“Ci sono bambini che non conoscono il sapore di una carota, verso di loro abbiamo una grande responsabilità, portare avanti la cultura del cibo. E dei sapori”. Non sono le parole che ci si aspetterebbe di sentire da uno chef giovane, appena entrato nella storia della Guida Michelin Italia passando da 0 a 2 Stelle in una sola sera e in poco più di tre mesi, compiendo quello che è di fatto un piccolo miracolo. Non sono parole glamour, ma sono quelle che più di tutte identificano Michelangelo Mammoliti e l’idea di cucina che lo ha guidato fin qui e continuerà a farlo, in un mix tra il legame viscerale con il suo territorio e quell’ambizione di rendere il suo La Rei Natura “uno dei ristoranti migliori del mondo”.

Due volte due, un gran risultato. Come ci si sente all’alba del giorno dopo?
“Alla grande. Guardo il futuro con una prospettiva sicuramente diversa, ma con una coscienza più grande rivolta alla mia brigata e a tutto il progetto, a partire dalla famiglia che è alle spalle del Boscareto Resort. Gli obiettivi non finiscono qui, assolutamente, davanti abbiamo tanta strada, vorrei che La Rei Natura, oltre i riconoscimenti, possa essere un’esperienza unica e indimenticabile, capace di perdurare nella memoria di chi si siede al mio tavolo”.

Qualcuno potrebbe commentare dicendo che l’ambizione è forte in lei…
“Sicuramente, ma se non lo fossi stato non avrei lasciato la Madernassa, dove avevo già Due Stelle. Certo l’ho fatto perché ero consapevole che la famiglia Dogliani credeva nel progetto e che potevo rendere concreta la mia idea a 360° in un luogo unico. Avvicinandomi inoltre a casa mia. Ma non ho mai dato nulla per scontato”.

La Guida Michelin ha dimostrato di credere nel suo talento, più volte. Quali sono le tappe del percorso che l’hanno portata al 14 novembre 2023, Teatro Grande di Brescia?
“La prima data è il 21 dicembre 2021, ovvero il mio ultimo servizio alla Madernassa. Passato il periodo delle festività, il 6 febbraio 2022 mi insedio già al Boscareto, ma non per far funzionare la cucina, quanto piuttosto per ricostruirla. Abbiamo aperto al pubblico solo un anno e mezzo dopo, l’11 agosto 2023”.

Ricostruirla? Si spieghi meglio.
“Quando sono arrivato al Boscareto, armato del mio sogno, in realtà la parte ristorante era già quasi completa, ma per realizzare il progetto che avevamo in mente andava rimodulata. I Dogliani sono stati lungimiranti, hanno voluto credere (e a ragione, ndr) nel progetto e hanno disfatto quasi tutto il lavoro fatto fino a quel momento. E abbiamo ricostruito, insieme”.

Con quale idea?
“Quella di una casa, quella della mia casa. La famiglia è stata importante nella mia formazione rispetto al cibo e alla cucina, a partire da mio padre e da mio nonno; in tutte le case di una volta c’erano diversi luoghi deputati ai vari momenti del pasto, soprattutto se c’erano ospiti. E così ho voluto ricreare quell’idea di calore e accoglienza, un viaggio nel viaggio”.

Vari momenti quindi corrispondono ad altrettante stanze.
“Esattamente. Si inizia dalla prima sala dove vengono serviti 7 snack diversi, il nostro benvenuto e il primo incontro con le materie prime del nostro orto e della nostra serra. Si passa poi alla sala principale, dove viene servita la cena. Per poi concludere con dolci e fine pasto direttamente in pasticceria”.

Se dovesse descrivere la sua cucina in cinque parole?
“Sicuramente inizierei da naturale, cerco di rispettare la materia prima (che in molti casi se vegetale coltiva personalmente nell’orto della struttura, ndr) il più possibile, per poi proseguire con sincera, in quanto provo sempre a portare a tavola dei piatti comprensibili e non cervellotici, minimale e di sottrazione. Per finire forse la parola più importante, la memoria: che sia di un momento del passato, della tradizione regionale, o anche semplicemente di un mio viaggio personale, il mio passato è sempre in gioco”.

Cosa significa per lei la parola rispetto?
“Molte cose. Da mio padre ho imparato, per esempio, a rispettare la materia prima e le tradizioni del nostro territorio (Mammoliti e piemontese, della città metropolitana di Torino, ndr) che è già vastissimo eppure è solo una piccola parte dell’Italia. E rispetto delle radici, del passato: è lì che dobbiamo tornare, tanto è già stato inventato tutto. Il gioco ora è un altro”.

Per concludere, nel mondo delle grandi mode, il cibo può essere cultura duratura?
“Deve esserlo, lo dobbiamo alle prossime generazioni. Gli stiamo lasciando un mondo in cui i sapori sono scomparsi o quantomeno stanno scomparendo. Sogno un’inversione di rotta”.