Bartolomeo Scappi combinava la storia della cucina e la scienza moderna, si interessava all'eccellenza della materia prima e presentava tecniche rivoluzionarie presto diventate di uso comune. Come lui Ettore Bocchia è cuoco del Rinascimento, estremamente attuale perché antimoderno.  Nel 2002 crea il primo menu di cucina molecolare in Italia. Stila insieme a Davide Cassi un manifesto di quattro enunciati, che in parte evoca i principi del manifesto della Nouvelle Cuisine. Ce n’è uno, il quarto, che appare però come centrale: “Il cuoco molecolare deve realizzare i suoi scopi creando nuove texture, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti”. La cucina molecolare, la sua forza dirompente, è tutta in questa frase. “Nel 2002 con Davide Cassi abbiamo iniziato a parlare di texture, una parola che ancora non esisteva nel lessico italiano”. 

 

Anche la capacità di cambiare il linguaggio misura l’intensità di una rivoluzione. Di questo si è trattato, anzi, si tratta perché Bocchia rivendica con forza la vitalità della cucina molecolare al di là dei requiem recitati in questi anni da più parti e a più riprese. “Oggi lavoriamo ancora sulle ceneri della nouvelle cuisine e siamo sulla cresta dell'onda della cucina molecolare” perché il metodo, la grammatica di questo approccio è diventata patrimonio comune: “Abbiamo iniziato ragionare in modo microscopico. La ricetta non esiste più: esistono i carboidrati, i grassi, le proteine. Decidi tu, cuoco, dove andarli a pescare per creare architetture differenti e determinare la sequenzialità di quello che sarà percepito. Questo significa agire molecolarmente. Per me è impossibile cucinare ad alti livelli ignorando questo aspetto”. La cucina molecolare è anche storia di incontri e confronti: “Io, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire siamo stati i primi a parlare di scienza applicata alla cucina. Ho conosciuto Heston ventiquattro ore prima di conoscere Davide Cassi. Mi ha impressionato con le sue chips e siamo rimasti un’ora e mezza a discutere di una patatina”. Diversa la vicenda di El Bulli: “Abbiamo sempre lavorato con punti di vista completamente differenti, io sulla ristrutturazione, Ferran sulla destrutturazione”.

Bocchia soppesa, analizza, studia ciascun ingrediente. Se vogliamo parlare di cucina molecolare dobbiamo partire proprio da ogni singolo elemento del piatto. “Al Grand Hotel Villa Serbelloni (dove ha sede il ristorante di Bocchia ndr) siamo arrivati a mettere in menu i piatti tipici del lago ma con un approccio scientifico: ora sappiamo come cuocere al meglio il persico, il lavarello, che tipi di risi usare e abbinare. La scienza serve a far emergere le caratteristiche del prodotto: più una persona è erudita più le mani lavorano in modo consapevole”.

Sono passati vent’anni da quel 2002, da quel primo menu e dal terremoto che ne è seguito. Poi sono arrivate le critiche, spesso anche feroci, e addirittura un'ordinanza del Ministero della Salute, per lo più inapplicabile, frutto di un populismo gastronomico che non si accorgeva di come quell'approccio alla materia stava cambiando per sempre la cucina italiana, trasformandola in un fenomeno capace di assurgere in pochi anni ai più alti onori. “Sfido chiunque a dire che il gelato fatto con l’azoto liquido sia peggiore, da un punto di vista tecnico, di un gelato fatto con il mantecatore. Ci sono i gusti personali però texture, punto di fusione in bocca e spettro degli aromi sono dati scientifici. Essere contrari a prescindere è una presa di posizione che non porta a nulla”.

