Dal Vaticano a New York. Per oltre dieci anni Salvo Lo Castro ha cucinato i suoi piatti per papa Giovanni Paolo II e papa Benedetto XVI, e oggi prepara quelle stesse ricette nel cuore di Soho. Lo chef di origine siciliana ha inaugurato il mese scorso il suo ristorante Casasalvo, un tributo alla cucina mediterranea autentica rivisitata in chiave contemporanea. Una cucina profondamente radicata nella tradizione della sua isola, e plasmata da influenze provenienti da Nord Africa, Grecia e Spagna. In menù ci sono anche le polpette con la ricetta di sua madre e le fettuccine Casasalvo, con ragù di vitello cotto per oltre dodici ore, che ha servito spesso in Vaticano.

La storia

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“Ogni papa è una persona normale”, racconta: Giovanni Paolo II era “molto carismatico”, ma lui aveva una predilezione particolare per Joseph Ratzinger, per cui ha lavorato sei anni. “Era un uomo davvero incredibile. I suoi occhi erano magnetici e la sua voce per me era quella di Dio nel mondo”. Ricordando l’esperienza nelle cucine pontificie, spiega che ovviamente le scelte venivano tutte concordate e gestite dal cerimoniale, e in particolare durante le festività più sacre, il margine di manovra era minimo. “Ogni periodo religioso per la Chiesa cattolica, come il Natale, è molto rigido per quanto riguarda il cibo da servire - sottolinea - A Pasqua, ad esempio, preparavo l'agnello in modo molto tradizionale”.

Nato a Catania, Lo Castro ha sviluppato il suo amore per il cibo grazie all’ispirazione della fattoria di nocciole dei nonni e della rosticceria di famiglia. Ha iniziato a cucinare a soli 12 anni: “Durante le vacanze estive, sono andato in un ristorante di uno chef amico di famiglia e sono partito da lì, di nascosto a tutti, poi dopo due anni mi sono iscritto alla scuola alberghiera”. Si è formato presso l'Istituto Giovanni Falcone, prima di iniziare la carriera nei resort di lusso della Sicilia, tra cui il San Domenico Palace di Taormina (set della seconda stagione di White Lotus e di recente scelto per la luna di miele da Jeff Bezos e Lauren Sanchez): ha cucinato per celebrità come Dolce & Gabbana e Tom Cruise, e oltre ai dieci anni in Vaticano è stato pure chef ufficiale dell’allora premier Silvio Berlusconi, supervisionando cene di Stato come nel 2008 in Sardegna, al vertice con il presidente russo Vladimir Putin.

“In queste occasioni ci sono sistemi di sicurezza incredibili, una enorme quantità di restrizioni, e ovviamente vengono ad assaggiare il cibo”, ricorda. Ha lavorato anche per il leader libico Muammar Gheddafi e la famiglia reale saudita, per il presidente Giorgio Napolitano e per tante star, da Robert De Niro a Naomi Campbell. Nel 2022 si è trasferito a New York, dove ha lanciato il concept di caffetteria Casasalvo (con tre locali, tra Upper East e Upper West Side), e quest’anno è stato nominato Presidente dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani (Apci) per New York, Texas e Chicago. Nel ristorante al 195 di Spring Street, elegante e spazioso, in menu ci sono risotto al parmigiano e tartufo, paccheri con guanciale e pistacchio, ossobuco brasato, braciole d’agnello, caponata di melanzane, e appunto, le fettuccine Casasalvo e le polpette (“quando torno a casa e mi fermo per una settimana, mangio le polpette di mia madre ogni giorno: colazione, pranzo e cena”, dice). Poi dolci iconici come il millefoglie con crema Chantilly, fragole e cannella siciliana, il babà al rum con mousse di fragole e aroma di limone di Sorrento, il gelato al cioccolato di Modica.

Lo chef sottolinea l’importanza delle materie prime, spiega che acquista carne bovina dalla Toscana e dal Montana, agnello dal Colorado e pesce del Mediterraneo. “Preparo io la pasta, e se non ho un’ottima farina e delle ottime uova, non sarà mai buona - prosegue - Ciò che usi è molto importante”. Il suo segreto, infatti, è utilizzare “prodotti di estrema qualità, ma anche la semplicità, che mi accompagna nella vita normale e in cucina”. E “non importa se cucino per un papa, un presidente o una persona comune - conclude - Ogni uomo per cui cucino è un re, e ogni donna per cui cucino è una regina”.