Alzi la mano, anzi la forchetta, chi non l'ha mai mangiata almeno una volta, e molte di più, magari al pranzo della domenica in famiglia. La lasagna è uno dei piatti con il sapore e l'anima dell'Italia dentro che tutto il mondo conosce e gusta tanto da celebrarla il 29 luglio con il "World Lasagna Day". Nelle sue ricette regionali e nelle mille varianti casalinghe che rendono questo concentrato di gusto in un vassoio di creatività culinaria fatta di tradizioni antiche. Che affondano radici, e posate, nell'Antica Grecia e poi nell'Antica Roma quando si consumava una forma primitiva di lasagne chiamata "laganon" una sfoglia piatta ottenuta da un un impasto a base di frumento macinato citata dal greco Aristofane e successivamente dal romano Orazio che indica come "laganum" questa pasta ma tagliata a strisce (e ancora oggi nel basso Lazio c'è un tipo di pasta che si chiama "laina".

La storia

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La lasagna bolognese

Ma sarà fra Medioevo e Rinascimento che la lasagna si diffonderà in Emilia Romagna, con pasta all'uovo e ragù e besciamella. Già alla fine del 1200 quest'ultima finisce nel piatto soprattutto bolognese ed ha il colore verde che si ottiene con l'aggiunta alla sfoglia di spinaci o di ortiche. Il tutto condito a strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passato al forno. Come conferma Luca Marchini, chef dello stellato "L'Erba del re" a Modena: "La nostra è la pasta al forno per eccellenza, la lasagna già citata nelle Satire di Orazio, un impasto sottile di farina, uova e a scelta spinaci, intervallato da besciamella, Parmigiano Reggiano e ragù. Si cuoce in forno finché non gratina bene. Le versioni sono due, gialla o verde, la prima con la pastella preparata solo con farina e uova, la seconda con gli spinaci. Ogni famiglia ha la sua preferenza, e la sua ricetta tradizionale proprio come accade per i tortellini".

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29 Luglio 2024

I Vincisgrassi

Al centro Italia a ricordare i Vincisgrassi ci pensa Angelo Troiani, chef d'origine marchigiana del ristorante stellato "Convivio" di Roma: "Come dimenticare la pasta al forno tipica della mia regione? In bianco o al pomodoro, la sua caratteristica è quella di avere più tipi di carne, oltre a rigaglie di pollo e besciamella". Primo piatto tipico della provincia di Macerata, a base di sfoglia di pasta all'uovo, la ricetta compare per la prima volta alla fine del 1700 quando si inizia a parlare di Princisgras, pietanza dedicata al Principe o primogenito della famiglia nobile da omaggiare.

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La lasagna napoletana

Scendendo al sud ecco la diretta concorrente della lasagna bolognese: quella napoletana che rivendica (come spesso accade per piatti ed eccellenze di grande diffusione) le origini di questa pietanza così amata a ogni latitudine. Un ricettario napoletano del XIV secolo il Liber de Coquina, infatti descrive, una lasagna simile a quella moderna, con sfoglie di pasta e formaggio, ma senza pomodoro. Quest'ultimo invece diventerà protagonista a partire dall'Ottocento.

In fatto di partita culinaria si può citare la battuta del giornalista sportivo (napoletano) Carlo Alvino che una settimana fa aveva risposto a un tifoso del Bologna che aveva urlato al difensore della squadra partenopea Sam Beukema: "A Napoli no, non hanno la lasagna". Parte un vero e proprio elogio della "lasagna napoletana capace di far dimenticare la fame e di essere così abbondante da dover dire basta". E qui la descrizione: "L’amidosità della pasta di Gragnano che si alterna alla sensazione acida del pomodoro di San Marzano fattosi ragù, della ricotta e della mozzarella a fare da cuscino alle polpettine, far entrare tutto quello che uno avrebbe voluto mangiare in tutto l’anno, dalla carne al salame, dall’uovo ai piselli persino dei funghi… È in più l’infinita praticità napoletana di poterla preparare il giorno prima, di conservarla e portarla nei 'ruoti' (le teglie rotonde usate per la cottura al forno soprattutto della pizza, ndr) dovunque si voglia o si è invitato".

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La famiglia allargata della pasta al forno

E allora che Lasagna Day sia, con qualche (buonissima) menzione ai piatti cugini ovvero i componenti della famiglia allargata della pasta al forno: dai cannelloni (presenti un po' ovunque, dall'Emilia Romagna alla Campania alla Sicilia, fino al Lazio con la versione capitolina in cui la forma richiama i cancelli dell'antica Roma e di cui sembra che Nerone fosse ghiotto) alla pasta calabrese 'mbottita ovvero imbottita, detta anche “china” (piena) fino a quella 'ncasciata siciliana chiamata così dalla pentola nella quale veniva assemblata a strati e poi cotta lentamente oppure per la presenza del cacio nella ricetta.