È un tema fin troppo dibattuto, negli ultimi tempi, quello dell’ormai famigerata crisi del fine dining, tanto che qualcuno, in modo esageratamente perentorio, ne ha preannunciato addirittura la morte. Oltre, naturalmente, al brillante deflagrare di odi al rinascimento della ‘grande trattoria’, e della bistronomia, con prezzi in fondo non così dissimili a quelli degli stellati. Tutti temi salienti, che non c’è dubbio meriterebbero un approfondimento molto serio. Salvo il fatto che la questione principale, valida per una qualunque altra attività economica, dipende dalla capacità imprenditoriale, dalla visione ma soprattutto dalla competenza dei soggetti coinvolti. Quanti sono effettivamente in grado di fare seriamente ristorazione, costruendo un modello di business vincente?

Abbiamo incontrato Andrea Aprea all’omonimo Caffè Bistrot, prima di pranzare nel suo ristorante milanese con due stelle Michelin a Porta Venezia, all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati, meraviglioso luogo d’arte. Napoletano, Aprea è una figura emblematica: vero e proprio chef-patron, racconta come al centro del successo di un grande ristorante, oltre al talento gastronomico, ci siano sempre delicati aspetti di equilibrio economico da gestire. Va considerato che Aprea, dopo aver passato 11 anni nell’ambiente ‘protetto’ del Park Hyatt al VUN, non ha voluto né investitori, né soci.

E ha un’idea piuttosto precisa sulla questione: “Il fine dining è morto? Io ho quaranta dipendenti: se lo fosse, sarei morto insieme a lui. Il tema non è quello, è che oggi è diventato tutto mass market e non va bene. Inclusa la comunicazione: ci sono mondi che vogliono essere equiparati, ma con tutto il rispetto non funziona così, perché si rischia di appiattire. Il punto è il valore che dai alle cose, come un sarto che ti realizza una camicia con quindici passaggi e la sartoria che a macchina ne fa due: sono comunque camicie, ma bisogna saper distinguere un’asola o un collo fatti a mano. È una questione culturale”.

Si tratta anche di imparare a conoscere sé stessi e questo, per Andrea Aprea, è frutto di una lunga esperienza: “Io mi sento in una maturità piena, con la consapevolezza di un uomo di 47 anni che si è fatto da zero e quindi capisce il valore del sacrificio. È fondamentale aver ben chiaro quello che sta succedendo, mai più di oggi che ho la responsabilità di quaranta teste da pagare tutti i mesi, di questi 6 o 7 hanno famiglia. Qui si parla sia di fare il cuoco sia di fare l’imprenditore: due cose completamente diverse, con responsabilità completamente differenti. È un altro tema. Bello avere un posto figo, ma poi magari il ristorante fa due coperti e la gente non viene pagata a fine mese. Questo è quello che mi spaventa: non ci sono le competenze anche in chi racconta di noi, ci si ferma troppo spesso all’estetica del piatto e al gusto, senza considerare quel che c’è dietro”.

Quasi che parlare di sostenibilità economica come asse portante di un’attività fosse un tabù; in realtà non è questione di segreti, ma di un’attenzione totale ai dettagli, dal business plan al piatto: “Sono molto contento e lo rifarei dieci volte, anche se non è assolutamente facile fare impresa in questo paese, ma tutto non è per tutti. Il tema è rendere al massimo in ogni ambito: servizio, cucina, visione imprenditoriale. La difficoltà, di questi tempi, è portare l’asticella del livello di eccellenza sempre più in alto e poi avere continuità. Cerco di farlo tutti i giorni, partendo sempre dal presupposto che la vita è una e va vissuta come ti piace”.

I tre menu che propone Aprea si aprono con una frase che ne rivela lo stile: “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini”. Che si assaggino l’elegantissima ‘seppia alla luciana’, l’esplosione di gusto evocata dallo stesso nome del Ri-Sotto-Marino, oppure ancora il succulento maiale ‘100 ore’ con radicchio, provola affumicata, miele e peperoncino, si capisce perché Aprea sostenga “io ti porto a casa mia. Tu vieni qui e mangi Aprea, l’identità per me è fondamentale. Quando mi dicono ‘veniamo qua e sappiamo che troviamo un piatto che non c’è altrove, un piatto tuo’, è questo a fare la differenza , perché segna il tuo percorso e dove arrivi. Non possiamo servire piatti taglia e cuci o far trovare le fotocopie.” Appunto.