Nell’anno dello scudetto, Napoli deve gioire per avere (ri) trovato un campione, un campione diverso da quelli del pallone, un giovane maestro dei fornelli. Marco Ambrosino di Bruttopilo non è propriamente napoletano, ma procidano; dell’isolano ha il carattere schivo e appuntito, del mare intorno ha preso la passione, quasi un’ossessione, per gli sbarchi portuali e l’amalgama di sapori che le città di porto hanno tramandato nei secoli. È stato per dieci anni ad amministrare fuochi in acque diverse, quelle dei Navigli milanesi: 28 Posti è stata l’insegna più ferocemente innovativa della città ambrosiana, un bistro moderno con ambienti e mobili realizzati dai detenuti del carcere di Bollate, una selezione di vini atipici e piatti dai sapori salmastri, amari, speziati, quasi mai facili. Una cucina personalissima, diversa, non per tutti. In quegli anni lo chef procidano ha pure trovato il tempo per fondare una sorta di movimento, il Collettivo Mediterraneo, che raduna chef, artisti, intellettuali alla ricerca delle radici multiculturali del bacino, attraverso musica, porti, ricette.

Da qualche mese Marco Ambrosino è sbarcato a Napoli, diventando una scommessa per questa città in rapido cambiamento. Ha abbandonato la giovanilistica bohème dei Navigli e il mobilio ecosostenibile; si è insediato in un edificio storico, degno dei fasti dell’epoca borbonica, quando la città di Partenope era la Parigi del Sud, culla di filosofi, dell’art-deco, dei monsù (cuochi di corte), dei cafè-chantant. È stato voluto fortemente da Luca Iannuzzi, imprenditore coraggioso che ha riportato ad antica vita il caffè letterario Scotto Jonno, per lungo tempo in stato d’abbandono nella negletta Galleria Principe di Napoli, davanti al Museo Archeologico. Che si tratti di una grande scommessa, non vi sono dubbi; Iannuzzi, insieme al monsù-filosofo Ambrosino, ha chiamato il fuoriclasse della mixology Dom Carella quale consulente del cocktail bar al piano terra, dove tra soffitti alti e libri antichi, camerieri in livrea shakerano classici Martini e innovativi “Strega del Vesuvio” accompagnati da piatti classici della cucina napoletana rivisitati dallo chef procidano: l’uovo in purgatorio, il pollo in salsa genovese, il baccalà, lo scammaro.  La grande cucina di Ambrosino, tuttavia, si assapora al primo piano.

“Sustanza” gioca tra stanza al piano di sopra e sinolo aristotelico, l’unione di forma e materia che insieme creano l’individuo. Nelle stanze che furono frequentate dalla borghesia borbonica, Ambrosino porta la sua visione colta di cucina, sospesa tra le radici isolane apprese alla scuola di Libera Iovine e l’innovazione vegetale del Noma di Copenaghen. La sua è una cucina mediterranea tout court, ma inconsueta, non c’è l’esplosione del pomodoro e dell’olio d’oliva, piuttosto, un viaggio in mare in cui il vascello affronta giornate assolate, mareggiate, insidie, perigli. Ogni piatto, un approdo. In un mercato, in un souk, in un’isola selvaggia. Sentirete nomi inconsueti, echi ancestrali, piccoli assoli. Vi torneranno in mente letture giovanili, la perla di Labuan, Marco Polo, Ulisse e le Sirene. Danubio salato alle erbe da intingere nell’olio, consommè di verdure per pulire il palato ottenuto dagli scarti con metodo solera. Ostrica alla brace con ippocrasso, che – alzi la mano chi lo sapeva è un vino ottenuto dalla pasta - tapioca di zafferano e granita di somacco spezia dalle proprietà disinfiammatorie eccezionali che profuma di buccia di limone. Mischiato potente Pastificio dei Campi - territorio allo stato puro - con zuppa di pane macerato, olio di nocciole, garum di verdure alla griglia. I sapori non sono facilmente descrivibili, Ambrosino vuole condurvi per mano alla scoperta di alcuni primordi del gusto, quando in un’altra vita –forse- eravate speziali in qualche repubblica marinara con il vento tra i capelli e l’animo di chi è sempre pronto a salpare.

Fino a trascinarvi in un villaggio berbero. Pecora, harira alla carruba, leftet alla liquirizia di pomodoro e ceci, tempeh di cicerchie, feta di mandorle e cetriolo fermentato, pastilla con ritagli di pecora e melassa di melograno. Un piatto in tre servizi che spinge alla condivisione, che è la funzione primaria del cibo, secondo la visione di Ambrosino. Ci si pulisce letteralmente la bocca con i dolci del pastry chef Federico Andreini, che si inginocchia per raccontarveli, come apprese alla scuola di Ana Ros. Anch’egli non presenta nulla di consueto. “Flora” è dedicato a una celebre statua all’interno del Museo Archeologico ed è a base di edera, rosa e unghia di Janara.

I napoletani non si spaventino, non è un omaggio all’Amelia disneyana, ma una pianta nordafricana che veniva usata dai marinai in carenza d’acqua. Se come questi vi sentite pronti a salpare, vi attendono tre menu degustazione a 80, 110 e 140 Euro. Potete anche limitarvi alla carta, dove gli adepti di 28 Posti ritroveranno la Chiajozza, il piatto simbolo di Ambrosino. Avviso ai naviganti: potrebbe essere un buon inizio.