C'è un angolo, a Terra Madre Salone del Gusto di Torino, dedicato all’1% della popolazione mondiale. Seguendo la filosofia propria di Slow Food, quella del coinvolgimento, del partire dal basso, in questa edizione (aperta fino al 26 settembre) si troverà un’area dedicata a chi soffre di celiachia, che colpisce appunto circa l’1% della popolazione (oltre 80 milioni di persone). L’AIC, Associazione Italiana Celiachia che da oltre 40 anni è il punto di riferimento nello studio e nella ricerca di questo fenomeno, sarà presente con le sue attività per rispondere a dubbi e domande dei visitatori e fornire informazioni libere dalle fake news che da sempre circondano questa problematica.   

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Come ha dichiarato Giuseppe Di Fabio, Presidente dell’AIC, la manifestazione rappresenta un veicolo per promuovere e far conoscere la celiachia a un numero maggiore di persone, sottolineando l’importanza della dieta gluten free, da rispettare correttamente come una terapia salva vita e non da seguire come una moda o, come purtroppo pensano in molti, come un metodo sostitutivo per un dimagrimento veloce.

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All’interno del programma di Terra Madre, Slow Food si è dimostrata molto sensibile a questa tematica, organizzando workshop come “50 sfumature di mais”, dedicato alla riqualificazione del mais dal punto di vista della salute, con particolare attenzione alla dieta per celiaci. La conferenza, in programma lunedì 26 settembre dalle 14 alle 15, verrà moderata da Marco Silano, coordinatore Board Scientifico AIC e direttore dell’Unità Operativa Nutrizione e Alimentazione dell’Istituto Superiore di Sanità.

Ma dopotutto il protagonista del Salone è il cibo, perciò lasciamo da parte la teoria e immergiamoci nella pratica mangereccia, con l’iniziativa AIC che si svolgerà anche nello spazio delle Cucine di strada. In quest’area, nello stand AIC Piemonte, si troveranno sia prodotti di aziende specializzate in alimenti per celiaci sia piatti freschi e street food gluten free, realizzati dagli studenti del “Norberto Bobbio” di Carignano e del “Maggia” di Stresa. I due istituti alberghieri piemontesi, infatti, da anni collaborano con AIC e la Sanità Pubblica Piemontese per arricchire l’offerta culinaria celiaca e preparare i cuochi e la ristorazione di domani a tutte le esigenze di chi soffre di questo disturbo alimentare.

“Terra Madre è un evento internazionale, ma ha sede nella nostra regione, per noi essere presenti è un valore e un’opportunità imperdibile, che ci consente di ribadire e diffondere il messaggio di AIC ai visitatori interessati al tema cibo, sensibili alla nostra realtà” ha affermato Enrico Panaro, Presidente dell’Associazione Italiana Celiachia Piemonte. Gli obiettivi primari della cooperazione tra AIC e associazioni che si occupano di cibo e salute come Slow Food sono quelli di migliorare la qualità della vita dei celiaci e venire incontro ai loro bisogni, dandogli, come in questo caso, la possibilità di godersi appieno l’evento del Salone, con la garanzia di punti di ristoro adeguati e prodotti di qualità. Cibo buono, pulito, giusto. E gluten free. 

Questa consapevolezza sul cibo deve coinvolgere ovviamente anche gli operatori. Nel corso di un convegno a Terra Madre, Giovanni Ferrero, direttore della Consulta per le persone in difficoltà in rappresentanza di Turismabile, ha sottolineato l'importanza dell'accessibilità nella ristorazione: "Essere celiaci, a differenza di seguire una dieta vegetariana o vegana, non è una scelta, ma è una dieta necessaria in quanto unica terapia efficace per la celiachia la quale è diagnosticata come “malattia autoimmune”. Troppo spesso - ha detto Ferrero - la dieta imposta e la dieta scelta vengono confuse. Ad esempio, non è necessario “bollare” le alternative vegetariane o vegane come qualcosa di esclusivo e riservato ad una specifica clientela, come invece accade per i piatti per celiaci o per intolleranti. Nel caso di un piatto vegetariano o vegano basta apporre una “V” o “VG” vicino al piatto in questione per segnalare l’assenza di alimenti di derivazione animale".

Anche l'accoglienza conta: "Non basta avere nel proprio menù piatti vegani o senza glutine, è necessario anche essere attenti al linguaggio che si usa. Se il cliente è “celiaco”, un piatto non è “celiaco” come troppo spesso si dice, bensì “senza glutine”. Chi segue una dieta senza glutine si astiene dall’assumere qualsiasi quantità di glutine, di conseguenza frasi come “mal che vada c’è solo una punta di farina per addensare” non andrebbe mai detta ad un cliente celiaco. Sempre inerente al linguaggio, molto spesso capita che quando i camerieri portano la pizza dicano frasi come “Questa è la pizza senza glutine. Per chi è invece la pizza normale?”. Ecco, andrebbe fatto notare ai camerieri che le pizze con il glutine sono pizze “tradizionali”, piuttosto che “normali”. Il cliente celiaco non è anormale se ha necessità di mangiare la pizza senza glutine".