Un ponte tra Valle d’Aosta e Inghilterra per favorire il turismo internazionale e scambiare ingredienti e ricette. Questo è lo spirito di “Peak of taste” a Courmayeur, letteralmente “picco di gusto”, rassegna di cene stellate, aperitivi e degustazioni. "Chi viene fin qui vuole provare gusti diversi dal solito, ingredienti locali e ricette innovative", spiega Paolo Griffa, chef de ristorante stellato Petit bistrot del Grand Hotel Royal e Golf. "Il nostro mestiere è accogliere chi viene da lontano e da vicino e farlo stare bene insieme, magari suscitando qualcosa di nuovo", racconta il direttore dell’albergo Massimo Chiappo Buratti. È infatti il Royal e Golf il fulcro di “Peak of taste”. Insegna storica di Courmayeur che tra un anno si rinnoverà completamente con un ristorante nuovo al primo piano, piscina coperta e appartamenti con servizi.

Intanto è toccato a Griffa, piemontese classe 1991 di Carmagnola, aprire lo scorso weekend le sue cucine ai prestigiosi colleghi inglesi Tom Kerridge e Paul Ainsworth, accompagnati da Andrea Berton venuto apposta da Milano per una cena Italia-Inghilterra a otto mani: tortino di patate con caviale, salsa al burro e anguilla affumicata (Kerridge); merluzzo impanato all’alga (Ainsworth); raviolo di trota salmonata con salsa al crescione di montagna (Griffa); risotto alle erbe, olive, polvere di capperi e capesante scottate (Berton); rombo e tartufo, purea di patate e salsa alla cipolla (Ainsworth); tortino di cervo alla Rossini, ragù di spugnole, ketchup di funghi, foie gras scottato e tartufo nero grattugiato (Kerridge); boule de neige (Griffa).

La sera successiva è stata l’occasione per apprezzare il nuovo menù di Paolo Griffa al Petit bistrot. Colpiscono il pane lievito madre con burro di due malghe mixato, i ricchi antipasti e il delizioso dessert da cui si riconosce l’origine pasticciera dello chef e la collaborazione con la pastrychef Titti Traina. In mezzo, una sequela di piatti esteticamente elaborati. Si ricordano tra gli altri la cartolina dall’estate di pane tostato, formaggio acido, erba, olive affumicate e olii essenziali; il cannellone ripieno di agnello omaggio a Missoni; e il cervo di cacciagione laccato alla resina di pino con polenta concia, verdurine, castagne e mirtilli. Emoziona poi la tarte-soufflée al cioccolato con quenelle di panna al Grand marnier e sorbetto al mandarino. A fine cena Griffa confessa tra l’altro che sono proprio questi i suoi dolci preferiti, come il tortino dal cuore caldo o il salame al cioccolato. Eccellente anche il percorso di accompagnamento del sommelier Alessandro Mantovani, che consiglia Anselmet, Rosset e la novità Monaja tra le case vinicole valdostane.

Courmayeur, le montagne e la perfezione leggiadra di Paolo Griffa

di Stefano Caffarri 13 Settembre 2021

“Peak of taste” continua anche questo weekend. Otto stelle Michelin sono riunite per un evento in partnership con il Royal e Skyway Monte Bianco. Sabato 26 marzo è in calendario l’aperitivo più alto d’Europa: alle 18.30 alla Stazione Punta Helbronner a 3.466 metri di altitudine si svolge Bollicine@3.466, che all’ora del tramonto porta gli ospiti a un passo dal cielo per degustare prodotti d’eccellenza. A seguire si scende alla stazione intermedia del Pavillon a 2.173 metri per “Il cielo e le stelle”, un’altra cena a otto mani di cucina di montagna: Matteo Baronetto, Chicco Cerea, Paolo Griffa e Norbert Niederkofler. Prenotazioni su Eventi Courmayeur: incasso in beneficenza a 1 Caffè, la onlus promossa dall’attore Luca Argentero.

Nel corso del weekend spazio anche agli abbinamenti insoliti con “Cioktail - I simboli di Torino salgono in montagna”: venerdì 25 marzo dalle 18.30 un aperitivo a base di cocktail gourmet stuzzica l’appetito nei locali del centro di Courmayeur, grazie a una selezione di drink da abbinare alla pasticceria salata. Domenica 27 marzo la giornata è all’insegna della dolcezza: dalle 10 nei locali di Plan Chécrouit un maestro cioccolatiere della scuola di Guido Gobino serve cioccolata calda artigianale per accompagnare biscotteria d’eccellenza.