Sembra senza inizio e senza fine la forma dell’uovo, nel guscio la forma perfetta che fa della funzionalità il suo pregio. Leggero, liscio ma poroso, traspirante e impermeabile, grande quanto basta per far sviluppare il pulcino ma piccolo per l’espulsione anche vista la forma congeniale, non sferico da rotolare con facilità, resistente sotto il peso della cova ma fragile quanto basta per essere crepato dall’interno. Prodigio della natura nel guscio delle uova, ma anche nelle uova stesse capaci di dare la vita e per questo diventate simbolo di rinascita, ancor prima della tradizione cristiana che le associasse alla Pasqua. Nel suo essere prodigiosa, la natura colora i gusci delle uova a seconda della razza delle galline. Non solo marroncino rosaceo cui siamo abituati, o quelle bianche delle galline livornesi, ci sono uova dai gusci con sfumature variopinte in natura.

The Garda Egg - uova variopinte

Nasce da un cambio di vita il progetto di Federica Bin che nella sua azienda agricola alleva galline ovaiole capaci di formare uova, oltre che di pregevole sapore, con gusci colorati di natura. Oltre alla candore delle livornesi, ogni razza dà una sfumatura diversa al suo guscio: verde pallido per le Olive Egger, razza ibrida di origine peruviana che porta nel sapore lievi sentori balsamici e mandorlati. L’Araucana dalle Ande cilene che si differenzia per la sfumatura verde acqua tendente al celeste, frutto di una gallina senza coda con la cresta a pisello; azzurro i gusci delle Cream Legbar, varietà ottenuta da incroci nel 1930. Marrone medio e scuro, con lievissime sfumature rossastre, il guscio delle grandi uova della Marans, ovaiola francese che si distingue oltre che per le dimensioni delle uova anche per lo spessore maggiore del guscio. Rosa pallido fino al bianco crema quelle delle Millefiori di Lonigo, il cui nome rimanda al manto screziato di macchie come fosse tempestato di mille fiori tra il fitto piumaggio. Ognuna diversa, non solo nel colore, ma anche nelle sfumature di sapore che si adattano ai tantissimi usi in cucina e pasticceria.

Fattoria Sant’Eliseo - Rainbow eggs

Grandi spazi in cui razzolare a Majano, in provincia di Udine, le galline allevate da Daniele Riva godono di 10mq ciascuna e ricoveri per le intemperie e la notte, ripari sicuri dai predatori che potrebbero sferrare attacchi. Beccano quello che trovano fra le erbe di stagione, vengono alimentate con mangimi arricchiti da componenti naturali che possano svolgere effetto di antibiotici naturali, mangiano secondo i ritmi della natura e i sapori delle erbe e dei germogli si ritrovano nel sapore del tuorlo. Diverse nei colori dei gusci, dal verde al marrone cioccolato, e diverse nel manto le galline Marans, le Olive Eggers e le Araucana che compongono i panieri variopinti insieme alle più note livornesi e ovaiole.

Principe di Fino - uova azzurre

Avvocato prima di cambiare vita e dedicarsi all’azienda agricola fondata dal fratello, Diana Ricotti fa del benessere nell’alimentazione il suo dictat. A Fino Mornasco, in provincia di Como, le galline sono libere di razzolare all’aperto e vengono nutrite con frutti stagionali della stessa azienda agricola. Livornesi e ovaiole, guscio del colore marroncino tenue, cui si aggiungono le uova delle galline Araucana, rara razza che prende nome dall’antica terra vicina all’odierna Patagonia argentina. Una quantità deposta ridotta, ma pregevole per sapore, aspetti nutrizionali e il lguscio azzurro che le rende particolari alla vista.

Uova, immancabili a Pasqua: come sceglierle e conservarle

Ca’ de Memi - uova arcobaleno

Protette in confezioni da mezza dozzina le uova arcobaleno di razze disparate allevate a terra nel comune di Piombino Dese. Nivee dalle Padovane, azzurre per le Araucana, cioccolato le Marans, rosate le Millefiori di Lonigo, verdi dalla razza incrocio tra le francesi e le argentine, ma anche quelle puntinate delle tacchine. Tutte allevate a terra, vengono consegnate a una distanza massima di 40 km dall’azienda agricola o si possono acquistare in loco. È dal 1933, anno di fondazione, che l’azienda si impegna ad allevare razze avicole autoctone, insieme a quelle provenienti da tutto il mondo. Sede della confraternita del Germano Reale, Ca’ de Memo porta avanti anche il lavoro di pulcinaia e vendita di uova fecondate.

Poggio Diavolino 

Agriturismo a Suvereto dedito alla coltivazione degli ulivi ma anche allevamento di maiali e lepri; fra il piccolo orto che serve l’azienda agrituristica e gli altri allevamenti, si trovano anche diverse razze di polli ornamentali e galline che depongono uova dai gusci colorati, diversi dal solito come la livornese, tipica di queste campagne e non solo. La Moroseta col suo piumaggio soffice, gallina Mora da Seta, la cui carne è scura come la pigmentazione della pelle, tendente al nero. Particolare colorazione che si trova anche nell’allevamento del pollo Ayam Cemani, originario del sud est asiatico e completamente nero.

Il rapace di Beano 

Raccolte e timbrate a mano una per una, provengono da un piccolo paese in provincia di Udine, Codroipo, dove le galline sono libere di razzolare e covare indisturbate, alimentate con mangime biologico integrato da semi di canapa che conferiscono alle uova particolari proprietà nutrizionali. Convivono beatamente incuranti della diversità di razza e provenienza, depongono uova marroni le Marans con sapore deciso, azzurro delicato le Araucana e verde le Olive Egger, mentre dorato intenso con sfumature bronzate il guscio delle Isa Brown. Particolare per le sue dimensioni ridotte l’uovo della Cemani che si distingue anche per un tuorlo più grande in proporzione alle altre varietà.

Se la natura sfuma i colori dei gusci in base alla varietà della gallina che le depone, esiste anche tutta una tradizione che si lega alla Pasqua di colorare le uova, non solo come decorazione della tavola. Già nell’antica Roma i contadini erano soliti seppellire nei campi un uovo dipinto di rosso come buon auspicio per un florido raccolto; stesso colore che gli antichi greci erano soliti usare per le uova da scambiarsi come segno di augurio. Una tradizione, questa greca, giunta a Ischia quando era una delle prime colonie elleniche e impiegava come tintura le radici della robbia, Rubia Tinctorum, pianta che prospera sull’isola in primavera.  Usanza  adottata e trasposta e dal cristianesimo, come citato nella leggenda secondo la quale Maria Maddalena annunciando la resurrezione di Gesù all’imperatore Tiberio si sentì rispondere che “ci crederò quando le uova nasceranno rosse” e quelle nel paniere al braccio della donna si rivelarono proprio di quel colore, come il sangue del sacrificio.

Simbolo di vita, l’uovo nella Pasqua viene dipinto e portato in chiesa per essere benedetto in diverse tradizioni, sia cattoliche che ortodossa: dopo il periodo di astinenza e di magro della Quaresima, spopola sulle tavole pasquali con fogge e colori fra i più disparati. Piante tintorie, fiori e foglie per i decori, colori alimentari, tanti sono i metodi per dare ai gusci le tinte variopinte: spinaci per il verde, camomilla o curcuma per il giallo più o meno acceso, rosso dalle barbabietole, blu dal cavolo rosso se cotto in soluzione poco basica.