Tre insegne, un’unica idea di cucina. “Uovodiseppia” è il progetto parallelo di Pino Cuttaia, nato per portare fuori da La Madia una visione più quotidiana, ma sempre fedele alla sua Sicilia. Dopo Licata e Milano, l’ultima apertura è a Palermo, dentro il boutique hotel Locanda Santamarina. A Milano la cucina formato Cuttaia è arrivata per prima, un anno fa. La brigata è guidata dall’ischitano Federico Della Vecchia, allievo di Igles Corelli alla Locanda della Tamerice.

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Da anni lavora con i fratelli Borgia, con cui ha condiviso esperienze nei progetti Bioesserì e Casa Bi. L’atmosfera del locale è sobria, i piatti parlano siciliano ma con accento urbano. In carta: macco di fave con gnocchetti di ricotta, baccalà mantecato e chips di panelle, minestra di pesce, gli immancabili spaghetti alle sarde, risotto con carciofi e acciughe, uova in camicia con piselli, patate e bottarga di tonno rosso e brasato di capocollo dei Nebrodi. La Sicilia viene servita come se fosse sempre appartenuta a quel quartiere.

La realtà palermitana

A Palermo, la cucina è affidata a Giuseppe Calvaruso, un top player. Palermitano classe ’89, dopo gli inizi all’Hotel Beau Rivage Palace di Losanna nel 2007, ha lavorato come chef da “Ajamola” e al “San Corrado” di Noto ed è stato sous chef di Ciccio Sultano al “Duomo” di Ragusa Ibla. Circa un anno fa era tornato nella sua città natale come chef del bistrot del “Charleston”. Oggi, nella nuova sede di Uovodiseppia, porta in carta una proposta nitida: lo spettacolare tonno in conserva e il manzo alla pizzaiola, gli anelletti al forno e il riso con crema di tenerumi, cozze, salsa di acciughe e bottarga. Non mancano i dolci con la cassata nella versione di Pino all’olio d’oliva e la celebrata cornucopia di cannolo. Una cucina che affonda nei ricordi ma si ferma prima della nostalgia. Il progetto Uovodiseppia nasce da un incontro: quello tra lo chef Pino Cuttaia e i fratelli Vittorio e Saverio Borgia, imprenditori siciliani attivi a Milano e Palermo, noti per il loro impegno nella ristorazione sostenibile e fondatori dei format “Bioesserì” e “Casa Bi”. E di questa sostenibilità Cuttaia ne ha fatto un vessilo: “Ho imparato che la sostenibilità è un insieme di abitudini e tradizioni, di antichi mestieri e gesti familiari tramandati nel tempo. Promuoverla significa immergersi in una realtà ricca di sfumature che contribuisce a definire l’identità di un territorio”.

La partnership

Da una visione condivisa, una cucina etica, accessibile ma curata, è nata l’idea di portare fuori da Licata una proposta parallela a “La Madia”. Prima a Milano, ora anche a Palermo. “Quella con Pino è una partnership consolidata e riuscita”, spiegano i fratelli Borgia. “Per noi è la chiusura di un cerchio: offrire anche ai palermitani una scelta ampia, completa, senza mai voltare le spalle alla qualità, alla formazione del personale, alla materia prima eccellente”.

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Uovodiseppia cambia volto a ogni apertura. Ogni sede ha una sua atmosfera, un ritmo diverso, ma il segno è sempre lo stesso: quello di una cucina che lavora con rigore, senza fronzoli, fedele al pensiero di Cuttaia. Nulla è lasciato al caso, ogni dettaglio ha una funzione, come il giro d’olio d’oliva extravergine sulla cassata servita in coppa Martini. Il nome stesso, Uovodiseppia, non è un vezzo poetico. È uno dei piatti più emblematici dello chef: un guscio che si rompe per svelare una seppia al nero, delicata ma densa, cucinata come fosse un uovo. Una metafora che dice molto della sua cucina: apparente semplicità che cela profondità, gioco visivo che non dimentica il gusto. Da quell’idea è nata anche la voglia di portare fuori dal fine dining un modo di cucinare che fosse comprensibile, ma mai semplificato.

Per Cuttaia, questi locali sono anche luoghi di pensiero. Laboratori a bassa voce, dove testare modelli, forme di servizio, organizzazione. Ogni apertura è anche un’occasione per interrogarsi su cosa può essere oggi la cucina italiana fuori dai grandi ristoranti. A Milano, il servizio accompagna chi lavora a pranzo e chi cerca una cena rassicurante. A Palermo, la proposta asseconda il passo lento della città, e si apre anche al rooftop e al lounge. L’idea di ospitalità cambia con il luogo, ma resta riconoscibile. E nel futuro prossimo? “Chissà – nicchia Saverio Borgia – Roma ci piace molto, ma anche Taormina. Per adesso non ne parliamo ancora, ma non ci poniamo limiti”. Se arriverà un quarto Uovodiseppia, sarà perché la geografia emotiva della cucina lo suggerirà. In un tempo che replica tutto, l’unicità resta la forma più concreta di modernità. E Cuttaia non ha fretta, come la sua cucina.