«Oltre le dolcezze dell’Harry’s Bar, e le tenerezze di Zanzibar, c'era questa strada… questa strada che vola via, come una farfalla, una nostalgia. Nostalgia al gusto di Curaçao…». Il cantautore astigiano Paolo Conte ha confidato di recente che sarebbe felice di suonare la sua celebre “Hemingway” alla Giudecca, sotto il platano nella terrazza dell’Harry's Dolci, con vista sul canale e le Zattere, ma per un’unica persona, senza altri spettatori. E quella persona è Arrigo Cipriani, l’uomo che ha scritto un pezzo della storia di Venezia e ha esportato nel mondo il lusso della semplicità e dell’essenzialità che sono le fondamenta (vecchie e nuove) su cui si regge dal 1931 la “stanza” dell’Harry’s Bar in calle Vallaresso, dietro piazza San Marco. Arrigo, figlio del fondatore Giuseppe che aprì le porte dell’Harry’s nel 1931, compie 90 anni il 23 aprile. La stessa età dell’Harry’s Bar, all’incirca.

«Sono nato nel 1932 in un periodo storico davvero buio – ricorda Cipriani camminando con passo leggero e ancora aitante verso il suo intramontabile locale - c’era la recessione americana, Hitler aveva cominciato le esercitazioni per diventare l’imperatore del mondo e Mussolini gonfiava il petto in seguito alla Marcia su Roma. Come ho detto già altre volte, non era proprio un anno fantastico per nascere. Mio padre aveva aperto l’Harry’s nel maggio del 1931 e già ad agosto, siccome non riusciva mai a star fermo, ragionava già sul suo successore. Lui e mia madre avrebbero voluto chiamarmi Harry in onore dell’Harry’s Bar, ma in epoca fascista i nomi anglosassoni erano stati proibiti ai nuovi nati». Arrigo fin da piccolo frequentò la “Stanza”, un locale di appena quattro metri e mezzo per nove, un ex magazzino di cordami trasformato in bar, grazie all’aiuto finanziario che il padre Giuseppe ricevette da un suo giovane cliente statunitense, di famiglia facoltosa, conosciuto durante il lavoro come barman nel bellissimo hotel Europa a Venezia. Si chiamava Harry Pickering.

Venice Cocktail Week, Arrigo Cipriani: "Quando Hemingway ordinava il Martini all'Harry's Bar"

Arrigo Cipriani, da più di 65 anni segue quotidianamente l’attività dei suoi due locali più amati, Harry’s Bar ed Harry’s Dolci. Dopo la festa per i 90 anni cambierà qualcosa?

«Spero di no, ma comunque non sono molto convinto di fare una festa».

Come mai?

«Non sopporto le feste di compleanno quando l’età avanza. Me ne avevano organizzata una a sorpresa alle Antiche Carampane, una magnifica trattoria di Venezia, ma quella sera mi sono accorto che potevo contare sulle dita delle mani gli anni che mi rimanevano da vivere. E questa non è stata una scoperta molto felice. Sono constatazioni. Penso piuttosto che dovremmo festeggiare tutti i giorni della nostra vita come se fossero dei compleanni. Il vero lusso è la vita stessa».

Quindi continuerà ad andare in giro tra i tavoli dell’Harry’s Bar per assicurarsi che i clienti siano soddisfatti?

«Non solo quello, mi piace visitare ogni giorno le cucine ed assaggiare qualcosa. Fa parte del mio essere, della mia vita. Adesso ho ridotto un po’ l’impegno, lavoro prevalentemente la mattina, di sera solo qualche volta perché tendenzialmente preferisco stare a casa».

L’Harry’s Bar ha accolto scrittori, artisti, aristocratici, perfino re e regine. Katherine Hepburn, Gary Cooper, Peggy Guggenheim, Orson Welles, Frank Lloyd Wright ed Ernest Hemingway sono solo alcuni dei personaggi che lo hanno frequentato. E’ stato detto che il successo dell’Harry’s Bar è sempre dipeso dalla qualità del servizio offerto, dalla libertà e dall’assenza di imposizioni. Questi elementi come sono collegati all’esperienza gastronomica?

