Il gelato che non si spatola, si affetta. È Sliceroll, la nuova avventura imprenditoriale per il pasticciere che ha dedicato gran parte della sua vita professionale alle “ricette del senza”, antesignano dell’inclusività in pasticceria già da quando non era tendenza (o necessità) il senza glutine, senza lattosio e senza ingredienti di origine animale. Luca Montersino e il suo Sliceroll, gelateria artigianale a Riccione in cui le porzioni, appunto, si affettano. “Sliceroll nasce da una necessità concreta e da una riflessione profonda: da quanto tempo il mondo del gelato non vive un’autentica rivoluzione? – si è interrogato il pastry chef - L’ultima vera innovazione risale al cono gelato. Da lì in avanti, poco o nulla è cambiato nel modo di servire, porzionare e vivere il gelato. Dopo aver dedicato anni all’innovazione nella cucina, nella ristorazione e nella pasticceria, sentivo che mancava un mio contributo nel mondo della gelateria”. Voglia di innovare, e rinnovare, anche per consentire una gestione efficiente con grandi flussi e rendere più facile e veloce l’impiattamento, ma soprattutto offrire basi creative grazie alla forma rotonda e pre-affettata garantendo una consistenza perfetta anche in casa.

“Sliceroll è 100% artigianale – spiega Montersino - Lo produco io stesso, a mano, ogni giorno insieme a mia moglie. Non abbiamo dipendenti, non c’è linea industriale, né ci sono processi automatizzati. Dopo anni alla guida di aziende strutturate, con decine di collaboratori, ho scelto consapevolmente di tornare all’essenza del mio mestiere: mettere le mani in pasta”. Un’azienda familiare nata sullo sprone di valorizzare la materia prima, il metodo di lavorazione e la sensibilità artigiana; un sistema in cui tutto è formulato a partire dagli e sugli ingredienti, “bilanciando le ricette come si faceva una volta con tecnica, gusto e passione”. Non manca, anzi è il punto centrale l’evoluzione: “La rivoluzione non è solo estetica, è soprattutto funzionale – prosegue il pasticciere e gelatiere Montersino - Il gelato viene preparato in cilindri, congelato a -18°C e affettato in rondelle perfettamente porzionate. Ogni fetta può essere impiattata in modo elegante, montata su stecco, servita tra due biscotti o inserita in una brioche calda”.

Si presenta così, proprio come anticipa nel nome: a fette rotonde. Tredici gusti, in continua evoluzione. Immancabili i grandi classici, come nocciola, pistacchio, cioccolato, fiordilatte, fragola, caffè e limone, ma anche proposte più particolati tipo cheese cake all’amarena, o frutti di bosco e yogurt. Inclusivo e attento alle diverse restrizioni o scelte alimentari, Montersino declina anche in questo progetto la sua esperienza di anni: “Tutta la linea di Sliceroll è naturalmente senza lattosio – ci tiene a precisare – Abbiamo diversi gusti vegani, i biscotti sandwich sono fatti con farina di riso, quindi senza glutine, così come le cialde wafer e waffle. L’unico prodotto con glutine è la brioche, che però viene conservata e gestita separatamente”. Nella palette di gusti anche versioni con ridotta quantità di zucchero e alcune senza alcuna aggiunta, dolcificate con alternative naturali.

Poi, a porzionatura/affettatura avvenuta, prende vita la creatività del pasticciere o l’estro del cliente. “La versatilità è il cuore di Sliceroll – prosegue Montersino – Può essere servito al piatto, come dessert da ristorante, su stecco da passeggio, tra due biscotti senza glutine, nella brioche tartaruga calda e piastrata, tra due wafer come il classico biscotto gelato, ma anche usato nel frappè. Abbiamo anche ideato una versione ‘hamburger’ con la fetta di gelato servita in panino e arricchita da salse dolci ed è in arrivo la versione fritta, panata e dorata all’esterno per un contrasto caldo-freddo”. Non si placa la creatività, e si affida anche al consumatore finale che può scegliere al momento la glassa con cui ricoprire la sua “fetta di gelato”, a partire dalla glassa cremino alla nocciola con pasta pura e nocciole pralinate, quella al pistacchio, fino al cremino fondente, ispirato alla texture piemontese del gianduiotto.

“Non sono mai dolci o stucchevoli – precisa il pasticciere – Bilanciate, cremose e profumate di frutta secca vera. Le finiture includono granelle, biscotti, glasse spatolate, inserti croccanti e decorazioni che valorizzano la fetta anche dal punto di vista visivo”. Questo consente un servizio rapidissimo, standardizzato e altamente creativo. È ideale per locali ad alto flusso, eventi, ristorazione moderna e persino per il consumo domestico. Il cliente può finalmente mangiare una porzione precisa, senza sprechi, e con una consistenza sempre perfetta. Un format ideato, studiato nei particolari e messo a punto per essere replicato, “ma prima di farlo ho voluto essere sul campo in prima persona – specifica il pasticciere – A Riccione, mia moglie e io siamo dietro al banco e in laboratorio, ci serve per capire ogni dettaglio del servizio, del prodotto e del cliente”.

Sulla replicabilità Montersino è cauto, pur non negando siano arrivate richieste di franchising da città italiane e dai quattro capi del mondo. “Ci stiamo lavorando, senza fretta ma con attenzione e visione chiara – sottolinea – Vogliamo lanciare un franchising internazionale ben strutturato. Nel frattempo abbiamo realizzato un carretto in stile vintage. È la nostra formula pop-uo su misura, con cui partecipiamo a fiere, eventi e manifestazioni, per portare Sliceroll ovunque in modo scenografico e funzionale”.