Da almeno quindici giorni si sprecano su testate in edicola e online i pronostici per l’imminente uscita della nuova Rossa, la cui presentazione sarà di scena il 14 novembre al Teatro di Brescia.

Croce e delizia degli chef, la stella è un premio alla creatività, al menu, alla coerenza dell’offerta che dimostri con qualità costante nel tempo (leggere = affidabilità, perché per essere un indirizzo sicuro da consigliare, lo chef si deve tenere stretto il genio ma rinunciare alla sregolatezza).

Nessuno può dire di avere anticipazioni, perché Michelin riesce a mantenere sempre un assoluto riserbo fino al disvelamento pubblico di ogni nuova edizione. Ma il toto-macaron non manca mai, tra desideri di ammiratori di questa o quella cucina e frequentatori seriali di fine dining che più o meno, grazie all’esperienza a tavola, riescono a farsi un’idea sui papabili ristoranti “promossi”, cioè quelli che da zero stelle conquisteranno la prima, quelli che, già stellati, aspettano la seconda e i pochi “bistellati” – termine bruttino, ammettiamolo – che ambiscono ad entrare nel novero ancora più esiguo dei tre stelle.

Con un sondaggio redazionale, la squadra del Gusto, ha messo insieme le idee, per partecipare alla grande scommessa collettiva di azzeccare chi sale nella grande costellazione della gastronomia, accendendo la propria insegna con la stella o vedendola brillare ancora di più. Restano, beninteso, pronostici-desideri, nel senso che ci sono gli indirizzi per noi più convincenti.

Partendo da Nord, eccoci a Contrada Bricconi a Oltressenda alta, in Val Seriana (Bergamo), dove nel nome della sostenibilità Michele Lazzarini, già allievo di Norbert Niederkofler, ha scelto di valorizzare la montagna e il lavoro agricolo in una logica contemporanea, dando al ruolo del contadino un’accezione indedita. La stella c’è tutta.

A proposito di Niederkofler, già tre stelle col St. Hubertus a San Cassiano, ha aperto da qualche mese Atelier Moessmer Norbert Niederkofler" a Brunico. Un laboratorio di creatività, gusto e ispirazione. Meriterebbe subito due stelle, più quella verde. Voilà.

A Milano si spera nella stella per Federico Sisti e il suo Frangente, un luogo in cui la cucina unisce sapori ancestrali e forma raffinata, ricette dell’Adriatico e prodotti del nord, tecnica e cuore. E per Gong, tra i migliori “etnici” d’Italia. Sempre nella Milano (da mangiare, oltre che “da bere”) è in pole position per la seconda Andrea Aprea che solo l’anno scorso ha preso la prima per la sua nuova avventura già amatissima sotto la Madonnina. Ma Milano è sempre più ricca di altissima qualità. La prima deve andare per forza a Verso dei fratelli Capitaneo, una cucina tutta a vista, bella da vedere come armoniosa ed elegante da gustare. E sarebbe l’ora che la seconda tornasse a brillare su Cracco. E l’atmosfera che si respira intorno al Mandarin Oriental sempre trasudare: “siamo pronti”: Antonio Guida e il suo Seta meriterebbero la terza.

Restando nella regione, ma spostandoci sul Lago di Garda, si attende talmente tanto che è diventato un tormentone: quando la seconda ai Camanini di Lido 84? In Veneto attesa per Perbellini new version.

In Toscana occhi puntati sul 29enne Ariel Hagen e il suo Saporium a Firenze (e magari stella verde per la versione a Chiusdino).

A Roma attesa per Roy Caceres e il suo Orma. Nuovi tre stelle? La Michelin le distribuisce con estrema parsimonia, ma provare a elencare quelli che la meriterebbero ha un vantaggio: magari uno si prende. Sarebbe bello la terza per Il Pagliaccio di Anthony Genovese, per Moreno Cedroni in un momento di grazia e inesauribile creatività (che record  sarebbe avere due tre-stelle in una città piccola come Senigallia), per Ciccio Sultano in quel luogo magico per la vista e profondissimo per cultura gastronomica che è il suo Duomo a Ragusa Ibla. Infine, un desiderio esagerato, forse: sarebbe un sogno una pizzeria stellata. I candidati ci sono eccome, da Authentica di Franco Pepe ai Fratelli Salvo, da Renato Bosco a Simone Padoan.

Lara De Luna, esperta di distillati e del mondo-pizza, pronostica la prima stella per DaV Mare a Portofino: “è un cerchio perfetto che si chiude. La sala – spiega – è quella sobria di un hotel di lusso (e che Hotel, lo Splendido Mare), senza mai dimenticare il savoir faire del tre stelle da cui tutto è nato. Il menu, dalla carta a km0 dei cocktail ai grandi classici, passando per la bottigliera totalmente local, rivede la filosofia dei Cerea in una chiave che profuma di salsedine, e riesce a farlo senza snaturarsi”. E poi fa un pensiero su quanto la meriterebbero i fratelli Costardi con Scatto a Torino. “Ma non voglio dire altro per scaramanzia”, conclude.

