La data di venerdì 13 giugno non è assolutamente casuale, in barba a qualsiasi superstizione. Chiude L'imbuto, riapre L'imbuto: Cristiano Tomei, il patron, teletrasporta il ristorante dal centro storico di Lucca alla campagna vicina, sulla via che porta alla Pieve di Santo Stefano. Meno di dieci minuti d'auto per una svolta importante. È una nuova scommessa, ma soprattutto una nuova casa: perché la dispensa «è la fuori, in campagna, una dimensione di cui avevo bisogno». E le sue mani lo sanno bene. Raccolgono asparagi selvatici come piccoli trofei, accarezzano pesci appena usciti dal mare, trasformano un cespo di cicoria in un dialogo tra terra e cielo. La cucina de L'imbuto da venerdì prossimo trova nuova sede a Vigna Ilaria, già mezzo secolo fa era un luogo di feste e merende lucchesi, tra pane spezzato sotto il sole e salumi garfagnini.

L'edificio venne poi ristrutturato nel 1985, diventando non solo un ristorante, ma anche una struttura dotata di camere, che torneranno disponibili anche con la gestione Tomei, ma a partire da dopo l'estate. Le sale del nuovo Imbuto conservano il calore delle travi antiche, ma respirano con un’anima contemporanea. Il caminetto scoppietta d’inverno, mentre d’estate il giardino si fa teatro di cene sotto le lucciole. Presto, anche le camere torneranno a vivere – con quel misto di rustico e charme che sa di lenzuola fresche e colazioni rustiche.

Qui non si serve un menu, ma una geografia: quella che Tomei percorre ogni mattina, con la sporta in mano e gli occhi puntati sull’orizzonte. La filosofia non cambia, anzi, si affina. Del resto, già nell'ultimo anno si era visto, a cena, un Tomei sempre più riflessivo e collegato a una dimensione di contatto con la terra e i suoi elementi, molti provenienti dalla sua azienda agricola ancorata sulle colline dell'ex piccola repubblica toscana. Lascia un luogo simbolo, quel Palazzo Pfanner dove l'Imbuto aveva trovato casa nel 2019, affacciato su un giardino all'Italiana e già set di film noti, a partire dall'indimenticabile Il Marchese del Grillo del 1981, con Alberto Sordi (ma fu anche la residenza della famiglia dei Sant'Agata in Arrivano i bersaglieri di Luigi Magni e il giardino in Ritratto di signora con Nicole Kidman del 1996). Arrivederci nella prima campagna, quindi: extra moenia, per indicare la demarcazione della cinta muraria cinquecentesca che è oggi fra i principali punti d'attrazione per la città di Lucca.

Già da tempo, del resto, Cristiano Tomei aveva stretto un legame con la terra. Nella pisana Castellina Marittima, nella tenuta del Castello del Terriccio, aveva portato la sua visione a Terraforte, ai margini della Maremma. Eppure, la sua storia era iniziata altrove: sulle spiagge della Versilia, dove a ventisette anni aveva aperto il primo locale, poi trasferito a Viareggio e infine a Lucca. Lo stesso anno in cui l’Imbuto trovò casa a Palazzo Pfanner, iniziò anche la collaborazione con il Bauer di Venezia, affacciato sul Canal Grande e oggi chiuso per un'imponente ristrutturazione.Il nuovo ristorante parte dall'esperienza consolidata in centro a Lucca, ma anche dall'esigenza di quegli spazi dove poter fare “agrogastronomia”, termine già coniato da Tomei per designare «quel rapporto davvero quotidiano con agricoltori, cacciatori, allevatori e pescatori».

L'antitesi del cosiddetto piatto iconico, venerabile immutabile. E, molto spesso, niente affatto sostenibile «come invece sono i piatti guidati dal concetto di stagionalità: utilizzando le primizie di stagione, la sostenibilità sarà anche economica». Niente mode da rincorrere, insomma. Quelle che spesso, come tiene a ricordare, non fanno bene a nessuno. Di contro, c'è l'incessante ritorno alla natura fatto di piatti personali e fuori dagli schemi: c'è il mangiare con le mani il manzo di 'corteccia', l'irriverente concentrazione saporosa della sua 'crema catalana alla lasagna' (piatto davvero straordinario), il meditare la 'trota alla brace con estratto di aghi di abete e nasturzio'.

«Al trasferimento pensavo da un paio d'anni», svela. «Ho capito che la mia dimensione è quella della campagna, con i suoi spazi: peraltro, una parte della mia azienda agricola è adiacente al ristorante, quindi già parliamo un linguaggio comune». Nessuno scossone per quanto riguarda il menu, e non potrebbe che essere altrimenti. Cucito intorno all'estro di una creatività fuori dal comune, in realtà «anche finora è rimasto ancorato alla campagna, ai suoi ritmi e ai suoi prodotti. Ora l'impatto sarà ancora più facile e immediato, in una casa che guarda ai campi e che sarà anche una piccola factory, con un'area pensata per poter essere messa a disposizione di riunioni, team building e simili». Tempi maturi, insomma, e niente scongiuri: venerdì prossimo si apre.