Se non puoi batterli, cucinali. È quello che stanno facendo chef, ricercatori e cooperative davanti all’invasione di specie aliene nei nostri mari. Il Mediterraneo si riscalda, cambia volto, e tra fondali sempre più tropicali fanno capolino pesci scorpione, triglie esotiche, granchi blu. Minacce per la biodiversità, certo. Ma anche ingredienti per una nuova cucina, consapevole e concreta, che tenta di trasformare il problema in risorsa. Da questa idea nascono due progetti gastronomici diversi ma complementari: il “Ricettario extraterrestre per cucine terrestri”, promosso da Fedagripesca con Euroacque e Masaf, e “A tavola con sua Maestà il Granchio Blu”, frutto della collaborazione tra Università di Palermo, Università di Tunisi, Distretto della pesca Cosvap e Ministero tunisino dell’Agricoltura.

L’informazione

Due strumenti divulgativi pensati per informare, ispirare e cambiare sguardo. Il primo, dalla grafica pop e dal tono accessibile, raccoglie piatti che reinterpretano specie invasive come il pesce pappagallo, il pesce coniglio o il pesce scorpione. Dalla Giamaica arriva uno stufato speziato di pesce pappagallo, dall’Asia il congee di pesce coniglio, mentre il Mediterraneo viene riletto con triglie tropicali al forno e fricassea di scorfano armato. Un viaggio tra tradizioni culinarie lontane che oggi trovano nuovi ingredienti sotto casa.

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“Crediamo che il contenimento di specie aliene passi anche dal consumo e da un’informazione che aiuti i consumatori a capire cosa si sta acquistando e a come esaltarlo in cucina”, spiega Paolo Tiozzo, vicepresidente di Confcooperative Fedagripesca. L’altro ricettario, curato dalla chef Valentina Laudonia, è un omaggio monocorde ma potente al granchio blu, oggi simbolo dell’invasione. Vengono proposti piatti da ristorante e da casa, dalla pasta ripiena ai risotti, dalle polpette agli arancini, pensati per valorizzare un ingrediente spesso buttato o sottovalutato. “La sua importante diffusione sta già rappresentando un problema in alcune parti d’Italia. Inserirlo nella nostra alimentazione e informare le persone attraverso iniziative di questo tipo può contribuire a contrastare il fenomeno”, afferma Laudonia. Mentre i ricettari costruiscono consapevolezza, c’è chi lavora già da anni su questo fronte, come Chiara Pavan, chef del ristorante Venissa nella laguna veneziana, insignito della Stella Verde Michelin per la sostenibilità.

La cucina

La sua è una cucina ambientale che ha scelto le specie aliene come simbolo: granchio blu, pesce serra, anadara, boccalone, rapana. Nessuna provocazione, ma una risposta chiara alla crisi climatica e alla deriva del gusto. Il granchio blu, servito all’interno del suo carapace, diventa un budino salato arricchito da salsa allo zafferano, moeche e alga azzurra. L’anadara viene affiancata da crema di mandorle e acqua di kimchi, il pesce serra marinato è servito crudo con panna al miso, portulaca e kombu.

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“La presenza nel nostro menu di specie aliene incuriosisce molto i nostri ospiti. Ritrovando nel piatto ingredienti insoliti ma gusti comprensibili e goduriosi, sono felici di scoprire qualcosa di nuovo”, racconta. Ogni piatto è accompagnato da una scheda informativa che racconta provenienza, diffusione e impatto ambientale dell’ingrediente. Un modo per educare senza retorica, e restituire senso a ciò che il mare oggi ci offre. Così la biodiversità si difende anche a tavola. Perché se è vero che il Mediterraneo cambia, allora dobbiamo cambiare anche noi. E forse non possiamo fermare l’invasione, ma possiamo almeno cucinarla con intelligenza.