L'energia di Bangkok la senti immediatamente: si sposta in continuazione di quartiere in quartiere, insieme al traffico dei tuk-tuk, dei motorini, dei carretti che spingono noodles fumanti da un bordo all’altro della strada. La percepisci nei proverbiali sorrisi degli uomini e delle donne e da quel senso di gentilezza e accoglienza che ti riscalda più del clima, a tratti insopportabile se non fosse per l’uso massiccio di aria condizionata. Da sempre considerata capitale dello street food, i marciapiedi di Bangkok sono una cucina a cielo aperto che cuoce, griglia, frigge, spreme, bolle, sbuccia e condisce innumerevoli ingredienti e li trasforma in delizie semplici, dal pad thai ai moo ping, bocconcini di carne di maiale grigliati e infilzati in spiedini di legno. 
È proprio il cibo di strada che ha monopolizzato la narrazione gastronomica della città, con storie leggendarie come quella della zuppa che cuoce ininterrottamente dal 1974 del Wattana Panich, o come la storia della cuoca stellata Raan Jay Fai che frigge tutto il giorno omelette di granchio, e fino all’esperienza culinaria più estrema: mangiare o non mangiare il durian, frutto popolare in Thailandia (ne esistono centinaia di varietà diverse) che ha la caratteristica di avere un odore così intenso, sgradevole e persistente, che il suo consumo è vietato in alcuni ambienti chiusi, come hotel e mezzi pubblici. Ma qualcosa sta cambiando. 

Nell’ultima edizione della lista dei 50 migliori ristoranti dell’Asia, ben 9 si trovano a Bangkok (rispetto agli 8 di Singapore e ai 7 di Tokyo), tra cui Le Du che in quella lista è arrivato primo. E si è posizionato al 15esimo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. 
Le Du in lingua tailandese significa “stagione” e, se qua da noi i concetti di localismo e stagionalità dei prodotti sono abbondantemente digeriti, immaginiamoci che quando nel 2013 l’allora ventottenne Thitid Tassanakajohn, conosciuto da tutti come chef Ton, aprì il suo ristorante con l’intenzione di acquistare solo ingredienti stagionali che provenivano da pescatori o agricoltori della zona, risultò una scelta parecchio avveniristica. 

Emblema della sua filosofia di cucina è il piatto “Signature River Prawn”, un gambero di fiume che arriva dal sud della Thailandia, precisamente dalla zona di Surat Thani bagnata dal fiume Tapi, accompagnato da riso integrale coltivato nelle zone che circondano il villaggio di Pai che si trova invece a Nord.
Ton, che è stato tra i primi chef a incoraggiare l’uso di ingredienti locali e stimolare produzioni di qualità tra gli artigiani, oggi guida una nuova generazione di cuochi che sta reinterpretando il cibo thailandese, scavando nella cultura alimentare e nella tradizione, e definendo una nuova idea di alta cucina locale, tra lusso e informalità, che si stacca – non solo per gli ingredienti, ma anche per lo stile – dalle cucine più eurocentriche presenti in città. Le stelle Michelin sono numerosissime (ben 30!), e spaziano dalle tavole di cucina internazionale (qua ci sono anche Ducasse con il suo ristorante Blue e Colagreco con il Côte) alle tavole della nuova cucina thai cosiddetta “progressive”, rinnovatrice e di avanguardia, che mette in risalto sapori classici e ingredienti tradizionali trasformandoli nella migliore versione di se stessi.  

“Be a rebel”, è la scritta al neon che si illumina nella sala del ristorante di Gaggan Anand, chef di origine indiana, che ha scelto Bangkok per raccontare la cucina del suo Paese in modo dirompente: un unico tavolo, quattordici commensali disposti a ferro di cavallo che ricorda quei banchetti rinascimentali dove, tra una portata e l’altra, gli ospiti erano intrattenuti da musica, teatro, colpi di scena. Un unico menu, ventidue portate, playlist dedicata, un servizio diviso in due atti per tre ore di puro spettacolo. Gaggan è il più ribelle di tutti, e incarna l’essenza inafferrabile di Bangkok, riesce a incantare mentre cucina, racconta, mette musica; un’esperienza gastronomica originale durante la quale scorrono piatti esemplari come l’Irish Coffee Montblanc o il Girasole di asparagi dove sono usate tutte le parti dell’asparago per creare un vero e proprio girasole con tanto di petali e stelo. Divertimento e riflessione (si toccano i temi della sostenibilità, del chilometro zero, dei social e degli stereotipi dell’alta cucina), e un menu-magazine distribuito a fine pasto con elenco dei piatti, ma anche degli ingredienti, gli utensili usati in cucina, le stoviglie in ceramica e naturalmente i nomi di tutti i componenti della banda – in cucina e in sala.

