Dicembre 2015, pochi giorni prima di Natale, Terminal 3 dell’Aeroporto di Fiumicino. Tutto è pronto per la partenza, destinazione Usa: bagagli, passaporto, visto. Per Nino Di Costanzo è un punto di svolta: dopo la prima e la seconda stella Michelin conquistate a soli due anni di distanza l’una dall’altra al Mosaico dell’Hotel Terme Manzi, la decisione di cambiare vita. Partire, lasciare l’amata Ischia e volare negli Stati Uniti, dove un lavoro prestigioso (e ben remunerato) lo attende. Emigrato. Di lusso, ma pur sempre emigrato.

La notte precedente, come quella di tutte le vigilie importanti, è stata insonne, piena di pensieri e ricordi, entusiasmi e rimorsi. Ora lì, di fronte all’area degli imbarchi internazionali, qualcosa gli scatta dentro. Si fa strada, e sovrasta tutto il resto, uno dei pensieri della notte, un’immagine, un sogno a occhi aperti forse: il padre che nel 2004, poco prima di morire gli diceva: “Nino, non abbandonare la nostra isola, rendi grande la nostra casa”.

E così sia. Biglietto aereo strappato, e via, di corsa: taxi, treno, aliscafo. E di nuovo ad Ischia, con quell’auspicio da realizzare, quella richiesta da accontentare. Sei mesi di progetti, sacrifici, debiti, e la vecchia casa di famiglia si trasforma in quel Daní Maison che è oggi il suo regno, e il suo rifugio.

“E pensare che per tutta l’adolescenza l’esortazione di mio padre era stata: ‘Nino, finisci la scuola, ma poi lascia l’isola, vai a fare esperienza fuori’. Conosceva la mia passione per la cucina e non solo la assecondava, ma mi spronava. E così, ogni estate, finite le lezioni, partivo per fare la stagione in hotel e ristoranti. Poi rientravo a Ischia, e affrontavo un altro anno dell’Alberghiero”.

Ma le estati di lavoro erano iniziate anche prima…

“Sì, la prima esperienza è stata a 11 anni, lavapiatti d’estate in una pizzeria. Per entrare dalla porta di servizio in quel mondo, certo, ma anche per guadagnare qualcosa, eravamo una famiglia umile, mio padre era muratore. Non era facile, i miei amici andavano a mare, o a giocare a pallone. Io, tra una pentola lavata e un piatto asciugato, però, mi mettevo accanto al cuoco, osservavo i suoi gesti, lo sentivo parlare di impasti, di condimenti, di pesce. E imparavo”.

Una passione bruciante fin dall’inizio, quindi. Spesso hai parlato di valori gastronomici ereditati da mamma e nonna, è solo retorica o cultura della memoria?

“L’imprinting è quello. A casa si mangiava molto bene, era facile appassionarsi. Soprattutto alle materie prime. La mia famiglia paterna era di origini contadine, quella materna era composta da pescatori. In casa entrava il frutto dei loro lavori, sempre fresco, sempre eccellente. Ma c’è di più: quando vedevo mia madre e mia nonna ai fornelli mi rendevo conto che quel loro stare in cucina era una festa, quasi si rendessero conto, inconsapevolmente, che il cibo non è solo nutrimento ma anche gioia. E questa sensazione mi ha segnato, ed è rimasta”.

Contadini e pescatori, un doppio influsso che ritroviamo nella tua cucina?

“In realtà la tradizione gastronomica di Ischia è prevalentemente di terra, le verdure, il coniglio, i formaggi. Un po’ come in Sardegna, e in molte altre isole: il pesce è per i turisti, gli ortaggi e gli animali da cortile per gli abitanti del luogo. Ma di certo quel retaggio di una parte della famiglia mi è servito a conoscere e apprezzare i doni del mare”.

E poi ci sono i maestri, quelli veri, quelli delle prime esperienze e stage nei ristoranti delle stelle della cucina. Tra gli altri Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Mari Arzak. Cosa ti ha dato ciascuno di loro?

“Marchesi lo definisco il signore della cucina, che purtroppo mi sembra che in troppi stiano dimenticando. Da lui ho appreso soprattutto il gusto dell’eleganza. Di Gaetano Trovato ricordo la disponibilità. A fine servizio dedicava due ore al personale, con consigli e vere lezioni di vita. Mi ha trasmesso la sua filosofia, quella di curare ogni dettaglio. Arzak invece lo considero un maestro per tecnica e sperimentazione, come era in Spagna in quegli anni. Ma al tempo stesso ricordo la sua curiosità: chiedeva a me, stagista, di cucinargli piatti italiani”.

