L’editoria gastronomica non è mai stata così viva: si pubblica molto, si legge abbastanza, si cucina forse meno. Ma tra le pile di novità, ogni tanto affiora un libro che non si limita a insegnare come si “impiatta” un uovo, ma racconta un’idea di mondo, perché il cibo, quando lo si prende sul serio, è un dispositivo potente, che tiene insieme il corpo e la storia, il mercato e l’immaginazione. E se la proliferazione di titoli rischia di affogare proprio ciò che meriterebbe ascolto, allontanandoci dalla sua natura materiale, relazionale, quotidiana, occorre chiedersi non solo e non tanto “cosa mangiare”, quanto piuttosto “cosa pensiamo mentre mangiamo”.

Il primo dei titoli da segnalare, Il cibo è politica di Fabio Ciconte (Einaudi), ci invita a ripensare le nostre scelte alimentari come scelte politiche, sistemiche, smontando le illusioni di una sostenibilità individuale. I sistemi alimentari globali sono responsabili di almeno un terzo delle emissioni di CO? ma di fatto continuiamo a pensare che basti rinunciare alla plastica o comprare bio per mettere a posto il mondo. Ciconte propone una lettura collettiva e strutturale che riconduce il cibo a un fatto pubblico, catalizzatore di tensioni storiche e trasformazioni culturali.

Accanto a questa prospettiva sistemica, un altro titolo ripropone un tema che si interseca con la sostenibilità ambientale. Alberto Capatti in Vegetariani - La storia italiana dal 1900 ai giorni nostri (Slow Food Editore), ricostruisce la genealogia sociale e politica del vegetarismo in Italia. Dalle origini marginali all’interno di movimenti spiritualisti e naturisti, fino all’adozione del vegetarismo da parte di regimi autoritari, il percorso raccontato è tutt’altro che lineare e mostra come le scelte alimentari riflettano sempre tensioni, legate all’industrializzazione, alla salute pubblica, alla crisi climatica, fino alla contemporanea diffusione di stili di vita alternativi. In controluce, c’è l’intera parabola agricola italiana: la Rivoluzione Verde, la standardizzazione delle colture, la perdita di biodiversità e il nuovo ritorno di un’attenzione etica verso la terra.

Di Geografia del gusto (Touring Club Italiano) parla l’ultimo saggio di Massimo Montanari: l’autore ci guida tra vigne e terrazze, frantoi e filari, mostrando come ogni sapore sia il risultato di un lungo intreccio tra gesti, sapere, lavoro e natura. Nel racconto della cucina italiana- da Maestro Martino ad Artusi, da Scappi ai ricettari regionali- si riflettono le trasformazioni del paesaggio e l’identità dei luoghi. “Il paesaggio non si guarda ma si fa”, scrive l’autore, e se ci fermiamo ad ammirarlo è solo perché, nei secoli, qualcuno ha saputo coniugare l’utilità con la bellezza: ogni ricetta racconta un territorio, ogni alimento porta con sé una mappa.

Una geografia fatta anche di incontri. Lo racconta con grazia Sogni di zenzero (Slow Food Editore), scritto a quattro mani da Mareme Cisse e Lidia Tilotta. La storia personale di Mareme- donna senegalese, arrivata in Sicilia dopo un lungo viaggio e divenuta cuoca e madre- si riflette nelle ricette che ha portato e trasformato in una nuova terra: c’è il Senegal e c’è l’Italia, c’è il mare attraversato, la paura e la cura, l’incontro tra lingue, l’incontro tra corpi ma anche appunto il sogno.

Se la cucina di Mareme ci parla di paesi lontani, non dimentichiamo che le spezie da sempre occupano un ruolo che coinvolge il cuore stesso della cucina: La scienza delle spezie di Stuart Farrimond (Gribaudo) è un libro che unisce rigore scientifico e spirito divulgativo. Classifica le spezie per princìpi aromatici, spiega la chimica del gusto, suggerisce abbinamenti sorprendenti ma, soprattutto, invita a non avere paura di sperimentare. Le spezie sono la vita invisibile del piatto e bisogna imparare a conoscerle, perché sapere cosa si mescola è il primo passo per uscire dalla cucina automatica.

E proprio una spezia – la vaniglia – ci porta a un’altra storia dimenticata, oggi restituita da Gaëlle Bélem. Il frutto più raro – la scoperta della vaniglia (edizioni e/o) racconta la vera vicenda di Edmond Albius, ragazzo creolo nato nell’Ottocento sull’isola di Réunion, schiavo, poi orfano, poi dodicenne geniale. A lui si deve la scoperta del metodo per impollinare a mano l’orchidea che produce vaniglia: un’invenzione che cambierà la storia agricola del mondo. Per il mondo la vaniglia diventa aroma universale; per Edmond, figlio del colore “sbagliato “, è un destino spezzato.

