“In tutta la storia della razza umana nessuna terra e nessun popolo hanno sofferto in modo altrettanto terribile per la schiavitù, le conquiste e le oppressioni straniere, e nessuno ha lottato in modo tanto indomabile per la propria emancipazione come la Sicilia e i siciliani.” Lo scriveva Karl Marx. E non è solo una lettura storica, ma una chiave etica: chi ha conosciuto la privazione sa riconoscere la libertà e chi ha subito l’oppressione impara ad accogliere.

Il progetto

A Ragusa Ibla, questo principio prende forma concreta a I Banchi, l’outlet di “cucina educata” nato da una visione di Ciccio Sultano e guidato sul campo da Gabriella Cicero, che in questo progetto ha scommesso in prima persona partendo da un’idea di inclusione sociale. Dare lavoro a chi scappa da guerre, fame e povertà estrema per costruire molto più di una brigata: una comunità. Da più di due anni, in cucina e in sala lavorano insieme persone provenienti dal Sud America, dall’Africa, dall’Asia, che hanno trasformato la diversità in risorsa e il lavoro in linguaggio comune, un meltin’pot tipico della Sicilia. “La cucina ha per suo intrinseco potere la capacità di avvicinare – spiega Gabriella Cicero – è una forma di comunicazione primaria. Riesce sempre a creare una possibile, ragionevole, intima connessione.” Questa non è l’ennesima storia di falso buonismo, ma un esempio concreto di come il lavoro possa ridare dignità a chi l’ha persa per la sola ragione di essere nato dalla parte sbagliata del mondo. “Capire il senso profondo della cucina, la sua alta morale – continua la Cicero – significa lasciarsi coinvolgere in un processo di crescita, in cui responsabilità e dignità sono facce della stessa medaglia”.

La sala

Il cuore dell’integrazione passa anche dalla sala, ed è lì che ad accoglierci troviamo Baldeh con un sorriso e una voglia di spiegarci la sua Sicilia fuori dal comune. Originario della Guinea, oggi responsabile di sala, incarna un principio semplice e potentissimo: “Il cameriere non è un servo, ma al servizio.” Questa frase, inculcata da Gabriella ai ragazzi come un mantra, spiega che accogliere non è sottomettersi, ma prendersi cura degli altri come fanno i padroni di casa con i propri ospiti. È un’etica che ha radici siciliane profonde, la stessa che ha portato Baldeh a trasformare la sua esperienza da mediatore sociale in pratica quotidiana, leggendo nei piatti non solo comande, ma stati d’animo. In cucina, invece, la mano esperta è quella di Federico, argentino, che ha fatto del metodo una seconda natura.

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Un talento puro e cristallino arrivato tra i fornelli quasi per caso e in punta di piedi. I suoi piatti hanno il gusto di una Sicilia multietnica e contemporanea. Ha assorbito da Marco Corallo, braccio destro di Ciccio Sultano, l’amore per la cucina siciliana e ne ha fatto grammatica quotidiana. Scrive e organizza tutto, guida il team con pazienza e fermezza, arriva per primo e va via per ultimo. Talmente tanto mentalizzato nel lavoro di cucina da sembrare una chef navigato di epoche lontane. È sua la frase che campeggia su una lavagnetta in cucina diventata un po’ il suo motto: “Chi lavora male, lavora il doppio.” E tutti in brigata l’hanno fatta propria. Come Habib, dal Bangladesh, che ha iniziato alla plonge e oggi è capo partita ai secondi. Insieme ad Habib in brigata troviamo anche Khan, suo connazionale, passato per l’inferno delle prigioni libiche e oggi maestro nella pasta con le sarde, come fosse nato a Palermo. O come Tajel, arrivato insieme a lui, che ha fatto dell’errore una leva: si arrabbia prima con sé stesso, poi si rialza e riprova.

Sensibilità

“Quello che mi colpisce – dice Gabriella – è che con queste persone riesco a capirmi anche solo con uno sguardo. È nato un metalinguaggio che ci rende più vicini ed eguali di qualsiasi dichiarazione compassionevole.” Lì dove all’inizio c’erano silenzi, ostacoli linguistici, goffi tentativi, oggi ci sono squadra, osmosi, comprensione. “Cucina e sala collaborano senza frontiere. Nessuno si trincera dietro la propria mansione. Tutti si aiutano”. L’equilibrio di un piatto racconta quello del gruppo, la cura nella preparazione riflette il rispetto per gli altri. “Una cucina buona deve essere anche onesta – dice ancora Gabriella – l’equilibrio del piatto mostra sempre l’equilibrio del gruppo”. E guardiamoli quindi questi piatti inclusivi, come la ceviche ad esempio, sudamericana come Federico, ma che ha fatto il tagliando ad Ibla. Un’insalatina di limone, ghiaccio, cipolla novella, prezzemolo, capperi, osmosi di erbette aromatiche che guarnisce un pesce crudo mediterraneo in taglio sashimi. Il fritto siciliano con le crocchè di patate, le panelle con semi di finocchio e i frascàtoli, quasi dimenticati, a base di broccoli, farina di ceci e sanàpo.

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E ancora il paninetto con sgombro e salsa alle olive, l’hot dog siciliano, il carciofo in conserva, la pasta fatta in casa, come gli spaghetti allo scoglio o i ravioli di ricotta al sugo delle feste. E il menu è ancora profondo. Eccola quindi la “Cucina educata” vaticinata da Sultano, siciliana, buona, vera e che parli al cuore con una lingua franca, che a Ragusa Ibla si parla cucinando insieme. Ed è forse proprio qui, tra chi fugge dagli inferni e chi cerca una nuova dimensione, che si rivela il senso più profondo della cucina: costruire futuro. Non per retorica, ma per scelta. Perché l’integrazione, qui, è l’ingrediente fondamentale di questa ricetta di vita.