Sui Costardi è in linea con il caporedattore Antonio Scuteri: “Oltre al già citato auspicio delle 2 stelle a Lido 84 di Camanini. C’è la possibile stella a Scatto dei fratelli Costardi, che vedrei bene. Poi a Fiumicino 2 stelle a Pascucci al Porticciolo, per me il miglior ristorante della costa tirrenica, e 1 stella all’Osteria dell’Orologio, dove Marco Claroni sta facendo un lavoro straordinario ed è in piena fase di impeto creativo. A Napoli prevedo la stella a Sustanza, il nuovo locale di Marco Ambrosino rientrato in Campania dopo gli anni milanesi di 28 posti. E, a proposito di Milano, qualche chance la vedo per Autem di Luca Natalini, e magari sarebbe il caso di ridare la seconda a Cracco. Si parla un gran bene anche della chef Arianna Gatti (ex Miramonti L’Altro) e anche Dina di Alberto Gipponi a Gussago meriterebbe un premio, sono anni che legioni di clienti escono ultra soddisfatti. Mi piacerebbe venisse premiato il coraggio di Giulio Gigli, che dopo l’esperienza nel 2 stelle Disfrutar di Barcellona ha aperto il suo ristorante Une in un paesino di 200 abitanti vicino a Foligno. Non credo che ci saranno nuovi 3 stelle – continua Scuteri – anche se sarei molto felice, e credo che se lo meriterebbero, il Duomo di Ciccio Sultano e la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, sia per quello che fanno che per quello che hanno fatto in carriera e per i loro territori”.

Poi una previsione per così dire pratica: “immagino che qualche riconoscimento andrà a ristoranti di hotel e resort di lusso, che riescono a mantenere grazie alle proprietà degli standard che la Michelin apprezza” conclude.

Martina Liverani non ha dubbi: “La seconda stella. Credo sia l’ora della seconda stella a Antonia Klugmann e il suo Argine di Vencò a Dolegna del Collio. La meriterebbe per la tecnica altissima, la tanta intuitività, sensibilità ambientale e la grande cultura”.

Francesco B. Fadda, nostro esperto di spiriti, pensa che la cucina dell'effetto wow sia al suo crepuscolo, e che sempre più le persone si concentrino sulla semplicità (d’eccellenza, ovviamente). “Da qualche tempo due fette di strolghino buono e una fonduta di Reggiano stagionato di Montagna sortiscono effetti decisamente più diretti e comprensibili per il pubblico, e più sostenibili per chi fa i conti in ristorante. E quindi su chi o come puntare quest'anno? Sul poker d'assi potrebbe essere la risposta: gioia, soddisfazione, pancia e etica. Ecco una selezione di chi, secondo me, oggi cala il poker ogni giorno: Scatto Ristorante Torino (fratelli Costardi) con un Christian che è decisamente tornato, la stangata e l'età della ragione gli hanno fatto tirare fuori la grinta e il piglio che a Vercelli aveva perso. Ricette appaganti, lavoro di gruppo e visione complessiva di mestiere. Poi il Ristorante Forme di Arianna Gatti a Brescia: brava, di grande talento, tra i giovanissimi, forse la prima che ha ben compreso che la cucina moderna che funzione è quella che vede protagonista la materia prima, poi il maquillage. Concreta e pop”.

Giulia Mancini viaggiatrice col cuore da poeta, racconta cosa la farebbe felice: “Sempre abbastanza lontana da chi dice di sapere in anticipo, continuo ad amare l’attesa che alimenta i desideri. E per questa nuova edizione della rossa – dice – esprimo questi come miei desideri, come aspettando la stella cadente. Osteria dell’orologio a Fiumicino, Une a Capodacqua (Perugia) e Podere Belvedere a Pontassieve (Firenze) per la prima stella, sperando nel riconoscimento dell’audacia e dell’impegno che ognuno di questi attua con determinazione, e a testa bassa”.

Da Camilla Rocca, i pronostici di una globetrotter. “Sicuramente verrà insignito di stelle il nuovo ristorante di Norbert Niederkofler, Atelier Moessmer, a Brunico. Penso potrebbe riprendere subito le tre stelle, ma dato che la guida Michelin è sempre molto prudente, soprattutto sulle nuove aperture, potrebbe darne due, per quest’anno. Non credo ci saranno altri nuovi tre stelle. Per una stella penso possano essere in lizza Tina Marcelli di Artifex a Brennero all’interno dell’hotel Feuerstein (anche grazie a un team tutto al femminile). Invece dò per certo, Terry Giacomello, che è arrivato al Nin a Brenzone, sul Lago di Garda. Nella piazza milanese scommetterei sui Fratelli Capitaneo con il loro Verso, dopo tanti anni nel 3 stelle di Bartolini. Sempre a Milano altro papabile è Luca Natalini con il suo Autem. A Monza il Circolino di Monza con Lorenzo Sacchi e lo chef Claudio Sadler. A Torino i fratelli Costardi con  Scatto. Ma anche Lorenzo Costa di Ahimé a Bologna. Spostandoci al centro sicuramente La Tavola Rossa di Vincenzo Guarino a Postignano (Perugia) e Giulio Cigli di Une a Foligno. Spostandoci più a sud, un’altra donna, Bianca Celano, per Materia Spazio Cucina a Catania; Modì a Torregrotta, di Alessandra Quattrocchi e Giuseppe Geraci e penso potrebbero ridare a occhi chiusi le due stelle al Principe di Cerami, il ristorante di dell’hotel San Domenico di Taormina, con chef Massimo Mantarro”.

