Bruttino, ma irresistibile. Fragile, da proteggere su più fronti. Capace di veicolare cultura a più livelli. Il tartufo bianco d’Alba non smette di esercitare il suo magnetismo su milioni di persone nel mondo, di cui oltre 600mila l’anno scorso sono andate a rendergli omaggio a casa sua, in occasione della sua festa grande. Presentando la 95° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, a Milano, tutti hanno sottolineato che il fascino è qualcosa di impalpabile, specialmente nel caso del tartufo.

Nella descrizione ironica di Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionale Studi Tartufo, “Il tartufo è di aspetto orribile, se ne sta nascosto sotto terra, incastrato fra le radici di una pianta; ma la sua presenza colpisce l’olfatto, attira gli animali, e così il fungo può essere individuato ed estratto, e le spore possono viaggiare e riprodursi”. Un approccio diverso, ma la stessa conclusione, nelle parole di Davide Oldani: “ll tartufo è profumo”, ha detto lo chef stellato di D’O e Ristorante Olmo.

A tavola

Con il Barolo? Ci mangio la panna cotta. Vini rossi e dolci: gli abbinamenti (im)possibili

di Lara Loreti 01 Febbraio 2025

Per dare un tocco regale a un piatto, dice, basta qualche fettina (magari tagliata sottilissima con il suo XFetta, che si legge “per fetta”, il tagliatartufo infallibile che Oldani stesso ha brevettato nel 2019), non è indispensabile metterne una montagna. Perché ci si inebria annusandolo, ed è così che la ricetta acquista valore, poi masticarlo è meno rilevante. Risultato, anche il tartufo può far parte della cucina pop, come le patate, le cipolle e i broccoli.

Il tema

Il tema di questa edizione (in programma dall’11 ottobre all’8 dicembre) è “Profondo rispetto”, ispirato alla parola dell’anno 2024 individuata dalla Treccani (rispetto, appunto). Sottolinea da un lato la necessità di consapevolezza ecologica. Il tartufo è fragile, la sua sopravvivenza è legata all’ecosistema e alla salute dei boschi. Dunque, rispettiamo i boschi e garantiremo lunga vita al tartufo, capace di parlare di una comunità, di un territorio e della loro storia e cultura (non a caso nei giorni precedenti si parte con gli sbandieratori di Alba e con il Palio degli Asini, tradizioni antiche). Dall’altro lato, questo stesso rispetto si deve alle altre forme della cultura. Ragion per cui la presentazione a Milano è avvenuta nella Biblioteca e Pinacoteca Ambrosiana, luogo straordinario che custodisce capolavori, per l’occasione presentato con competenza e ironia dal segretario generale Antonello Grimaldi. E all’arte saranno legati diversi appuntamenti disseminati tra autunno e inverno. Come More than Kids, mostra di opere di Valerio Berruti che rileva la necessità di rispettare il mondo in cui viviamo. La mostra, già presente in forma diversa ad Alba in primavera, è stata ospitata a Palazzo Reale di Milano e tornerà poi ad Alba.

Ma il tartufo, grande conquistatore, ha una ulteriore fragilità. Non solo la salute del bosco gli è necessaria, ma quella della Terra in generale. E se la Terra ha la febbre, come succede sempre più spesso a causa dei cambiamenti cui si assiste, sta male anche lui. “E’ un problema che abbiamo affrontato e discusso – dice Stefano Mosca, direttore dell’Ente Fiera – e l’anno scorso ha causato una situazione disastrosa, con una produzione bassissima, quasi inesistente. Qualcosa di simile era successo nel 1968. Quest’anno il livello di calore è stato molto alto e ci chiediamo come influenzerà la maturazione. Non siamo in grado di prevederlo, determinanti sono le piogge di luglio e agosto”. Ma, aggiunge, “potrebbe essere necessario stabilire una certa ‘elasticità’ dei regolamenti sulle date di inizio e termine della raccolta, per poterle adattare in tempi brevi a queste imprevedibili mutazioni. E’ già successo: c’è stato uno spostamento in avanti dell’apertura della cerca, nel 2024 dal 21 settembre è slittato al 2 di ottobre. In futuro dobbiamo essere aperti a queste cose. Il termine della cerca è già stato spostato al 31 gennaio”.

Le novità

Tra le novità di quest’anno, il tartufo, ormai cittadino del mondo, aggiungerà una bandierina alle sue conquiste territoriali. “Nel corso dell’Asta internazionale, il 9 novembre, Grinzane Cavour si collegherà come sempre con Hong Kong, Bangkok, Vienna, Francoforte, Singapore, e in più con Rio de Janeiro, dove, per questioni di fuso orario, consumeranno una “colazione al tartufo”, spiega Axel Iberti, da quest’anno presidente dell’Ente Fiera: cioè, nuovo anche lui. Nuovo, tra le molte altre iniziative, il “Tramonto gourmet: aperitivo di eccellenza”, formula che dal 22 novembre unirà cucina d’autore e mixology, in collaborazione con il Consorzio Alta Langa e il Consorzio Vermouth di Torino.

Un tartufo bianco di Alba che costa quanto un appartamento: 140mila euro per meno di un chilo (154 euro al grammo)

di Roberto Fiori 10 Novembre 2024

Ritornano inoltre i percorsi di Truffle and wine, doveroso affiancamento di eccellenze, le esperienze gourmet al Castello di Roddi e, con il contributo di Paolo Vizzari, la rassegna Sostenibilità incrociate, che mixa diversi ambiti, e Dawn to Earth, premio “etico” assegnato ogni anno a uno chef. Vale la pena ricordare, come hanno fatto i relatori alla presentazione tra cui la vice-sindaco di Alba, Caterina Pasini, che il teatro di tutto questo gode di ben tre riconoscimenti Unesco: ai Paesaggi vitivinicoli della zona, ad Alba come città creativa per la gastronomia, alla cerca e cavatura del tartufo come patrimonio immateriale dell’umanità.