Lo sguardo protettore di Gualtiero Marchesi si posa su un Teatro Regio colorato dai cappelli degli studenti-chef e le sue mani, le sue braccia, sembrano allargarsi per raccogliere tutti questi ragazzi che rappresentano il passato, il presente e il futuro della ristorazione. Massimiliano Alajmo, cuore da studente e esperienza da maestro, non ha dubbi: “La scuola che avrei voluto fare? Alma”.

C’è tanta Parma in questa mattinata di emozioni. “The City of Gastronomy” è qui, tra poltrone in velluto e palco presidenziale lasciato rispettosamente vuoto, mentre tutto attorno ci sono loro, gli studenti, quelli che il presidente di Alma, Alberto Figna, definisce con un filo di emozione “giovani che con interesse, impegno e volontà cercano qui la loro strada strada, nella vita e nel lavoro”.

E Alma è scuola. Di vita e di lavoro. Un tasso di occupazione praticamente del cento per cento – “anzi, avessimo più spazi e più forza potremmo ospitare anche più ragazzi e dare ancora maggiori opportunità”, osserva Figna – una traccia ben precisa per entrare nella ristorazione. “In cucina, in sala, per questi studenti non è difficile trovare una collocazione – dice ancora al Gusto Max Alajmo, chef del tristellato “Le Calandre” di Rubano, in provincia di Padova – e il rapporto che ho con Alma fa sì che loro sappiano esattamente per me, come per altre realtà, di che cosa abbiamo bisogno, qual è la filosofia del locale e per questo sanno indirizzare”. Per non sbagliare neanche un colpo, e non perdere tempo.
E i numeri contengono tutta questa storia iniziata il 12 gennaio 2004 nella Reggia di Colorno con 17 allievi e arrivata lo scorso anno a totalizzarne 889 studenti (di cui 186 internazionali) per un’offerta didattica di oltre 20 corsi. In vent’anni, sono stati 14.484 di 80 nazionalità diverse i ragazzi usciti da Alma.

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16 Ottobre 2024

E così sul palcoscenico del teatro Regio è il momento della festa, con Gerry Scotti nelle vesti di presentatore e “grande appassionato di cibo, si vede no? D’altro canto – racconta Scotti – sono nato in casa, sul tavolo della cucina. Un nonno contadino l’altro panettiere. Sono l’esempio di pane e salame”. Festa, dicevamo, perché Alma ha voluto premiare i 23 nuovi Maestri d’Arte e Mestieri delle Arti Agrarie, del Gusto e dell’Ospitalità. Il “MAM”, ideato da Alma in collaborazione con la Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte a cadenza biennale celebra il mondo artigiano dal 2016.

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I Maestri sono stati suddivisi in tre aree: produzione, trasformazione e ristorazione. La prima ha visto 8 premiati: Filippo Drago (grani e cereali, Sicilia), Alberto e Giuseppe Rosso (frutticoltura, Piemonte); Bruno Sodano (ortaggi e legumi, Campania); Eleonora Noris Cunaccia (botanica ed erbe officinali, Trentino); Francesco Pellegrino (olivicoltura, Sicilia); Mario Pojer (viticoltura, Trentino); la famiglia Paternoster (apicoltura, Trentino) e Pino Spanu (allevamento, Sardegna). Sul tema della trasformazione: Dino Ligorio (pastificio, Puglia); Massimo Cifarelli (arte bianca, Basilicata); Luigi Biasetto (pasticceria, Veneto); Enzo Coccia (pizzeria, Campania); Luigi Caccamo (norcineria, Calabria); Sergio Motta (macelleria, Lombardia); Vittorio Beltrami (arte casearia, Marche); Stefano Guizzetti (gelateria, Emilia-Romagna); Cristina Quattrone (cioccolateria, Calabria) e Gianni Capovilla (distilleria, Veneto). E infine per la ristorazione: Valeria Piccini (cucina, Toscana); Peppe Guida (ospitalità, Campania); Gabriele Gorelli (sommellier, Toscana); Massimo Raugi (sala, Piemonte) e Luca Gargano (miscelazione, Liguria). Durante la cerimonia sono stati conferiti anche due premi speciali. La giornalista e scrittrice americana Faith Willinger si è aggiudicato quello alla carriera, per la «promozione della cultura enogastronomica italiana»; Ilaria Cappuccini (influencer e sommelier) con l’ex ciclista professionista Nicola Bagioli e Arianna Dell’Agostino (ideatori dell’utilizzo in cucina del Lavéc, la pentola in pietra ollare) hanno invece conquistato il premio Allievo d’Arte e Mestiere dedicato ai giovani talenti che si sono distinti anche per il valore della comunicazione. Un ventennale scalfito nel tempo, tra passato e futuro e infine illustrato da Gianluca Biscalchin, che ha realizzato un’opera esclusiva dedicata alla ricorrenza.