ROMA. “Al ris al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin” dicono in Piemonte. Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, modo di dire dialettale che comprende cucina, colture e culture di una terra. Terra di vino e vigne, indubbiamente; regione di ricca gastronomia che ha visto fare e cambiare la storia, e che ha portato nei piatti e nelle tradizioni un pizzico di quel passato, bello e brutto, ricco e povero, che l’ha resa quel che è.

Il territorio di Novara ne è un esempio, con la ricchezza dei suoi frutti, dai vini al riso passando per i salumi, e dei suoi paesaggi, dalle colline al magico lago d'Orta scelto come scenario per il film "La corrispondenza" di Giuseppe Tornatore con Jeremy Irons, e su cui si affaccia, fra l'altro, anche "Villa Crespi", il ristorante tristellato di Antonino Cannavacciuolo. Non a caso, la città è al centro di un progetto ambizioso, "la Provincia di Novara in Senato", tenuto a battesimo proprio in Senato nei giorni scorsi dal senatore Gaetano Nastri. Progetto che posa su solide basi, anche alla luce del recente riconoscimento a Bruxelles dei comuni dell’Alto Piemonte e Gran Monferrato come Città Europea del Vino 2024. Ne è orgoglioso il consigliere provinciale con delega a turismo e marketing territoriale, Luigi Laterza, presente a Roma per la presentazione dell'iniziativa: “Come amministrazione provinciale, abbiamo cercato di aggregare nello spirito e nei progetti, unendo le forze con la Camera di Commercio, l’azienda di promozione turistica ATL Terre dell’Alto Piemonte e il comune di Novara, raggruppando le eccellenze enogastronomiche del territorio. Per quel che riguarda il paesaggio, abbiamo il lago d’Orta e il Maggiore, oltre alle Colline Novaresi. Per cui l’unione di territorio, cultura, arte, natura e agroalimentare fanno sì che la nostra terra possa essere sempre più apprezzata". E nel futuro è previsto che iniziative come questa vengano riproposte sia in ambito nazionale che internazionale. "In autunno - ha aggiunto Laterza - porteremo avanti un progetto in cui il vino delle Colline Novaresi incontra il vino del Mendrisotto, in Svizzera”. L’unione, oltre la frontiera, sarà come gettare il cuore oltre l’ostacolo. “Felice di aver accolto in Senato le eccellenze enogastronomiche del Novarese - ha detto il senatore Nastri, nato a Boscoreale (Napoli) ma adottato da Novara dove risiede - Significa poter conoscere e lasciare che si assaggi il valore del lavoro, il ruolo dei produttori e i pregi del territorio, emblemi di impegno e tradizione”.

Novara, anche detta "città dei sciavatin" perché sede dell’Università dei calzolai dal 1185, vista dall’alto si staglia in un mosaico di acqua. “Da novarese descriverei il nostro territorio con riso, gorgonzola e vino - sintetizza Laterza - Queste tre eccellenze fanno sì che uno chef possa costruire un menu su questi ingredienti. Per il vino con le colline novaresi parliamo di Boca, Ghemme, Sizzano, Gattinara, vigneti valorizzati nell’ultimo periodo perché il territorio sta dando tanto”. Un mare a quadretti che sin dal XV secolo ha visto le spighe di riso stagliarsi contro l’orizzonte del Montarone e del Monte Rosa.

Luogo favorevole la pianura novarese per la coltivazione e l’irrigazione, terra in cui migliaia di mondine con le vesti alzate hanno immerse le mani e da cui il riso ha sfamato, e cresciuto, secoli di generazioni. “Quando sono arrivata a Novara, dieci anni fa, non si faceva vero seme di carnaroli, perché non è zona - ha esordito Cristina Brizzolari, fondatrice e titolare di Riso Buono a Casalbeltrame - Si coltivavano altre varietà come il Baldo, il carnise e altri similiari. La pianta del carnaroli è molto alta, si alletta e ha una produttività ridotta, ed è infestante nei campi visto che non ha una tecnologia clearfield che li pulisce. Venivo da Roma e volevo fare il miglior carnaroli che c’è. Stando a cavallo tra le due provincie (Novara e Vercelli, ndr) ma essendo, inizialmente, un’outsider ho guardato il tutto con occhi esterni, ed è stato un punto di forza anche il non avere memoria storica con riferimenti al ‘si faceva così, lo faceva la nonna’. Avevo sempre mangiato riso sbiancato, ma il riso non deve essere sbiancato”. Con visione e determinazione imprenditoriale ha iniziato a produrre il suo riso invecchiato un anno per dare modo, con la stagionatura, il corretto rilascio di amido in cottura.

