La cucina di Leo non cerca storie, ma le racconta. Investigando, osservando e sperimentando. Come un avventuriero alla scoperta dei sapori colombiani, di tradizioni e culture di un paese immenso, dove si parlano più di settanta lingue e il freddo estremo dei ghiacciai andini si alterna con il caldo dei caraibi e le precipitazioni della foresta amazzonica. Un mosaico di climi e paesaggi, gusti e profumi, miti e leggende, memoria e rivendicazione.
 

Il viaggio per la Colombia inizia qui, a Bogotà. Da Leonor Espinosa e dal suo locale “Leo”, al tredicesimo posto nella classifica dei cinquanta migliori ristoranti al mondo. Da una degustazione di tredici portate dove ciascuna testimonia una regione del Paese, una comunità. Chiamarli piatti è riduttivo, sono progetti. «Quello che è fondamentale della mia cucina è che realmente narra storie del territorio, crea connessione con comunità vulnerabili e dimenticate, innalza la biodiversità come fonte di sostenibilità economica». Leonor Espinosa è una chef che si descrive come un’artista.
 

La cucina, per lei, non è una questione estetica. Certo, i piatti con i colori del carribe e le ciotole che evocano la profondità della foresta, sono d’impatto. Così come fanno un certo effetto le formiche dalla testa grossa appoggiate su una crema di frutti di macambo come se camminassero sul deserto. Da “Leo”, però, il viaggio è a trecentosessanta gradi e coinvolge tutti i sensi: «La cucina è raccontare storie tramite una manifestazione artistica». Per raccontare, però, bisogna conoscere. Per questo la fondazione no profit Funleo, creata da Leonor Espinosa con la figlia Laura, ha un’equipe di esploratori per appuntare, segnare, imparare la storia di un territorio e della sua biodiversità. In una comunità, il primo confronto è con gli anziani, i «saggi». Poi i costumi, le usanze, il modo di relazionarsi con gli animali, di rispettare l’ambiente.

Ogni progetto ha un focus distinto: alcuni la nutrizione, altri la rivendicazione delle tradizioni, altre ancora l’espressione delle potenzialità gastronomiche e turistiche di un territorio. «Avere un ristorante unicamente per portare avanti un interesse economico è assurdo». Leonor Espinosa è spiazzante. Il suo locale, elegante e ricercato, con luci soffuse e camerieri pronti a soddisfare ogni minimo desiderio, potrebbe essere senza alcun problema una bolla, un’oasi felice in un paese complesso. Eppure lei, decisa e caparbia, vuole di più: «In cucina, l’attore deve impegnarsi a cercare e proporre soluzioni della catena produttiva, dev’essere impegnato nelle questioni ambientali, sociali, economiche e politiche. Non può essere indifferente, sarebbe una contraddizione. L’alimento è legato a molte cose: è unione, amore, passione, compromesso, generosità».
 

Il benvenuto della degustazione è su un gruppo isolato di montagne vicino alla costa settentrionale della Colombia, nella regione dei Caraibi. Si chiamano Montes de Marìa, lì i campesinos hanno subito l’assedio armato. Molti di loro fuggirono, abbandonando terra e animali. Quando tornarono, iniziano a coltivare mais e grano: una ripartenza. E poi si viaggia dalle colline, alla pianura, ai boschi andini, al deserto, all’oceano. Si scopre il dipartimento di Putumayo, al confine con Ecuador e Perù, sconvolto dalla violenza del narcotraffico, che a “Leo” invia il palmito, il “cuore di palma”, di quelle palme che rimpiazzano le coltivazioni illegali. E ci si tuffa nelle acque cristalline a sud di Cartagena, all’Isola Barù, incontaminata. Funziona così la “Sala di Leo”, al piano terra. E la “Sala di Laura”, al primo piano. Lì i protagonisti sono i cocktail nati da distillati che rappresentano i cinque territori.
 

Cucina e impegno sociale sono una questione di famiglia? «Mia figlia nasce nel ’95 e io cucinavo per lei tutto il tempo. E suo nonno era un collezionista di bevande, whisky in particolare. Laura è cresciuta così», e la sua sala, nemmeno un mese fa, è entrata a far parte della classifica dei 100 migliori bar del mondo. Impegno sociale fuori e dentro il ristorante. «Qui si rispettano le differenze, è qualcosa che ci caratterizza. Non hai differenze di classe, di genere, di orientamento sessuale. Una persona che lavora qui può avere anche tatuaggi. Non mi importa come si veste, per chi prova attrazione e così via. Per quanto mi riguarda deve lavorare bene e basta». Leonor Espinosa ha iniziato a cucinare negli Anni ’90, quando in Colombia «gli chef non erano colti, educati, istruiti. Erano per lo più uomini, era un contesto di machismo». Le regole, lei, le ha riscritte, rivoluzionate. «Più passa il tempo e più capisco cosa voglio». Una cucina aperta, ad esempio. Il pubblico può apprezzare come funziona realmente una realtà di alta cucina «e magari capire che non è come nei film» e Leonor Espinosa può non passare tra i tavoli a salutare e chiacchierare e intrattenersi con i clienti. «Se la cucina è aperta la gente mi può vedere. Io sono qui per cucinare, non per fare pubbliche relazioni». E infine una lezione a chi lavora con lei, perlopiù ragazzi che non hanno ancora compiuto trent’anni: «In questo modo si impara a controllare le emozioni, un aspetto importante nella crescita».
 

Leo, il nome del ristorante è informale, ha il sapore di casa. Così come un altro ristorante che Leonor Espinosa ha aperto a Bogotà: “El Casual”. Il progetto iniziale, insieme a una fondazione, prevedeva una scuola di cucina per persone vulnerabili: poi è arrivato il Covid, il triplicarsi degli affitti. Il progetto ha dovuto fermarsi, “El Casual”, però, ha potuto aprire. Accogliente, moderno, con materie prime ricercate e selezionate, riesce nell’impensabile: far apprezzare agli italiani una pizza con pancetta, prosciutto, mozzarella. E sì, anche l’ananas.