Davide Scabin: un po’ barman, un po’ scienziato: "Ecco la cucina del futuro"

Eleonora Cozzella 07 Marzo 2017

 

Il gelato all'azoto è solo una delle ricette di cucina molecolare passate poi al grande pubblico, prima osteggiate, poi copiate e replicate, di cui oggi in pochi ricordano l'origine. “Picasso diceva: i mediocri copiano, i grandi rubano. Rubarmi un piatto, però, è impossibile, perché non è possibile sottrarmi il processo creativo. C'è qualcosa nella cucina che rende unica ogni creazione. La passatina di ceci di Pierangelini è forse il piatto più copiato della storia, ma solo lui poteva combinare quei gamberi e quei ceci con un filo di olio. Lo stesso per il cyber egg di Scabin, lo chef più creativo che abbiamo in Italia o per i piatti di Paolo Lopriore un cuoco che ha un approccio all’equilibrio soltanto suo. Puoi copiare un piatto, non uno stile o un processo creativo”.  

Ettore Bocchia è l’ultimo cuoco del Rinascimento, perennemente a caccia della bellezza e della perfezione, sia che cucini per un Presidente sia che si rivolga a una classe di studenti dell’alberghiera. “Non accetto compromessi al lavoro: se devo fare una cosa per i ragazzi della scuola deve essere comunque al top. Il “va bene uguale” non esiste. I ragazzi non aspettano altro che essere istruiti nel modo giusto, in cucina come in sala. Io già vent'anni fa mandavo gli chef al St James College di Londra a imparare l'inglese perché non è ammissibile uscire in sala e non sapere come parlare con il proprio cliente.  Vent'anni di cucina molecolare significa anche questo: l’unica cosa che puoi fare, è fare bene”. 

Curioso, teso alla ricerca del dettaglio, è artefice di una cucina che è scienza ed è estremamente personale al tempo stesso. “Vado a prendermi le cose migliori al mondo e le uso. Per me chilometro zero significa chiudere gli occhi mentre mangi e capire che sei sul lago. Questo posso ottenerlo in molti modi, anche usando il miglior foie gras o una mozzarella prodotta appositamente per me in Trentino”. La ricerca della materia prima è fondamentale, maniacale: “Volevo un piccione più grande dei normali standard, da 510 grammi. L'allevatore mi ha chiamato avvertendomi che per averlo così, avrebbe dovuto allevarlo un mese in più, con un costo decisamente maggiore. Alla fine si è rassegnato e ha battezzato Ettore questa nuova taglia.  A volte compro en primeur prosciutto, olio EVO, pollame, capperi, scampi solo per aver la sicurezza di averli a disposizione”. Oggi di quel menu di vent'anni fa resistono alcune proposte sempre in carta:“Il Rombo fritto nello zucchero è il piatto che ancora mi sconvolge ogni volta che lo preparo. Quella texture del pesce si può ottenere solo cuocendolo nello zucchero. Una tecnica che prima non esisteva”. 

Rivoluzionario allergico ai cambiamenti infruttuosi, Bocchia non si è mai mosso da questo splendido albergo tra Italia e Svizzera dove lavora da tre decadi. Estremamente antimoderno anche in questa fedeltà, a fronte di un mondo dove gli chef cambiano casacca più velocemente di quanto sostituiscano la toque. “Qui ho lo spazio per pensare, per studiare e per sperimentare”. Da poco ha sostituito il cellulare, abbandonando il vecchio 6310 per lo smartphone con l'obiettivo di sbarcare sui social, un cambiamento non di poco conto per chi finora ha scritto quattro libri senza immagini ma ipotizza una cucina legata agli NFT. 

“Non amo essere chiamato chef”. Nemmeno Marchesi. “Già ma lui era il Maestro. Aspiro ad esserlo ma per ora resto Ettore”. Ettore, oggi, invece, chi sono gli innovatori nella cucina italiana? “Vedo tanti grandi professionisti, ma non innovazione”. E allora cosa riesce a stupirti: “La verdura che sa di verdura”. Per trarre un bilancio di questi vent’anni di cucina molecolare, in una frase, tu e Cassi cosa avete fatto? “Abbiamo cambiato il modo di pensare, di progettare un piatto: quando fai questo, cambi la storia. Qualche studioso un giorno lo dovrebbe scrivere”. La Nottola di Minerva si leva la calar della sera ma per la cucina molecolare dovrà attendere. Ettore Bocchia ha ancora molto da dire.