Lorenzo Cresci ritiene papabile per la prima stella Hostaria Ducale dello chef Daniele Rebosio a Genova e Andree a Spezia (nel capoluogo non hanno stelle). “Sarebbe anche l’ora per La Brinca a Né che ci sta girando attorno da un po' ed è molto premiato da più parti. Inoltre – aggiunge – potrebbe sperare nella seconda Enrico Marmo ai Balzi Rossi di Ventimiglia”.

Per Lara Loreti, wine expert che dei locali osserva molto il lato cantina, parla di “occhi puntati nelle Langhe sull'Osteria Arborina (La Morra), regno del bravissimo chef campano Fernando Tommaso Forino che potrebbe ambire alla stella, attesa anche per il talentuoso Luca Zecchin (Coltivare a La Morra) e per Michelangelo Mammoliti (La Rei, ristorante del Boscareto Resort). A Torino Stefano Sforza nella sua Opera dà il massimo per conquistare la prestigiosa prima stella, offrendo anche un ottimo servizio di sommellerie. In Lombardia sarebbe bello incoronare Lido84 sul Lago di Garda con la seconda stella. Riguardo al Sud, mi piacerebbe se Don Alfonso 1890 fosse premiato con una stella in più, chissà. Quanto al centro Italia, invece, mi aspetterei qualche sorpresa nel Lazio”.

Jacopo Fontaneto ritiene meritevole a Milano Paternollo al Park Hyatt, “poi – dice – si parla (da anni) di terza stella al Seta di Antonio Guida. Altro papabile potrebbe essere Cucine Nervi a Gattinara. Da tenere d’occhio anche Matthias Kirchler al Lunaris in Val Pusteria. Anche Fernando Forino all’Arborina (La Morra) secondo me è papabile, aveva la stella a Ginevra. Spostandoci in Liguria, potrebbe riprenderla anche A Spurcacciun a di Savona”.

La pugliese Sonia Gioia gioca in casa pronosticando la seconda stella per il Pashà di Conversano, in provincia di Bari. Spera nella terza per il salentino Antonio Guida, da anni a Milano col bistellato Seta e torna a chiedersi: “ma la seconda stella per Camanini quando?”.

Guido Barendson, colto frequentatore seriale di grandi ristoranti del mondo, è in linea con chi pensa a Niederkofler in lizza per le due stelle col nuovo Atelier a Brunico e con chi le pronostica per Mammoliti. Ma non esclude una terza a Davide Oldani con D'O di Cornaredo e a Cedroni con la Madonnina del Pescatore. Per quanto riguarda il super-citato Camanini a Gardone Riviera parla addirittura di "Mistero Lido 84". Ritiene papabili di avanzamenti in termini di stelle Perbellini e la coppia Karime Lopez Takaido Kondo per quanto riguarda Gucci Osteria a Firenze. Poi "da tifoso vorrei vedere la seconda per Pascucci al Porticciolo a Fiumicino" dice. "Roma e MIlano sono state molto premiate nelle ultine edizioni - aggiunge - quindi escluderei grandi novità in quelle città, mentre vorrei vedere premiato il Sud: la stella potrebbe arrivare a Borgo Sant'Andrea ad Amalfi e a Casa Angelina a Praiano. lIn Sicilia vedrei benissimo la terza stella a Ciccio Sultano".

E proprio dalla Sicilia Francesco Seminara, con le dita incrociate, appositamente non parla della sua regione, come premessa obbligatoria. “Essendo siciliano – spiega appunto – evito da sempre, per scaramanzia, di pronunciarmi sulla mia regione, ma ritengo sia abbastanza improbabile che il tristellato più a sud sia a Castel Di Sangro”. Seminara pensa che “il futuro della ristorazione italiana sia nel coraggio di voler proporre concretezza al posto di concetti, spesso traballanti”. Poi i suoi pronostici: “sarebbe ora che si premiasse chi ha capito la differenza tra cliente e ospite, eliminando pomposità e atteggiamenti che allontanano dalla vera accoglienza. Sarebbe bello fosse l'anno giusto per almeno tre ristoranti di salire di categoria. Una stella: Eugenio Boer - Bu:r. Due stelle: Riccardo Camaini - Lido 84. Tre stelle: Moreno Cedroni - La Madonnina Del Pescatore”.

Non resta che aspettare la cerimonia del 14 novembre al Teatro di Brescia per sapere se e quanto ci abbiamo visto giusto.