C'è chi, con una paletta rovente, brucia il braccio di un aiuto cuoco, colpevole di aver portato degli spinaci tiepidi e non caldi. E gli dice senza scomporsi: "Li voglio bollenti come questa paletta".

Impossibile? Roba da film? Niente affatto. È tutto vero. È quel che può accadere nella cucina di un ristorante qualsiasi, in una qualsiasi città. In Italia come all'estero.

In questo caso la città è Londra e il ristorante è un due stelle Michelin (il nome è stato volutamente omesso) e la testimonianza per Il Gusto arriva direttamente da chi ha assistito alla scena raccapricciante, lo chef Dario Tornatore attualmente alla guida del gourmet ContAnima dell'hotel Laurin di Bolzano. Circa 15 anni fa lavorava nella capitale britannica e ora ricorda quell'episodio dopo aver saputo di quanto accaduto in Francia nell'Hôtel du Palais, il cinque stelle della catena Hyatt a Biarritz, dove lo chef stellato Aurélien Largeau è stato arrestato perché avrebbe umiliato il "commis" il sottoposto davanti all’intera brigata, legandolo nudo a una sedia, con una mela in bocca e una carota nel fondoschiena, anche se la presunta vittima poi avrebbe smentito parlando di “Uno scherzo tra amici”.

Una violenza comunque intollerabile, e incommentabile, che è solo tale e come tale va condannata senza appello e che può aprire, con tutte le dovute differenze da caso a caso, a un dibattito sul "nonnismo"  (sottolineando che l'atroce fatto appena descritto non ha nulla a che fare col nonnismo) nel mondo della ristorazione.

Dove, a volte, può essere sottile il confine fra lavoro duro e maltrattamenti. Viene alla mente un episodio raccontato dal pluristellato chef inglese Simon Rogan che ricordava di esser stato costretto come rito di iniziazione prima a scartavetrare una cassetta di ostriche e poi con le mani devastate a spremere tutti i limoni di un'altra  cassetta. Un'atmosfera da caserma, di infima categoria, che risulta scioccante. Ma che non è una fantasia.

Come conferma il racconto di Tornatore: "Per fortuna non ho mai assistito a violenze gravi come quella accaduta a Biarritz, ma nel 2008 quando ero molto giovane, adesso ho 38 anni, lavoravo in un ristorante molto famoso, due stelle Michelin, di cui è meglio non fare il il nome.  Ricordo quel fatto come se fosse oggi: lo chef con una paletta rovente bruciò il braccio di un commis di cucina reo di aver portato al pass una porzione di spinaci tiepidi.  Si limitò a dire al sottoposto: “Io li spinaci li voglio bollenti esattamente come questa paletta". La appoggiò sul braccio del commis e lo bruciò… Senza che lui né nessun altro fiatassero. Non giustifico assolutamente una cosa del genere ma posso dire che erano altri tempi adesso una cosa del genere sarebbe da denuncia".

Ma potrebbe accadere.
"Per quanto mi riguarda - continua lo chef - sotto il mio controllo non è mai successo nulla di nulla. Io ho 38 anni e ho preso in mano una cucina quando ne avevo 26. Posso dire che in qualche cucina, ma non la mia, più che casi di nonnismo ancora ci si lascia scappare qualche apprezzamento verso la cameriera di turno o la collega femmina. Ma spero che nel 2024 siano definitivamente sorpassate queste cose che non vanno assolutamente ammesse". 

Anche Andrea Alfieri ai fornelli del ristorante milanese Magna Pars e presidente dell'associazione Chic Charming italian chef parla al passato: "Il nonnismo nelle cucine è una cosa che in anni passati era all'ordine del giorno, sopratutto nelle brigate grosse, importanti. Negli anni Ottanta-Novanta i giovani commis erano quelli più colpiti e posso dire che questo "sistema" all'estero c'è ancora. Da noi in Italia non più, almeno non nella stessa misura del passato perché le nostre brigate sono molto piu piccole e i giovani sono sicuramente piu svegli di quanto lo eravamo noi alla loro età. E oggi sanno reagire meglio a certi soprusi. Io che ho 50 anni e ho iniziato la prima stagione a 15, mi ricordo di aver preso secchiate di acqua di baccalà gelata e anche scottature varie con teglie o cucchiai roventi, ma più di 30 anni fa".

Alfieri poi fa riferimento ai termini usati nei ristoranti: "La cucina è sempre stata regolamentata da un metodo militaresco infatti si chiama brigata".

La pensa così anche Arcangelo Dandini cuoco-oste dell'Arcangelo e di Chorus a Roma: "Sì le brigate fanno riferimento al mondo militare alle truppe, basti pensare che le nostre divise sono riprese da quelle delle truppe napoleoniche, si dice 'marciare' si parla di 'comanda', ci sono gli 'ordini' c'è una terminologia militaresca, e anche la struttura lo è, c'è dura disciplina ed è indispensabile che ci sia, ci sono regole e c'è gerarchia, la concentrazione deve essere altissima, le ore sono tante, e il lavoro è duro. Il nonnismo da noi in Italia, se c'è, è sempre comunque blando fa parte del codice "comandare e ubbidire", ma sempre con rispetto. Poi finito il servizio si va a bere insieme. Non ci sono questi scenari bui che si crede ci siano. Mai e poi mai si arriverebbe a quanto è successo in Francia, quello è solo un fatto criminale che non ha nulla a che fare con la ristorazione. Io sono 43 anni che faccio questo mestiere e una cosa così odiosa proprio no, mai minimamente immaginata...".