Che fosse un ristorante blasonato o un’umile trattoria fino a un po’ d’anni fa a Torino se chiedevi agnolotti non c’era battaglia: ti portavano gli agnolotti quadrati. Si poteva discutere sul ripieno (c’era chi metteva i tre arrosti e chi aggiungeva il riso, chi la bietola e chi la salsiccia) e sul condimento: c’era chi riteneva d’obbligo il sugo d’arrosto e chi preferiva il burro e salvia. Ma che l’agnolotto fosse quadrato non era in discussione, magari anche per via del fatto che grazie alla sua forma era chiamato gobbo e i gobbi, se pensiamo al calcio, a Torino sono di casa.

Oggi non è più così perché l’onda del plin ha cambiato le carte o meglio le forme in tavola. E l’agnolotto chiuso con il “pizzicotto” sembra aver conquistato uno spazio fino a poco tempo fa inimmaginabile. Sarà che le Langhe sono diventate patrimonio dell’Unesco e tra tartufo e barolo, tutto quello che sa di Langa, come per magia, si trasforma in qualcosa che ha un altro appeal, basti pensare ai tajarin che da umile piatto contadino dell’età della Malora sono diventati un piatto gourmet e si a fa gara a chi mette più uova nell’impasto. Sarà che gli Alciati, ossia la dinastia di Guido da Costigliole (dove la loro mitica mamma Lidia, passava le giornate a preparare i suoi inimitabili plin diventati famosi tra i gourmet di tutto il mondo), ormai dilagano: li troviamo da Fontanafredda a Santo Stefano Belbo, da Baratti&Milano ai tavoli di Eataly. Il fenomeno non è solo torinese, l’affermarsi dei plin si registra in tutto il Piemonte, anche laddove come nell’astigiano o nell’alessandrino erano i quadrati a farla da padroni. 

Allora siccome a scuola tifavamo per Ettore e non per Achille, vogliamo spezzare una lancia in onore dell’agnolotto quadrato. Anche perché diciamolo ormai l’agnolotto del plin, nonostante abbia origini contadine come il suo cugino, è diventato quasi simbolo di una cucina fighetta, se chiedi un agnolotto quadrato sei uno fuori dalle ultime tendenze. Più piccolo, il plin sembra fatto apposta per i tempi attuali dove per non andare sovrappeso devi stare attento anche all’ultimo grammo. Tanto più che si mangia anche “nudo” o al tovagliolo, ossia senza condimento. 

Però che nostalgia per gli agnolotti quadrati, grandi e cicciosi, che quasi non riuscivi a metterli in bocca, eredi di una stagione forse di povertà ma dove la trasgressione pantagruelica faceva sognare, senza sensi di colpa, come in una novella del Decamerone, un paese di Bengodi con montagne di maccheroni e ravioli (antesignani e in certi casi sinonimo degli agnolotti). I veri agnolotti piemontesi – scriveva il gourmet Carlo Nasi nel suo Enchiridio del buongustaio in Piemonte uscito nel 1963 – costituiscono un piatto festivo, natalizio, pasquale, dionisiaco, faustiano; ridurli a un piatto quaresimale sarebbe come se la Benemerita affidasse a un Maresciallo a piedi il comando di una stazione a cavallo”. Lui ce l’aveva con gli agnolotti di magro e non con i plin: questi forse non sono quaresimali, ma la goduria che danno gli agnolotti quadrati è un’altra cosa. 

LE TRE REGOLE DELL'AGNOLOTTO

Forma: regolare e quadrata con la classica “gobba” a contenere il ripieno

Dimensione: tra i 2 e i 3 centimetri, nell’alessandrino arrivano anche a quattro

Sfoglia: lo spessore è in genere di una certa consistenza che sovente si sente sotto i denti

LE TRE REGOLE DEL PLIN

Forma: irregolare data dal pizzicotto con cui si chiude il quadratino di pasta

Dimensione: ridotte rispetto ai cugini, in genere sui 2 centimetri

Sfoglia: lo spessore è in genere ridotto al minimo, talora è quasi un velo