Spostandoci dal quartiere moderno di Sukhumvit dove si trova Gaggan invece nell’antica Chinatown, la cuoca Pichaya Soontornyanakij, per tutti chef Pam, celebra le tradizioni e le ricette della cucina cinese-thailandese in quella che era la farmacia di famiglia, un edificio vecchio centovent’anni oggi moderno ristorante, Potong, che si sviluppa in verticale su cinque piani con un’architettura scenografica. Il menu è un viaggio indietro nella memoria ma anche avanti nel futuro per riscrivere le regole e così mantenerle vive. Ogni piatto cerca di toccare i cinque sensi, con un preciso equilibrio tra delicatezza e profondità, classicità e fantasia e con la premura di raccontare ingredienti e tradizioni. Memoria e presente si trovano anche nella tavola (elegantissima) dei gemelli cuochi Thomas e Mathias Sühring: cucina tedesca, ingredienti locali e piatti ispirati a un vecchio ricettario di famiglia che compare in sala, come cimelio e segno di affetto. Una carrellata di sapori netti per un’esperienza raffinata dedicata a chi cerca un a tavola rassicurante ma originale, arricchita dal contesto: uno splendido giardino rigoglioso. 
La nuova scena gastronomica di Bangkok promette anni entusiasmanti, il fermento è palpabile, il futuro brilla come gli antichi templi illuminati di notte. 

Ed ecco 11 posti da non perdere

Le Du

Un giro della Thailandia e dei suoi ingredienti: questa la cifra che contraddistingue la cucina del ristorante votato come migliore dell’Asia.

399/3 Silom Soi 7, Bangrak

ledubkk.com

Nusara

Cucina ispirata alle tradizioni domestiche (il nome è quello della nonna di Chef Ton) in un locale elegante e alla moda. La splendida vista sul Palazzo Reale completa l’esperienza.

22 Maha Rat Road, Phra Borom Maha Ratchawang, Phra Nakhon

nusarabkk.com

Gaggan Anand

Più di una cena, un’esperienza unica che mescola cucina, musica, ironia, gioco e teatralità. E piatti originalissimi dello chef Gaggan.

68 Sukhumvit 31, Khlong Tan Nuea, Watthana

gaggan.com

Sühring

Due stelle Michelin, per un ristorante elegante all’interno di un sontuoso giardino; cucina tedesca con influenze e ingredienti thai.

10 Yenakat Soi 3, Yannawa, Chongnonsi

restaurantsuhring.com

MS. Maria & MR. Singh

Al secondo piano del ristorante Gaggan Anand, divertente e ben riuscito esercizio di geogastronomia che trova i punti di contatto tra la cucina indiana e quella messicana.

68 Sukhumvit 31, Sukhumvit Road, Klongton-Neu, Wattana

mariaandsinghbkk.com

Potong

Un inno alla cucina cinese-thailandese, per scoprire piatti, sapori e tradizioni. All’ultimo piano, l’Opium Bar è un’ottima idea per il dopocena.

422 Vanich Road, Bangkok

restaurantpotong.com

Kin kub koi

Solo pesce, freschissimo, e cucinato in stile tradizionale e contemporaneo. Assaggiando piatti diversi si compie un bel percorso gastronomico attraverso la cucina di mare thailandese.

83/3 Thanon PhutthaMonthon Sai 2, Sala Thammasop, Thawi Watthana

Baan Kuay Tiew Ruathong

Consigliato da Gaggan in persona per assaggiare alcuni tra i noodles migliori della città. Ottimo per una pausa pranzo semplice ma verace.

1/7 Ratchawithi Rd, Samsen Nai, Phaya Thai

Pan Fried Chicken Noodles Pien

L’emblema dello street food di qualità, a gestione femminile, sempre aperto, i noodles sono preparati espressi e serviti in un tavolo comune sulla riva del piccolo canale

14 Fueang Nakhon Rd, Wat Ratchabophit, Phra Nakhon

Poungphet by BPC Ceramic

Chi ama la cucina, di solito è appassionato anche di belle tavole: un indirizzo per acquistare ceramica contemporanea per la tavola in stile thai.

25/5 Sukhumvit 33 Alley, Khlong Toei Nuea, Watthana

poungphet-by-bpc.com

PAGA Microroastery

Uno dei migliori caffè di Bangkok, roastery modernissima che propone monorigine da tutto il mondo scelti con cura e tostati in piccoli lotti.

45, 1 Soi Sukhumvit 31, Khlong Toei Nuea, Watthana

pagacoffee.com