la cottura del pane sia perfetta è necessario che il forno venga ben riscaldato dalle fiamme vive e che, una volta spente, rimangano i tizzoni che vengono addossati alle pareti e nel mezzo viene messo il pane a cuocere. Per verificare che la temperatura del forno fosse arrivata al gradiente giusto per spegnere le fiamme, in assenza di termometri come metodo empirico si usava la tarte flambée. Veniva stesa sottilissima una piccola porzione di pasta di pane che veniva condita e infilata nel forno. Se nel giro di pochi minuti risultava pronta e croccante allora si potevano spegnere le fiamme e passare alle braci per la cottura del pane.

Essendo la Flammekueche cotta appunto con il forno fiammeggiante ha preso il nome di flambée. La cottura del pane era anche un momento di riunione degli abitanti del villaggio che aspettavano che la loro infornata fosse pronta ingannando il tempo mangiando in compagnia porzioni di tarte flambée che venivano arrotolate su sé stesse e gustate in un sol boccone. Anche la forma della Flammekueche deriva dal mondo del pane, infatti la pala del panettiere è appunto stretta e lunga e quindi la tarte flambée è rettangolare per essere maneggiata con questo attrezzo.

Oggi la Flammekueche viene condita in diversi modi. A La Diligence di Saint-Louis, per esempio, la tradizionale viene proposta nelle varianti Gratinée, gratinata all’Emmental, Champignons con funghi freschi, Munster con l’omonimo formaggio Aop, Chèvre con formaggio di capra e come dessert con mele caramellate e flambate al Calvados. Nello specifico il Munster è un formaggio di latte vaccino tipico delle zone montuose dei Vosgi dell’Alsazia e della Lorena. L'origine del Munster Aop risale al VII secolo, quando i monaci benedettini arrivarono in Alsazia e fondarono il loro monastero. Intorno a questo crebbe un villaggio che venne chiamato Munster, dal latino monasterium. Approfittando dei verdi declivi del Vosgi i monaci allevavano bovini e dal latte delle mucche iniziarono a produrre formaggio per le necessità della comunità. Il sapore piccante e leggermente acido e il profumo aromatico del Munster danno alla tarte flambée una nota interessante e gustosa. Come nel Medioevo ancora oggi la Flammekueche è sinonimo di mangiare compagnia. Infatti, il suggerimento è di ordinarne diverse varianti poiché arriva al tavolo già tagliata a quadrotti da condividere scambiandola e magari accompagnandola con un Pinot Noir o, per gli amanti delle bollicine, con un Crémant.