Ci sono più di mezzo secolo di storia, 5 ore di viaggio e 390 chilometri di distanza che segnano la differenza tra la Tarte Tropézienne, dolce iconico prodotto storicamente a Saint-Tropez, e la Tropeziana, altra prelibatezza diventata una presenza immancabile delle festività, preparata nel laboratorio a vista dell’altrettanto storica Pasticceria Uva di Torino. Chi le accosta, chi cerca di trovare punti in comune, o chi sostiene addirittura che la seconda sia un’imitazione della prima, dunque una copia non autorizzata, semplicemente si sta sbagliando. C’è anche stata una querelle legale, a colpi di raccomandate, per far cambiar nome alla torta Tropeziana, che secondo i proprietari del marchio francese richiamerebbe troppo quello della Tarte Tropézienne.

Succedeva nel 2018. Sono passati quasi sei anni e la Torta Tropeziana, fortunatamente, è sempre in bella mostra, con lo stesso nome, nelle vetrine refrigerate della storica pasticceria di via San Secondo, meta obbligata di tantissimi torinesi che la ordinano in occasione di ricorrenze speciali, di pranzi domenicali, e soprattutto durante le festività natalizie. Quest’anno la pasticceria ha dovuto bloccare le ordinazioni addirittura qualche giorno prima di Natale, erano già troppe le prenotazioni ricevute, un numero inimmaginabile. E il laboratorio rischiava il collasso. 

Forse, se non conoscete questi due dolci, vi starete però chiedendo che cosa sono la Tropeziana e la Tarte Tropézienne. E perché sono così famose, ciascuna a modo suo. E soprattutto qual è la più buona. Mettetevi comodi. Qui comincia il nostro viaggio andata e ritorno Torino-Saint-Tropez. Da via San Secondo 26, all’angolo con via Montevecchio, zona centrale di Torino che sembra un paesino, con molte botteghe e artigiani, tra cui i pasticceri della famiglia Uva, fino a Saint-Tropez sulla Place des Lices, dove si trova una delle sedi della Tarte Tropézienne tra la terra della Provenza e il mare della Costa Azzurra.

Proprio qui 50 anni fa, nel 1973, veniva depositato il marchio e il brevetto della ricetta di una torta entrata nel mito: la Tarte Tropézienne. Creata da Alexandre Micka, pasticciere di origine polacca, giunto in Provenza negli anni ’50, il quale aprì una boulangerie-pâtisserie a Saint-Tropez, dove vendeva un dolce-brioche da una ricetta portata dalla Polonia e appartenuta a sua nonna. Fu poi chiamata Tarte Tropézienne su consiglio dell’attrice Brigitte Bardot, che l’amava molto. L’innamoramento goloso avvenne durante le riprese del film Et Dieu… créa la femme, del 1956, di Roger Vadim. La Tropézienne consiste in due dischi di soffice pan brioche aromatizzato ai fiori d’arancio con guarnizione di zucchero e farcitura di un mélange di crema pasticcera mista alla meringa all’italiana. Oggi è venduto in tutta la Francia e l’azienda acquisita da Albert Dufrêne con il figlio Sacha genera un fatturato di oltre 10 milioni di euro con negozi presenti un po’ ovunque, da Aix-en-Provence a Parigi a Saint-Germain-des-Prés fino ai corner store all’aeroporto di Nizza e al Lafayette Gourmet. E la Tropeziana, invece? E’ un guscio di bigné (composto da due dischi di pasta choux) ripieno di crema chantilly. Lo preparano con una cura meticolosa, che si rinnova giornalmente come un rito, i pasticceri Luca e Fabrizio Uva, titolari del negozio di via San Secondo che è anche una fantastica caffetteria per la colazione con i mitici cannoli alla crema (anche questi oggetto di culto) e i croissant alla marmellata.

Et Dieu (o meglio, Alexandre Micka) créa la tarte tropézienne

di Sarah Scaparone 18 Agosto 2021

Ma il mercato della Tropeziana, così ambita per le festività, è essenzialmente torinese, al limite piemontese. La torta di Uva è nata negli anni Novanta (la pasticceria invece nacque dopo l’apertura di una panetteria da parte della famiglia Uva nel 1965) e da allora non ha mai smesso di allietare e regalare dolcezza alle feste dei torinesi, un po’ come capita con altri dolci sabaudi immancabili a Natale e Capodanno come la Nuvola della Pasticceria Ghigo o il Festivo di Pfatisch. «La Tropeziana non c’entra assolutamente nulla con quella francese – non si stancano di ripetere Luca e Fabrizio Uva - la loro torta è più elaborata, con pasta lievitata, scorza d'arancia e crema pasticcera. E poi la Tropeziana ha una distribuzione torinese. Non c'è mai stato un legame con Saint-Tropez». Ma veniamo alla prova del gusto, la cosa più importante, aldilà di insinuazioni o diatribe giuridiche che non ci interessano così tanto. E’ più buona la Tropeziana, non c’è storia. Evviva Torino, evviva l’Italia. Uva è una pasticceria e una caffetteria cento volte più buona, tradizionale, caratteristica, rispetto agli asettici locali monomarca di Saint-Tropez, replicati ovunque tutti uguali. La Tropeziana è una specie di sogno sensoriale, che lascia estasiati. Sapore delicatissimo che richiama ricordi di infanzia e di momenti di festa, anche se uno non l’ha mai assaggiata prima in vita sua. La Tarte Tropézienne è invece un dolce gradevole ma, ci spiace sottolinearlo, senza anima. Gusto piatto che non dà emozioni. E comunque diversissimo nella percezione, del gusto appunto, rispetto alla Tropeziana. Per distinguerla da tutte le imitazioni, è stata ribattezzata “Véritable Tarte Tropézienne”, ma la verità è che la Tropeziana non è una imitazione ed è indubbiamente più buona.

Nella pasticceria di via San Secondo, davanti a un buon caffè espresso servito dallo storico e impeccabile barista Massimo, con tante persone del quartiere e gli affezionati clienti che sostano al banco, le ordinazioni della Tropeziana per l’Epifania fioccano. Deve esserci più di una buona ragione, effettivamente, se qualcuno sui social è arrivato addirittura a scrivere “true religion” postando una foto della Tropeziana.