Nel suo profilo Instagram, si definisce “cheffe”, femminile francese di chef. In italiano il termine è indeclinabile, ma per lei è una scelta naturale: «Se la parola esiste, perché non usarla?». Chiara Pavan così richiama sia il pensiero di Michela Murgia nel riconoscere il ruolo delle donne nelle professioni, sia quello della sociolinguista Vera Gheno, secondo cui la lingua deve seguire la grammatica e l’evoluzione della società. Pavan, che con il compagno Francesco Brutto guida il ristorante stellato e stella verde Venissa sull’isola di Mazzorbo, è stata inserita da Forbes Italia tra i Top 25 most powerful chefs “per il talento culinario e per l’influenza nel delineare i nuovi orizzonti della gastronomia”. Ma la passione per la cucina non è arrivata da giovanissima. Prima c’è stata la laurea in Filosofia.

Come è passata dall’università ai fornelli?

“Ho studiato in particolare epistemologia e storia dei concetti scientifici all’università di Pisa. Nel frattempo, come accade a molti studenti per “arrotondare”, avevo cominciato a lavorare nella cucina del ristorante Alla Grotta. Mi piaceva, ma non lo consideravo un obiettivo. Però ho continuato. Dopo la laurea ho frequentato la scuola di Alma a Colorno, e da lì sono passata allo stage da Valeria Piccini al ristorante Da Caino in Maremma. È stata la mia prima esperienza in un ristorante gastronomico e mi ha cambiato la vita. Tutto mi sembrava meraviglioso: lo stile, i prodotti, l’organizzazione. Ho capito che volevo restare in quel mondo rigoroso”.

La storia

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di Francesco Seminara 31 Maggio 2025

A proposito di cheffe, Valeria Piccini non è l’unica donna nel suo percorso.

“Già nel locale a Pisa ai comandi c’era la Betta, e poi ho avuto la fortuna di lavorare anche con Anna Matscher in Alto Adige per due importanti anni. Sono donne che hanno segnato un’epoca e un modo di guidare la brigata in chiave matriarcale, perché hanno unito la famiglia con il ristorante, lavorando con il marito e i figli. Oggi le dinamiche in cucina si fanno più fluide, più attente allo spazio personale. Ma le donne che hanno iniziato nella generazione precedente sono state apripista per cuoche di oggi”.

Cucina e donne: è ancora un mondo difficile?

“Lo è, ma non per la fatica di stare ai fornelli o per i ritmi stressanti, bensì perché è difficile cambiare ruolo fuori dalla cucina. O cambia la società, o continueremo a chiedere alle donne di sacrificare tutto il resto. La nostra è una professione totalizzante: si lavora a pranzo, a cena, si torna tardi. Il problema non è la cucina, ma tutto quello che ci si aspetta da noi al di fuori del lavoro. Non è un caso che il 90 per cento dei curriculum che riceviamo sono di uomini. Spesso le ragazze neanche ci provano. Peccato, perché amo le brigate miste: creano equilibri diversi. Cambia il linguaggio, cambia lo stile, cambia la creatività”.

Creatività che è il perno del suo lavoro. Come definirebbe la sua cucina?

“Una cucina contemporanea, vegetale, di prodotto. Ma prima di tutto: gustosa. Amo usare l’espressione “cucina ambientale”, che ho coniato qui a Venissa. Venezia è un contesto fragile e affascinante: studio la laguna anche dal punto di vista biologico. Qui esistono ingredienti unici: le seppioline di barena, le moeche che ormai sono rarissime. Lavoro a stretto contatto con i pescatori e cerco di tradurre tutto questo in piatti che tengano conto dell’ambiente. I piatti devono riflettere ciò che ci circonda”.

Da qui il suo interesse per le cosiddette specie aliene.

“Certo. Le accogliamo nella nostra dispensa. E non solo l’ormai famoso granchio blu, ma i pesce serra detto anche pesce limone, la Scapharca inaequivalvis, detta scrigno di Venere, la rapana venosa, il persico trota… La mia cucina prende atto di questi cambiamenti, li osserva e li interpreta”.

La scoperta

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Ne ha parlato anche quando è stata giudice ospite a MasterChef. Com’è stata l’esperienza?

“Mi sono divertita moltissimo. È un ambiente amichevole e pieno di entusiasmo, dalla regia agli autori, fino agli chef. Ricordo il primo giorno: Barbieri, Cannavacciuolo, Locatelli scherzavano come bambini a ricreazione. Ho molta stima per Cannavacciuolo e la sua squadra: fanno tutto con professionalità. Con Anna, la vincitrice dell’ultima edizione,siamo diventate amiche. È stato interessante vedere lei e altri concorrenti sbocciare grazie a studio e determinazione. Il programma mette sotto pressione, ma sa anche far emergere le potenzialità”.

Ha mai pensato a un programma suo?

“Non me l’hanno proposto, ma non mi dispiacerebbe. Il problema è sempre il tempo: come farlo senza trascurare il lavoro in cucina? Però amo la comunicazione, mi piace viaggiare, scoprire ingredienti, parlare con produttori, sarebbe un programma di divulgazione”.