La dimensione autobiografica la ritroviamo infine nelle cucine dell’infanzia, dove si forma, senza saperlo, molti degli alfabeti gastronomici che ci definiscono. Lo racconta bene Mariachiara Montera in Sugo (Blackie Edizioni), che parte da un’educazione sentimentale al cibo per allargarsi alla formazione dell’identità. Montera scrive senza nostalgia, partendo dalla sua esperienza e da un mestolo di sugo per riproporre delle coordinate che definiscono noi tutti.

Cibo come memoria ma anche come specchio di una società che si evolve e che rimette in discussione ruoli, tempi e modi del cucinare: non è un caso che il “meal prep” – la pratica di cucinare in anticipo per tutta la settimana – sia diventato uno strumento utilissimo. Lo racconta Samantha Capola con In cucina con il Meal Prep (Mondadori). La ritualità del pasto non è più scandita da orari fissi e ruoli predefiniti: si cucina quando si può, si conserva, si porziona, si distribuisce su più giorni. In questo contesto, la pratica del “meal prep” risponde a un’esigenza concreta, quella di mangiare meglio, gestire il tempo, ridurre sprechi e costi.

Nell’ambito delle nuove abitudini si inserisce anche la crescente attenzione verso il mondo delle bevande analcoliche, un cambiamento che si manifesta non solo come esigenza salutistica , ma come ricerca di alternative credibili al consumo di alcolici. Senza alcol di Nicole Klauss (Slow Food Editore) esplora questo mondo in rapida espansione e nasce da un’esperienza concreta: la difficoltà di trovare nei ristoranti una proposta valida per chi non vuole bere alcol. Il volume propone una visione ampia del cosiddetto “pairing” analcolico, ovvero l’abbinamento tra piatti e bevande non alcoliche. Si parla di infusi, kefir, kombucha, estratti vegetali, acque aromatizzate, ma anche di equilibrio gustativo e si affronta il tema non come privazione ma come occasione creativa.

Se invece non pensiamo affatto di dover rinunciare a quello che è uno degli aperitivi italiani più rappresentativi, il Bellini, allora c’è il prezioso libro di Arrigo Cipriani, Harry’s Bar – Venezia (Giunti). Qui si trovano le ricette della tradizione del leggendario bar, in un equilibrio perfetto fra semplicità, metodo e mito. Non c’è alcuna velleità gourmet: l’Harry’s Bar è uno di quei luoghi che non si raccontano per aneddoti, ma perché sono riusciti a diventare racconto essi stessi, entrando a far parte dell’immaginario collettivo attraverso il dettaglio e la misura, la lezione di stile e l’ospitalità.

Da Venezia, il cibo ci consente di fare un salto a Parigi. Qui Hyun Kang, nata in Corea del Sud, è a capo di un bistrot dove serve ogni giorno cucina casalinga. Nel suo Bistrot coreano (Guido Tommasi Editore), raccoglie cinquanta ricette “segrete” e facilissime da fare, ispirate a quelle che sua madre preparava ogni giorno. C’è una sezione dedicata agli “indispensabili” della cucina coreana, un focus sulla fermentazione delle verdure, un impianto fotografico notevole ma soprattutto c’è l’idea che cucinare significhi anche costruire un ponte tra quello che eravamo e quello che vogliamo diventare.

Mariachiara Montera, nel suo saggio “Sugo”, racconta dei guerrieri georgiani che, prima di andare in battaglia, custodivano piccoli tralci delle loro vigne: se fossero sopravvissuti, avrebbero potuto ripiantarli, se fossero tornati a casa e avessero trovato solo macerie, avrebbero potuto cominciare da lì. È una metafora potente per chiunque pensi alla cucina come gesto di continuità. Questo ci consente di introdurre l’ultimo libro, Ricette di confine – il cibo narrato dalla Palestina occupata di Silvia De Marco (effequ). Abitare un territorio come la Palestina significa avere a che fare con un attaccamento alla vita ben diverso da quello che conosciamo e comprendere un popolo vuol dire frequentarlo anche attraverso la sua cucina, che resta la prima e più autentica forma di radicamento. Un ricettario narrativo che parte dalla cucina domestica, con uno sguardo capace di restituire umanità a ciò che spesso viene ridotto a cronaca geopolitica. Più che uno sfondo, il cibo qui è racconto primario: ogni piatto è un modo di restare, di tornare e sperare.