Nel Dìa de Los Muertos si celebra la vita, anche e sopratutto attraverso il cibo. La ricorrenza messicana del giorno dei morti, forse tra le più conosciute in assoluto e diventata anche patrimonio intangibile dall’Unesco nel 2003, lungi dall’essere un’occasione triste è in realtà una festosa commemorazione dei propri cari, di cui una parte fondamentale è l’ofrenda, l’altare domestico che omaggia i propri familiari defunti con gli oggetti che hanno amato di più nella vita, inclusi piatti e bevande. Il legame con il passato è considerato la chiave per portare avanti le tradizioni per le generazioni future, e poiché l'aspetto visivo è importante quanto il sentimento che sta dietro la celebrazione, gli altari sono abbelliti dai classici tageti arancioni insieme a colorati teschi di zucchero, e soprattutto adornati con le ricette preferite dai defunti, che al termine della festa vengono consumate dai familiari vivi e dai vicini oppure donati a chi ne ha bisogno.

Tra i piatti tradizionali non può mancare il classico Ayote en miel, dessert a base di zucca, servito in molti paesi dell'America Latina, in particolare durante le celebrazioni del Día de los Muertos. L'ayote è una zucca verde dalla buccia dura originaria dell'America Centrale, e la sua polpa è simile a quella di una zucca pepona. Il dolce viene cotto per ore nella panela o nel piloncillo, zucchero di canna non raffinato, un ingrediente coltivato per la prima volta in Nuova Guinea e portato in America Latina dagli europei, poi vengono aggiunte spezie come cannella, pimento e chiodi di garofano e, col tempo, la zucca assorbe lo sciroppo con una consistenza simile ad una marmellata. Come spiega Regina Marchi, docente alla Rutgers University e autrice di ‘Il giorno dei morti negli Stati Uniti: la migrazione e la trasformazione di un fenomeno culturale’, l’Ayote era un punto fermo nelle culture azteca e maya: gli indigeni mettevano la zucca sui loro altari durante le feste del raccolto in cambio della guida e delle benedizioni dei loro antenati. Prima della colonizzazione, potrebbero averlo preparato con altri dolcificanti come il nettare di agave o la purea di frutta.

La chef messicana Elena Reygadas: "Cucino la cultura"

di Eleonora Cozzella 19 Ottobre 2023

Nei diversi paesi ne esistono molte varianti: in Messico il piatto si chiama ‘calabaza en tacha’, ovvero zucca candita, in Ecuador invece ‘dulce de zapallo’ e se in alcuni ristoranti viene servito tutto l'anno come dessert, è di certo più comunemente gustato come dolce in occasioni speciali, o regalato. In Guatemala, invece, i panifici iniziano a vendere il dolce la settimana prima del Día de los Muertos, e Amalia Moreno-Damgaard, autrice di numerosi libri di cucina, ricorda che sua madre e le zie prendevano ordini da amici e parenti e preparavano vassoi di dessert da regalare in segno di amicizia. Tra gli altri piatti tipici per festeggiare la ricorrenza c’è il pan de muerto. La forma e la ricetta variano da regione a regione, può essere rotondo, a mezza luna, o a forma di esseri umani o animali. La parte superiore è spesso decorata con pezzi di pasta più piccoli che formano una croce e hanno lo scopo di simboleggiare le ossa dei morti, mentre il tipo di pane varia da quello bianco a quello dolce, e può essere aromatizzato in vari modi (la versione piu’ conosciuta è con semi di anice e scorza d’arancia).

Poi ci sono i Tamales, involtini tipici dolci o salati con impasto a base di mais, avvolti in foglie di banano o platano e cotti al vapore. Non possono mancare sull’altare dell’ofrenda poiché vengono considerati un elemento di condivisione e di reciprocità tra vivi e morti. Ne esistono numerose varianti, soprattutto con ripieno di carne come pollo, manzo o maiale, oppure di gamberi, e c’è chi addolcisce l'impasto di mais con purea di fragole e banana. Cambiano anche le foglie in cui vengono avvolti, oltre che le forme (rettangolari, quadrate o triangolari). Il Mole, invece, è una salsa originaria dello stato di Oaxaca.

Le ricette vengono spesso tramandate di generazione in generazione e sono generalmente riservate a celebrazioni speciali a causa dei numerosi ingredienti e del tempo lunghissimo richiesto per preparala. In generale, Mole sono tutte quelle salse che accompagnano la carne, tradizionalmente agrodolci e molto piccanti, distinte per colore o per zona di origine. Tipico per il Giorno dei Morti è il ‘mole nero’, con un sapore intenso di peperoncini bruciati e anneriti insieme al cioccolato e a molti altri ingredienti. La Sopa Azteca è un altro alimento base del giorno dei morti in tutto il Messico: si tratta di una zuppa piccante di tortilla spesso accompagnata da ingredienti come avocado, cipolle, formaggio, lime e chicharrón (cotenna fritta).

Tra i dolci tipici messicani c’è l’Arroz con Leche, il budino di riso, che viene servito anche in occasione dell’ofrenda. Si prepara facendo bollire il riso nel latte zuccherato, profumato con vaniglia e cannella, e cotto fino a che non risulta morbido.