«La semplicità è una questione complessa. Un ristorante è la somma di una serie di elementi che lo compongono: lo spazio interno, la disposizione e la forma dell’arredamento, le luci, le proporzioni, l’acustica, la temperatura, la purezza dell’aria, la scelta delle stoviglie e del tessuto delle tovaglie, la scelta del menu e quindi del tipo di cucina, il servizio a misura d’uomo. All’Harry’s Bar abbiamo dato un’enorme attenzione a tutti questi aspetti, abbiamo ricercato sempre la comodità per i clienti, e puntato su una cucina italiana tradizionale. L’estro e il narcisismo dello chef non ci interessano, ci interessa invece che i piatti del territorio vengano preparati come si deve. Punto e basta. Da noi non ci sono chef ma solo cuochi che non hanno ambizioni di protagonismo».

A 90 anni tuona ancora contro le stelle Michelin, che lei chiama le stelle dei copertoni francesi. Perché le ha sempre così detestate?

«Sono l’espressione di un mondo sbagliato. Dove la forma e l’immagine prende il sopravvento sul contenuto. Nel 1968 c’è stata una rottura, una rivoluzione contro la tradizione che ci ha proiettati in mondo dove domina l’immagine, che è la cosa più lontana dal contenuto. Gli stellati per esempio ti impongono quasi il menu degustazione per autocelebrarsi, per vantarsi della loro bravura e creatività. In cucina come nella vita bisogna saper fare le cose bene, non mettersi in mostra per far vedere che si fanno bene le cose. E poi c’è la libertà: non imporre nulla a nessuno. Da qui il successo dell’Harry’s Bar».

Negli anni il menu dell’Harry’s Bar è cambiato spesso?

«Ogni tanto, qualche variazione. Cambiamo il menu quando troviamo prodotti nuovi interessanti. Ma sostanzialmente manteniamo sempre i classici della cucina tradizionale italiana, come esige una vera trattoria, perché la cucina italiana è la più varia del mondo. Pasta e riso sono le basi, l’olio extravergine d’oliva è il non plus ultra al mondo. L’importante è saper dare gusto ai piatti, dare sapore, non servono le invenzioni, non c’è niente da inventare, la tradizione risiede nel gusto, e la tradizione italiana ha un gusto ben definito. Lo sa che è molto più difficile di quanto ci si immagini fare un buon brodo? O una buona pasta e fagioli? Noi da decenni abbiamo in menu alcuni piatti che sono diventati un’istituzione: il fegato alla veneziana, la trippa, gli scampi alla Thermidor, che proponiamo sia con il riso che con la nostra pasta, le sarde in saor, il baccalà mantecato, i tagliolini gratinati, il risotto Primavera che ideò mio padre, e tra i dessert la meringata all’italiana, la torta al limone e la torta al cioccolato».

E poi ci sono due pezzi da collezione, iconici, come il Carpaccio e il cocktail Bellini.

«Il direttore generale della Pinacoteca di Brera, James Bradburne, canadese con cittadinanza inglese, ha fatto inserire due pannelli esplicativi sotto i quadri dei grandi pittori veneziani Vittore Carpaccio e Giovanni Bellini. In uno è riportata la storia del piatto simbolo dell’Harry’s Bar creato da mio padre, il carpaccio ovvero un filetto di manzo crudo tagliato a fettine sottilissime e condito con una salsa molto semplice, che noi chiamiamo universale, e nell’altro quella del Bellini, altra invenzione di mio padre, a base di succo di pesche e prosecco. Credo che Bradburne abbia fatto un semplice ragionamento: tutti quelli che non hanno trent’anni pensano che il Carpaccio e il Bellini siano un piatto e un cocktail. E in effetti sono due cose che da Venezia sono arrivate in tutto il mondo».

Il marchio Harry’s Bar di Venezia si è espanso negli anni e tuttora questo percorso continua, sotto la guida di suo figlio Giuseppe, nell’ambito del food, hospitality & leisure di alta gamma, con aperture a New York, Miami, Montecarlo, Abu Dhabi, Dubai, Hong Kong e Milano dove l’anno scorso avete aperto un boutique hotel con bar club, Casa Cipriani. Poi però nei piatti ritorna sempre un’attitudine a fare le cose in piccolo, con semplicità. L’ultima novità all’Harry’s Dolci sono i carciofi di Torcello serviti con una mozzarella di bufala locale.

«Sì è vero, non c’è bisogno di andare troppo lontano per trovare le cose più buone, e questo vale appunto anche per la cucina. A Venezia ci sono decine di isole, grandi e piccole, Le principali sono Murano, Burano, Sant’Erasmo e Torcello. Tra quelle considerate minori ve ne sono alcune che hanno più o meno la stessa dimensione di quelle maggiori, ma sono disabitate. Per centinaia di anni hanno nutrito i veneziani con le verdure più buone del mondo. Questo è il gusto del territorio che bisogna valorizzare».