La cucina di montagna a Nord Ovest è molto diversa da quella di Nord Est. Le Dolomiti e non solo hanno puntato da tempo sui prodotti del territorio per completare l’offerta, sciistica d’inverno e sportiva d’estate, con proposte enogastronomiche di alto livello, spesso anche stellato.

A Nord Ovest le cose sono andate a lungo diversamente, ma oggi stanno cambiando. Il «Nazionale» di Vernante, nel Cuneese, ha aperto un nuovo fronte di ricerca e attenzione che ha fruttato una stella. Il 2022 ha portato una stella anche sulle montagne olimpiche: il «RistoranTino», segnali di attenzione frutto di un cambio di passo, di una ristorazione che partendo dagli ingredienti classici, polenta, formaggi e carni restano elementi chiave, ha saputo valorizzare altre tipicità e anche i valori della sostenibilità. Ad esempio molti ristoranti sull’onda dell’orto dello chef utilizzano verdure a chilometro zero che nascendo in appezzamenti montani hanno caratteristiche uniche.

Una crescita spesso figlia della contaminazione ovvero di cuochi o gestori che scelgono la montagna e non ci sono cresciuti, la vivono quindi con occhi nuovi. È quello che ha fatto Martino Leone nel «RistoranTino» di Rollieres. Torinese, ha scelto la montagna come luogo per far fruttare il suo talento di sciatore e invece ha fatto sbocciare quello di cuoco.
La montagna di Nord Ovest ha probabilmente la biodiversità casearia più interessante d’Italia e tra le migliori d’Europa. Si passa dal «raschera» del Monregalese, si passa al Castelmagno Cuneese e una serie di Tome straordinarie, per parlare solo delle dop. Se poi si arriva al Torinese si toccano le vette del «Plasentif», il formaggio delle viole, del «Seirass del fen» o del «Bettelmat» che dalla Val d’Ossola sfida i grandi formaggi francesi. E la serie continua arrivando in Valle d’Aosta con la «Fontina» o la «Toma di Gressoney».

Le carni occupano uno spazio importante, in particolare quella selvaggina che si sta riprendendo vigore sulle tavole italiane, non solo di montagna. Molto interessante anche l’evoluzione dei salumi con una sempre crescente attenzione a prosciutti e salami di qualità con esempi unici come il «presciutto di Roccaforte Mondovì», un «crudo» che ha un unico produttore nel prosciuttificio Pastorelli, un caso unico e già di grande successo. 
La montagna del gusto si sta svegliando anche a Nord Ovest - anche se in molti luoghi si deve lavorare ancora un po’ sulle carte dei vini - ma ora ha la necessità di occupare un posto nel sistema del turismo enogastronomico internazionale. Deve raccontare che non è solo polenta, ma molto di più. E anche la polenta non è più quella di un tempo, spesso è un prodotto di filiera ed è frequente trovare prodotti che arrivano da mulini del territorio che seguono l’esempio dei «Marino» di Cossano Belbo, vero modello di sostenibilità e qualità.

Le eccellenze del territorio diventano così centrali anche nelle strategie, quella della Regione Piemonte passa ad esempio attraverso i grandi eventi e le sfide di Coppa del Mondo a Sestriere rappresentano un palcoscenico unico anche per le ambiziose tavole montane. Il punto di incontro tra i prodotti del territorio e una cucina ambiziosa diventa così una storia da raccontare la mondo.

Coppa del Mondo a Sestriere, le stelle gastronomiche brillano sulle piste da sci

di Gianni Giacomino 08 Dicembre 2022

«Puntiamo sui grandi eventi - spiega l’assessore regionale al Turismo Vittoria Poggio -, ma devono avere un radicamento sul territorio, portarci a ricadute importanti ma soprattutto a valorizzare le esperienze turistiche uniche che ha la nostra regione e la cucina di montagna è sicuramente tra queste». Si allinea anche l’assessore piemontese allo Sport, Fabrizio Ricca: «Lo sport è un veicolo fondamentale per attrarre turisti e valorizzare i territori. Lo facciamo con il ciclismo da tempo e lo sci non è da meno. L’obiettivo è valorizzare e far conoscere. Le grandi gare internazionali come la Coppa del Mondo sono un volano unico, come abbiamo fatto con le Atp Finals».