Come si può dimenticare un formaggio che ancora esiste? Lo spopolamento delle campagne a partire dagli anni ’50 un po’ in tutta Europa ha segnato il destino di moltissime produzioni locali, lasciando la responsabilità della loro sopravvivenza in capo a pochi produttori rimasti. È quel che è accaduto al Cacio di Genazzano, formaggio dimenticato. Siamo alle pendici dei Monti Prenestini, non lontano da Roma, dove vivono gli ultimi 2 casari pastori, Luca d’Ottavi e Pietro Fois, che ancora producono in piccole quantità quello che localmente veniva chiamato “cacio secco”. Un tempo protagonista della pastorizia laziale e addirittura utilizzato come merce di scambio per acquistare terreni, oggi è del tutto marginale, consumato localmente senza troppa consapevolezza.

“Questo formaggio è fatto così da sempre, eravamo noi a non sapere quello che facevamo”, mi dice Luca durante la nostra chiacchierata. Con voce allegra e un bell’accento laziale, mi spiega che col tempo si erano perse le notizie storiche e che soltanto il lavoro di ricerca del Gal insieme con la Condotta Slow Food locale ne ha recentemente riportato alla luce l’importanza. Il processo produttivo di questo pecorino è in effetti particolare: come prima cosa le pecore pascolano su prati stabili tra collina, boschi e montagna, nutrendosi di essenze sempre diverse da settembre a maggio, quando i pascoli in quella zona sono ricchi e verdi; in secondo luogo, durante la lavorazione del latte crudo vera e propria, dopo aver scaldato la cagliata fino a 45° (semi-cottura) la pasta viene modellata a mano sotto il siero in forma cilindrica, con lo stesso diametro del “càssero” (lo stampo) e poi tagliata alla giusta misura. Un tempo veniva inoltre utilizzato un rametto di legno per bucare la cagliata nelle forme e favorire la fuoriuscita del siero, oggi sostituito con una bacchetta di vetro. Il recupero del Cacio di Genazzano non è stato soltanto di tipo storico e antropologico, ma anche tecnico: un istituto di ricerca locale ha lavorato assiduamente coi produttori in modo da adeguare le pratiche della produzione tradizionale alle conoscenze scientifiche attuali, in modo da garantire la sicurezza alimentare e permettere ai produttori di lavorare con tranquillità.

Esistono due versioni di questo storico pecorino: quello “fresco” da tavola, stagionato 4 mesi e quello “da grattugia” stagionato anche 12 mesi, ottimo per la “cacio e pepe”, istituzione della cucina romana. Se vi è venuta voglia di assaggiarlo potete organizzare una gita nella provincia
romana oppure potete trovarlo a Cheese 2023, dove verrà ufficialmente presentato come nuovo Presidio Slow Food, con l’auspicio che anche altre aziende del territorio possano avviarne una produzione ripopolando i pascoli di Cave.