Si chiama Gilda, come la femme fatale interpretata da Rita Hayworth nel celebre film del 1946 a cui si ispira, ed è il più antico pincho (il caratteristico stuzzichino da non confondere con le tapas) dei Paesi Baschi. Acciuga del mar Cantabrico infilzata nello stecchino con le olive che si alternano ai peperoncini verdi, come un piccolo spiedo. Ingredienti basici, spiccata personalità ed equilibrio nel gusto. Si mangia in piedi, all’affollata “barra” (il bancone) delle tipiche taverne lungo le vie acciottolate delle vivaci Bilbao e San Sebastian, strapiene a ogni ora, rumorose, bevendo un bicchiere di bianco Txakolí, oppure il sidro di mele da 5 gradi. Si comincia sempre così, da una Gilda. Incipit di “un giro di pinchos” nei Paesi Baschi: è il modo più autentico di scoprire e capire la terra più verde di Spagna, tra l’Oceano Atlantico e le montagne, la cui forza sta nelle materie prime aiutate da un clima favorevole, mix and match di aria salmastra e fresca al tempo stesso, ma soprattutto sta nel suo popolo orgoglioso che ha fatto della cucina la propria cultura identitaria, e nella riuscita contaminazione tra tradizione gastronomica francese e spagnola. 

Qui c’è la più alta concentrazione di ristoranti stellati pro capite al mondo. Una costellazione in cui brilla il tristellato, ed ecosostenibile, Azurmendi di Eneko Atxa: “Non chiamatemi chef: sono diventato un cuoco non perché mi piaceva cucinare, ma perché mi piaceva mangiare”. Vale la pena mettere nel salvadanaio 300 euro (il costo del menù per 30 portate, inclusi amuse-bouche e piccola pasticceria, vini esclusi), per un viaggio nel suo mondo. Nella campagna di Larrabetzu, non lontano da Bilbao, Azurmendi ha l’orto, un centro sulla sostenibilità (che gli è valso molti premi) e una deliziosa serra all’interno della quale viene servito il picnic di benvenuto: il cestino di vimini consegnato agli ospiti contiene finger food tra cui spiccano la brioche di acciuga e anguilla affumicata e il Lemon Grass. Immaginate un percorso a tappe: la successiva è direttamente in cucina: “Kaixo”, è il coro dei cuochi che interrompono le preparazioni per salutare. Vuol dire “ciao” in lingua basca. Tra le pentole fumanti, si è accolti con l’iconico uovo tartufato di Atxa, preparato conservando solo il tuorlo che viene svuotato del suo contenuto con una siringa e poi riempito di salsa al tartufo nero (un lavoro da microchirurgo) e accompagnato da un delicato vermouth “marianito” al tartufo.

La novità di Azurmendi è il giardino coperto (terza tappa) dove si assaggiano, letteralmente, i fiori, ma si coglie anche un cremoso cavolfiore che ha la forma di un’eterea margherita “petalosa”, da mangiare come fosse un leccalecca. La quarta tappa è la sala, dove si sta a tavola. L’esperienza è un “pranzo di Babette” dall’effetto wow e non solo per il gusto: qui tutto si utilizza o si consuma, all’antipasto si beve anche l’acqua contenuta nel vaso dei fiori recisi la mattina stessa (che fino a quel momento stava ad abbellire il centrotavola), come un infuso che sa di prato e primavera, la Zuppa di granseola è con il burro delle sue carcasse e il legno nel quale viene servito l’asparago in tre consistenze è quello degli alberi che circondano il ristorante. Un (ri)ciclo continuo. Atxa si diverte, con le verdure innanzitutto: a fine pasto racconta che le sue preferite sono i “piselli lágrima della Costa di Gipuzkoa, piccolissimi e carissimi, perché non è facile trovarli, ed esplodono in bocca”. Non ha un vero piatto rappresentativo, ma tra quelli che conserva a ogni cambio di menù, c’è “l’astice arrosto, con la salsa di peperoni bruciati e la cipolla rossa di Zalla”. 

E si diverte anche con i matrimoni culinari e arditi, come quello tra la cucina basca e il sushi, frutto dell’amore per la gastronomia giapponese che Eneko nutre da 15 anni. Oggi il tasting menu è il valore aggiunto dell’NKO, il suo ristorante, aperto un anno e mezzo fa sulla terrazza panoramica del Radisson Collection, nel cuore di Bilbao (le collaborazioni tra chef stellati e hotel è una tendenza in crescita anche in Spagna): qui i nigiri sono di granchio e vino Txakoli, o di triglia e sidro, gli edamame sono grigliati alle spezie spagnole e il bao è al latte con la coda di bue. 
Per smaltire, fate un blitz al Museo Guggenheim, l’icona indiscussa di Bilbao. Progettato dall’architetto Frank Gehry, è una meraviglia architettonica con le sue forme sinuose rivestite in titanio e per visitarlo bene ci vuole almeno mezza giornata. Ospita una straordinaria collezione d’arte contemporanea e il selfie davanti al cane Puppy, la gigantesca scultura realizzata dall’americano Jeff Koons nel 1992, è un souvenir quasi obbligato. Se vi resta ancora tempo, raggiungete il Mercato de la Ribera, lungo il fiume Nerviòn, da una delle sette vie del Casco Viejo, per una full immersion nel gastrobar dove potrete mangiare oltre 30 varianti di Gilda. 

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di Greta Messori 13 Maggio 2023

Poi salpate per San Sebastian, là dove la terra finisce e inizia il mare troverete il Pettine del Vento, ancorato nella roccia, l’opera più famosa di Eduardo Chillida. Questa è la città de “La Concha” (la spiaggia a forma di conchiglia), altra capitale dei pinchos: “Prima erano molto semplici, poi abbiamo cominciato a innovare” racconta Amaia, 68 anni, l’energica veterana del Ganbara, storico locale aperto nel 1984 e amato dai grandi chef (era tappa fissa di Anthony Bourdain), dove oggi lavorano 18 persone, tra cui la figlia Nagore e il figlio Amajur. Lo riconoscete dalla lunga coda fuori di gente che aspetta di assaggiare l’ultima novità: “Un mese fa abbiamo creato il pincho con rana pescatrice, gambero e patata”, ma i più famosi sono quelli ai funghi: quando è stagione assaggiate il “xixha hori” con le uova. Più pop, il SSua Arde Donostia merita invece per il pincho “Sam”, pancia di maiale cotta a bassa temperatura, cipolla sott’aceto e salsa romescu, mentre al Mendaur Berria sono  consigliati il pomodoro arrosto e le uova di Mendaur. Il dolce è uno: la Tarta de queso del famoso bar-ristorante La Viña: una cheesecake locale, ma di solo formaggio, senza la base biscottata. Libidinosa. 

Madrid: la classifica dei ristoranti più alla moda

di Greta Messori 16 Maggio 2023

Il bello è proprio saltare da una taverna all’altra, ma attenzione: non ci riuscirete sempre. Nonostante le porte siano aperte e si riesca a intravederne l’interno infatti, nei txokos, cioè le confraternite gastronomiche basche, le donne non sono ammesse, e neppure i turisti (serve l’accredito), salvo rare eccezioni e soltanto un giorno l’anno: il 20 gennaio, San Sebastian.