L'ultimo punto di contatto tra la Finlandia e la Russia ha la piccola forma ovale di una sfoglia ripiena sui generis e con una pronuncia che richiede un buon allenamento: è la Karjalanpiirakka, o “pasticcio careliano”, una tortina a impasto salato che ha attraversato almeno quattro secoli. Un piatto di confine, di una linea di demarcazione, quella fra i due Paesi, che in queste ore èp diventata la più calda dell'Unione Europea: una frontiera di 1340 chilometri dove si chiude il passaggio tra la Russia e la Finlandia nell'impercettibile tratto di una terra uniforme di boschi e laghi.

Proprio in Carelia, terra contesa per secoli e infine perduta dai finlandesi, le due culture si sono intrecciate e hanno mantenuto una certa affinità anche dopo la definitiva annessione all'allora Unione Sovietica, dopo la Guerra d'Inverno del 1939-40 e il successivo termine della seconda guerra mondiale.

La cucina careliana si estende senza soluzione di continuità a quella dei vicini territori delle regioni finniche, in particolare il Savo, ed è fondata sull'ingegno di ingredienti semplici che qui abbondano: i cereali, come frumento e segale, i pesci e il burro. E i mirtilli, che sovrabbondano in dolci e torte.

Nelle terre dei grandi laghi a scavalco del confine è diffuso il kalakukko, un pane nero di segale ripieno di filetti di pesce come salmone o trota iridea (in questo caso prende il nome di lohikukko) o persico. Mentre una bevanda comune è la kotikalja, definita 'birra di casa', a bassissima gradazione alcolica e ottenuta dalla fermentazione di cereali come segale, orzo e grano: è affine alla kvas, diffusa nei paesi baltici, nell'area slava e in Ucraina.

La piirakka careliana, invece, nasce da una tradizione di antichissima origine, le cui prime tracce scritte si rintracciano nel XVI secolo. Una ricetta che anche i 420.000 careliani trasferitisi in Finlandia dopo la conquista russa hanno continuato a tramandare, rafforzandone la diffusione nel sud del paese e in gran parte dell'area baltica, dall'Estonia alla Russia settentrionale, alla Svezia. Grande come il palmo di una mano, di forma ovale con arriccio sui bordi, viene arricchita a mo' di “ripieno aperto” con un porridge (originariamente di orzo o grano saraceno) prima di essere cotta in forno, preferibilmente a legna. Una volta pronta, la si cosparge di burro e la si consuma con un intingolo ancora di burro mescolato con l'uovo sodo.

A fianco della ricetta originale, negli ultimi due secoli si sono affermate due varianti particolari, la riisipiirakka (dove è stato sostituito il porridge originale con quello di riso) e la perunapiirakka, dove il ripieno è una sorta di pasticcio di patate, un po' più consistente del tradizionale purè.

Nella Carelia russa, oggi le piirakka hanno preso una forma più tonda e il nome di kalitki: sopravvive il ripieno di patate, meno quello di riso, mentre vi si è aggiunto quello di tvorog (una sorta di ricotta). Dai primi anni Duemila, è tutelata come specialità tradizionale garantita (STG) dall'Unione Europea.

“In Finlandia si consumano le piirakka solitamente a colazione o a fine pasto, per lo più alla domenica o durante le feste” spiegano Leila e Ilpo Lehtinen. Loro le producono a metro zero, con i cereali coltivati nella loro fattoria di Ihastjärvi, nella regione del Savo, municipalità di Mikkeli, poco più di cento di chilometri dal confine russo. Le strade che lo raggiungono sono un susseguirsi di colline e boschi lungo le anse ininterrotte del lago Saimaa, il quarto più esteso d'Europa. Tantissime zanzare in estate, prima che arrivi un autunno veloce e lo scenario si tinga del bianco della prima neve: a Laappenranta, la città più vicina alla linea di frontiera, l'osmosi con il traffico russo ha alimentato la crescita di centri commerciali e la fortuna di un piccolo aeroporto. Pochissimi voli, peraltro quasi tutti diretti a Bergamo. Tre ore di volo spaccate dall'Italia alla terra della piirakka, ultimo simbolo di una contiguità careliana che, vecchia di quattro secoli, tenta di resistere a ogni tratto di penna che decide un confine.