E dopo tanti giri arriva il momento del ritorno ad Ischia. Un ritorno definitivo prima con il Mosaico e poi con Daní Maison.

“All’inizio lavoravo come cuoco in un albergo di Ischia Ponte. Cucina semplice, da battaglia. Eppure, nel 2005, dopo una cena da noi mi chiamò il proprietario del Hotel Terme Manzi. Era rimasto colpito dalla mia mano, mi disse. Devo essere sincero: feci di tutto per non accettare, non mi sentivo pronto, mi spaventava quella dimensione, quel cambio di prospettiva. Ma, ovviamente, alla fine accettai…”.

Pochi anni e nel 2008 al Mosaico arriva la prima stella, e nel 2010 la seconda

“E pensare che non ci puntavamo, né noi in cucina né la proprietà, che voleva solo creare un grande ristorante d’albergo, ma senza particolari velleità o sogni di gloria”.

E arriviamo così al 2015 quando, dopo la tentazione americana, parte l’avventura da chef-patron, con la radicale trasformazione della casa di famiglia.

“Ho giocato il tutto per tutto. Non avevo, e non ho, soci finanziatori, solo risparmi, e non tantissimi a dire il vero. E all’inizio ogni euro guadagnato veniva reinvestito, cosa che tendo a fare anche adesso. E non avevo, e non ho, nessuna certezza, tranne quella di un obiettivo chiaro: proporre una cucina che rispecchi il territorio, e in un certo senso la voglia di ‘far mangiare’ la mia isola, e i suoi sapori, a chi viene da fuori”.

Il tutto però in chiave contemporanea, e con un’estetica abbagliante. Molti tuoi piatti vengono costruiti con il gusto della teatralità visiva. Impossibile non citare uno dei tuoi piatti più famosi, quella pasta e patate che sembra un quadro.

“Sì, però devo ammettere che la costruzione dei piatti, la loro presentazione, è forse la cosa che mi viene più facile, quasi istintivamente. L’importante semmai è mettere l’estetica al servizio di materie prime, gusto e tecnica, e non viceversa. La bellezza non deve essere mai fine a sé stessa”.

In questi mesi si parla molto di “crisi del fine dining”. Tu come la pensi? Se è crisi, è crisi di clientela o di costi e personale che non si trova?

“Quello del personale è innegabilmente un problema, ma lo è in tutti i settori, non solo nel nostro, così come l’aumento dei costi. Personalmente questa crisi io non la sto avvertendo, anzi stiamo alzando l’asticella ogni anno, sia come presenze che come scontrino medio, in parte aiutati dal fatto che la nostra è una clientela che all’80 per cento è composta da turisti stranieri”.

Tutto bene quindi?

“Beh, non esageriamo, guardandomi intorno mi rendo conto che i problemi sono tanti. Ma non sono solo economici. A me sembra che attualmente in Italia in troppi propongano una ristorazione ibrida, esasperata, fatta più inseguendo le mode, per esempio l’abuso delle fermentazioni, che la soddisfazione dei clienti. Ecco, semmai è questo modo di fare fine dining, che mi sembra in crisi. Come anche la glorificazione degli chef che diventano star. In fondo siamo solo dei cuochi, non mi piace la sovraesposizione”.

Una critica ai colleghi dall’ego un po’ strabordante?

“Io non posso o voglio dare lezioni a nessuno. Ognuno ha la sua storia, e sceglie per sé. Ma di una cosa sono sicuro: i ristoranti devono proporre una cucina comprensibile, dei piatti leggibili. Se fai questo, gli ospiti sono felici. I piatti devono parlare da sé, attraverso i sapori, e rimandi alla memoria. Se invece li devi spiegare perché i clienti non li capiscono, c’è qualcosa che non va”.

A proposito di memoria, per te qual è il sapore del Natale, quello che ti fa pensare al calore delle feste in famiglia?

“Ne cito due, semplicissimi e che più tradizionali non si può: la torta rustica con le scarole e, soprattutto, la tipica minestra maritata campana. E non a caso nel mio ristorante rendo omaggio da molti anni proprio a quest’ultima, facendone un ripieno per i ravioli, serviti nel brodo di pollo. Perché anche la cucina gourmet può, e deve, essere comfort food”.