Se avete intenzione di mangiar bene e qualcuno vi dice che sta per portarvi a cena in un ristorante frequentato da celebrities potete serenamente diffidare: l’esperienza dice che difficilmente le due cose andranno a braccetto. Un po’ come per i locali posizionati in piazze particolarmente affascinanti: un vecchio teorema diceva che più la piazza è bella e più si mangia male. Esistono però delle eccezioni, come quella che ci è accaduta sorprendentemente in una serata londinese di inizio primavera, nel cuore di Notting Hill. Certo, il ristorante Dorian godeva di buona rassegna stampa – luogo ricercato e molto richiesto - ma anche questo non è di per sé una garanzia. Le vetrine e la tenda sovrastante, su una via piuttosto anonima, non danno nell’occhio, sebbene siano sufficienti, passando, per farvi desiderare di entrare: l’atmosfera oltre i vetri è piuttosto vibrante e fra il bancone e la sala, un po’ brasserie e un po’ bistrot parigino con tocco anglosassone, tutto si muove fra sorrisi e sguardi compiaciuti.

Aprire la porta, poi, è un po’ come fare un salto in un’altra dimensione: la musica si fa sentire forte e le emozioni tagliano l’aria. Ma la porta non apritela senza prenotazione perché sareste rimbalzati: Dorian si è conquistato un posto fra i londinesi e non si trova certo un tavolo schioccando le dita. Noi, fortunatamente, una “reservation” l’abbiamo e così ci accomodiamo in un piccolo e non comodissimo tavolo con un caloroso benvenuto: “Victoria Beckham è appena andata via!”, ci dicono i nostri amici. Ci accorgeremo solo dopo qualche minuto che al tavolo accanto, a sorseggiare un bicchiere di vino, c’è uno storico interprete di 007. Non diciamo chi, ma siamo a Londra ragazzi e queste sono cose che succedono… Da Dorian, però.

Fin qui nulla di così significativo, se non che siamo in un ristorante stellato e che il cuoco ai fornelli (e alla griglia) è Max Coen, britannico di Salisbury nel Wiltshire, ad una manciata di miglia dal cerchio preistorico di Stonehenge. È giovanissimo ma gli chef giovani di oggi hanno già vissuto sette vite e dunque anche Max ne ha fatte tante: Gordon Ramsey, il Savoy Grill, Frantzén a Stoccolma (che poi forse è il ristorante che ha lasciato il segno più profondo) e Ikoy di Jeremy Chan. Ma qui, a differenza di tutti questi stellatoni, non ci sono menu degustazione obbligatori e percorsi fantascientifici: in poco tempo arrivano un semplice menu à la carte e una lista dei vini, così apparentemente normali che c’è da stupirsi. D’altro canto, però, la storia del giovane Max attraversa durante la pandemia una fase di riflessione che trova nell’incontro con un fornitore con cui era diventato amico, l'imprenditore Chris D'Sylva, proprietario di The Notting Hill Fish Shop, uno sviluppo creativo. Chris vede infatti qualcosa in Max e lo assume per aiutarlo con la cucina di produzione del negozio. Gli offre poi lo spazio del Fish Shop la sera, trasformandolo in un mini-ristorante di modo che potesse creare ristoranti pop-up.

Ed è da qui, da un amore smisurato per il prodotto e dalla voglia di proporlo in una maniera nuova, che prendono forma la cucina e il format di Dorian, che aprirà poi nel 2022. Sì, sembra strano ma è possibile fare cucina stellata con materie prime di pregio senza necessariamente dover stravolgerle in preparazioni tecnoemozionali: nel caso di questo bistrot informale vengono semplicemente proposte in piatti golosi, che si tratti di un carciofo o di un’ostrica. Gusti apparentemente semplici che si propongono senza sovrastrutture e senza sovrastrutture si mangiano: magari anche con le dita nella salsa. D’altro canto con il pavimento a scacchi, le panche in pelle verde, legni, specchi e tavoli fitti di cotone bianco con coprimacchia di carta (!) illuminati dalle candele, l'atmosfera si fa subito conviviale e comunitaria. Ed è così che, quando abbiamo visto la Ribeye in carta – signore e signori una bistecca alla griglia - non ci abbiamo pensato su un istante e ne abbiamo ordinata una, in condivisione. E mentre sorseggiavamo il nostro vino rosso ci siamo accorti che di bistecche sugli altri tavoli ce n’erano diverse.

Appena arrivata la nostra è stato chiaro il perché: a parte la mirabile qualità della carne, era la tecnica di cottura a farne semplicemente la migliore mai mangiata. Apparentemente simile ad un qualsiasi pezzo di carne grigliato nascondeva infatti la mano sapiente di chi sa cuocere, osservare, far riposare incrociando saperi, sapori e culture diverse (si gioca con una lieve laccatura orientale) per ottenere il massimo. E così la gran bistecca si è consumata, boccone dopo boccone, in un pasto felice e di soddisfazione.

Mentre mangiavamo è venuto spontaneo chiederci perché tanti cuochi non tentino di uscire dalla loro cucina ombelicale felici di saper proporre un piatto semplice. Forse perché ci vuole coraggio, ci siamo risposti (e negli occhi e nelle mani di questo giovane e determinato cuoco inglese ce n’è tanto), il coraggio di chi sa trasmettere il proprio talento con un piatto semplice. Senza sofisticazioni. Quel coraggio che servirebbe a smuovere l’interesse dei tanti che in un gran ristorante ci vogliono andare ma che non trovano quello che cercano. La bistecca è chiaramente un pretesto che può assumere molte forme, persino vegetali, e rappresenta semplicemente la concretezza del cibo confortevole. Quella che diviene veicolo di gioia a cui nessuno sa rinunciare. Forse è per questo che Dorian è il ristorante in cui tanti vorrebbero imbattersi ma che pochi riescono a trovare.