Riso, vino, formaggi: l’alto Piemonte sorprende la gola

di Jacopo Fontaneto 09 Gennaio 2023

“Portiamo avanti la tradizione della salumeria novarese dal 1960 - racconta Mattia Marocchino, della Ditta Dessillani, salumificio di Fare Novarese -  La manteniamo negli ingredienti tipici del nostro territorio e nell’artigianalità delle tecniche usate nel passato”. Entra anche nei salumi il vino: salame crudo Colline novaresi nella cui concia viene aggiunto, o il Nebbiolo usato nel lardo che dopo la salagione vi viene messo in ammollo per due settimane. “Tipici del Novarese sono i salami sotto grasso, chiamati salam d’la doja da duja che. In piemontese duja non è il grasso, ma il contenitore - un tempo orcia in terracotta - I salami insaccati vengono coperti da grasso fuso colato che solidificandosi li conserva lasciandoli morbidi”. Un sistema che aggira la stagionatura all’aria in una zona umida, tenendo i salami al riparo dal contatto con l’aria e indenni dalle muffe. Anche fidighin con una percentuale di fegato di maiale, o la mortadella di fegato che “è uno dei prodotti tipici, si porta dietro anni di tradizione. A grana più grossa dei salami, si impastano le parti più grasse del maiale, il fegato e macinando tutto, poi insaccato in budelli grandi e poi cotta in acqua”. Se di lombardo ha il nome dal comune, è piemontese nell’anima il gorgonzola: “In passato i produttori di formaggio non avevano ognuno celle per la stagionatura, e portavano le forme di gorgonzola qui nel Novarese” ha raccontato Rocco Baruffaldi, esponente dell’azienda di famiglia che porta il nome del nonno Angelo da più di 140 anni. “Ci fu un tale sviluppo che nel ’70 il nonno fu uno dei fondatori del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”, istituzione che da allora viglia sulla qualità e produzione del godurioso erborinato. Un impegno il suo portato avanti, dentro e fuori l’azienda, dai nipoti che a Castellazzo Novarese continuano a produrre artigianalmente come un tempo, tagliando la cagliata a mano e selezionando latte vaccino da piccoli produttori nel territorio ammesso dal disciplinare di denominazione.

Parlare di Piemonte senza dire di vino sarebbe eresia, e non diverso per le Colline Novaresi. Nebbiolo, Vespolina e Bonarda senza dimenticare “il Vitigno Innominabile che ho chiamato così perché non si può usare la dicitura Erbaluce, al di fuori della denominazione di Caluso”, sottolinea Paolo Rovellotti dell’omonima azienda vitivinicola. Le bottiglie evocano il passato, sia nella tradizionale vinificazione sia nella storia: “Tutto è nato nella cantina del nonno, dentro le mura dell’antico Recetto (comune del Basso Novarese, ndr) poi per esigenze produttive ci siamo dislocati in diverse cantine, ma sempre entro le mura. Una scelta dettata dalla voglia di mantenere il legame con il luogo, nel vino e nel lavoro”, un modo di prolungare la tradizione della Ghemmesità enoica. Non stupisca anche l’intuizione di chi l’uva bianca (alias erbaluce) l’ha portata sulla collina di Barengo, a Sarà Orba. Non un vino tradizionale, ma la ricerca di qualcosa di diverso che ha trovato nella ‘strada dei sette venti’ il luogo dove sperimentare la muffa nobile. Botrytis cinerea felice di attecchire nelle umide stanze dove le uve appese alle travi appassivano, la favorevole escursione termica in una passitaia in cui gli acini si impreziosiscono di questa nobiltà. Un processo non innovativo, ma rivoluzionario per la zona che porta alla produzione di Mufii, non nettarino come un classico passito ma finemente botritizzato, tale da rappresentare un unicum con la sua produzione di nicchia.

Non solo risotti, a Novara si cucina la paniscia, piatto figlio della contingenza che ha saputo farsi succulenza, ricco nella completezza fra amido del riso, vegetali e parte proteica e grassa, ma declinabile con piccole accortezze anche in versione estiva. “C’è la panissa spezzina, quella vercellese, però per noi la paniscia è risotto” esordisce lo chef Giampiero Cravero del ristorante a Caltignaga. Un piatto che la necessità ha reso tradizione, di quando si cucinava con quel che c’era: “Quello che l’orto dava. Cipolle intrecciate e fagioli essiccati dall’estate, verza, porro, sedano e biede per un minestrone molto grezzo. La paniscia novarese si cucina facendo un risotto portato a cottura con un brodo, alternato al minestrone di verdure e la tradizione aggiungeva, per dare componente proteica, salumi, cotiche e avanzi di salsiccia. Noi usiamo pasta di salsiccia sfumata con poco vino rosso. Si dice che ‘ogni uscio ha la sua paniscia’, ma speriamo che da questo progetto si gettino le basi per codificare la paniscia novarese”. Ottima anche al salto il giorno dopo, è un simbolo della cucina di Novara insieme al tapulon, stufato di asino la cui ricetta storica risalirebbe all’ingegno e alla fame di alcuni pellegrini in visita al santuario di San Giulio d’Orta. Fermatisi a Borgomanero, o meglio nel luogo dove ora è il paese, si videro costretti a sacrificare un asinello per placare i morsi dello stomaco. Carne dura, asciutta e magra che andava spezzettata e cotta a lungo in liquido come il vino locale, e dal XII secolo divenuto simbolo della cucina novarese, accompagnato alla polenta.

E se una tavola non si può chiudere senza dolce, allora in quel di Novara ci sono i biscotti Camporelli, fatti di quella semplicità che echeggia da da metà XIX secolo a sigillo della completezza enogastronomica di una città, e provincia, tutta da gustare all’ombra della cupola di san Gaudenzio.