Quella telefonata Giuseppe Biuso la ricorda bene. Arrivata nel momento giusto, per il posto giusto. "Arrivavo da una lunga esperienza nelle cucine stellate, prima a fianco di chef importanti, e poi da solo come executive. Avevo però bisogno di dare una svolta alla mia vita, e a quella della mia famiglia". Racconta così quando da San Patrignano l'hanno chiamato per gestire, anzi, rivoluzionare la cucina del ristorante. Prima aveva lavorato in Italia, ma anche in Finlandia e in Marocco. Era il momento di puntare a nuove sfide: aveva già preso e confermato la sua prima stella Michelin. "Avevo coronato il mio sogno al Cappero al Therasia Resort di Vulcano, nelle Eolie. Ora volevo avere la famiglia vicino. Mia moglie è romagnola e i miei figli ora crescono qui in Romagna".

La rivoluzione

A Vite il ristorante di San Patrignano, stella verde Michelin, Biuso ha cambiato subito un po' di cose. "Il progetto mi è piaciuto tantissimo, ci ho visto fin da subito un grande potenziale. Non abbiamo cambiato solo la proposta gastronomica, ma anche l'organizzazione. Abbiamo cercato la stabilità necessaria per raggiungere importanti obiettivi. In questo mi ha aiutato il team di esterni che ho creato: sono cinque ragazzi professionisti che insieme a me mantengono quella stabilità di cui un ristorante di fine dining ha bisogno". Insieme ai professionisti, in cucina e in sala ci sono i ragazzi della comunità. "Il bello di questa impostazione è che hai veramente la possibilità di formare ragazzi che hanno avuto un momento buio della loro vita. Fare formazione fa parte del lavoro di uno chef. Anche al Therasia ho insegnato questo lavoro almeno a una trentina di ragazzi".

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L'esperienza diversa

"Qui mi sento vivo, questi ragazzi hanno una propria luce, hanno voglia di rimettersi in gioco, quella grinta che magari fuori non si riesce più a trovare". Il percorso di formazione inizia in comunità e poi prosegue nel ristorante. Spesso, prima di entrare nella brigata di Vite, i ragazzi non hanno alcuna esperienza in cucina. "Questo passaggio è importante: il fatto che inizino prima il loro percorso di formazione in comunità. Perché poi arrivano a Vite, e vedono che la storia più bella che gli ho raccontato è vera, si entusiasmano, vedono finalmente la realizzazione dei piatti, come scegliamo i prodotti, gli abbinamenti. Assaggiano qualcosa che magari nella loro vita non avevano mai assaggiato prima. È da qui parte questa sorta di favola che ormai dura da due anni, e io sinceramente sono felicissimo di poter far parte di questo progetto". Per qualche ragazzo poi l'esperienza a Vite è il primo passo nella sua nuova vita. "Parliamo di ragazzi che hanno avuto una vita difficile, che fanno fatica a vedere oltre. A volte però succede. Ci sono ragazzi che avevano già la passione per la cucina, ma non i mezzi per coltivarla. Mi è già successo che qualcuno che ho formato qui dentro sia poi riuscito a continuare anche fuori a lavorare in una cucina. È stata una grande soddisfazione: è come se avessi contribuito a aiutarlo ad entrare in un nuovo mondo. È quello che cerco di fare nel mio piccolo".

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La contaminazione

Centrale nella filosofia del ristorante la materia prima di altissima qualità, le eccellenze di San Patrignano: 280 ettari di terreno dove sorgono le coltivazioni, gli allevamenti, il caseificio. "Sono un siciliano che vive in Romagna da ormai dieci anni e che valorizza l'ingrediente del territorio, l'ingrediente meno di zero che è il chilometro di San Patrignano. Poi ci sono le passioni che ogni chef ha, le mie sono tante: l'Asia, le spezie, un pepe particolare. Parto da questi ingredienti per creare un piatto che trasmetta qualcosa". Tra i piatti , lo chef è affezionato a uno in particolare. "È il mio cannolo di melanzana, che ormai è il mio signature dish da un bel po' di anni. Melanzana e pomodoro raccontano l'estate, il meridione, la terra. Quindi è un piatto che mi rappresenta molto e mi ricorda le mie origini.