Le donne chef sono meno degli uomini e ancora un numero ancora inferiore è rappresentato da coloro che riescono a raggiungere un ruolo di leadership imprenditoriale. “È proprio una questione di accessibilità e di inquadramento: essere inquadrati come professionisti, non come professioniste donne". A mettere il dito nella piaga è la chef stellata Cristina Bowerman, parlando ad Expo 2020 Dubai, che interviene così a margine del forum Good Food for All, evento principale della settimana dell'esposizione universale dedicata all'agricoltura e al cibo.

Secondo una recente ricerca del 2020, nelle cucine stellate le chef sono solo il 3%. Non dimentichiamo che in occasione dell’ultima edizione della Guida Michelin, la presenza femminile è stata pressoché azzerata, basti dire che su 33 nuovi locali insigniti dell’ambito macaron, solo uno è guidato da una donna, la 36enne Solaika Marrocco del Primo Restaurant a Lecce, premiata anche come giovane dell’anno.

La parità è ancora ben lontana tra gli chef e non solo. “Si arriverà a questo a un certo punto, ma oggi non ci siamo ancora”, dice Bowerman. E questo futuro non sembra prossimo. Disparità si rilevano anche in termini salariali, altro grande tema che riguarda il mondo del lavoro. I ristoranti e in generale l’universo del cibo non fanno eccezione.

 “C'è bisogno di un maggiore spazio per le donne all'interno dell'alta cucina – continua la responsabile di Glass Hostaria, una stella Michelin a Roma - È vero che ci sono donne stellate, però in percentuale siamo molto molto meno rispetto agli uomini. In secondo luogo, anche nel mondo non stellato, c'è una percentuale piccolissima di presenza femminile a livello imprenditoriale mondiale. Non ho mai sentito di una donna cui è stato affidato il ruolo di executive chef per una catena di ristoranti a livello mondiale”.

I dati dell’ultimo World Economic Forum (2021) sono impietosi: allargando il raggio a tutto il mondo del lavoro, l'Italia è al 127esimo posto per disuguaglianza retributiva. E se prima della pandemia secondo le previsioni formulate dagli esperti, si ipotizzava un po’ meno di un secolo prima di poter colmare, al livello mondiale, il gender gap, oggi l’obiettivo sembra essersi allontanato: si parla di una attesa di 135,6 anni. Quanto alla parità salariale, sempre secondo il World Economic Forum, ci vorranno 276,6 anni. Un tempo da film di fantascienza.

Nel mondo dei ristoranti, rispetto ad altri settori, le cose vanno un po’ meglio. Bowerman vede il bicchiere mezzo pieno: non sarà facile e neanche veloce il raggiungimento della parità, ma un processo è in corso e un domani questo traguardo potrà essere finalmente segnato.

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di Lara Loreti 05 Febbraio 2022

Per l’esperta un altro gap su cui lavorare per eliminarlo è quello tra il produttore e lo chef, obiettivo per cui circa due anni fa è nato  il progetto, patrocinato dal ministero delle Politiche agricole, “Adotta un produttore”.

L'Expo ha "sempre un carico di energie e iniziative che voglio riportare a Roma", ha detto Bowerman, che ha anche sottolineato l'importanza del legame tra produttori e chef per portare buon cibo sulle tavole di tutto il mondo. La chef ha raccontato la sua esperienza con lo Chef's Manifesto, la rete di centinaia di cuochi in tutto il mondo per progredire negli obiettivi di sviluppo sostenibile in materia alimentare. La connessione e il confronto tra gli chef "ha importanza e può creare dei risultati", ha spiegato. Da questa esperienza e da quella di Expo 2015, "ho iniziato a capire come passare dalle parole ai fatti e vedere le cose da una prospettiva diversa. Per cui, come presidente degli Ambasciatori del Gusto, circa due anni fa abbiamo lanciato il progetto di “Adotta un produttore”, patrocinato dal ministero delle Politiche agricole. È la maniera di eliminare quel gap tra il produttore e lo chef, che hanno una relazione simbiotica". Con il progetto, "si sceglie un produttore possibilmente locale, si parla del prodotto e si usa nella propria cucina".

Nel suo ristorante Glass Hostaria di Roma, Bowerman ha adottato il trombolotto, un limone selvatico tipico del sud del Lazio. "Il supporto non è soltanto a livello di comunicazione ed educazione, ma anche perché compri quel prodotto. Specialmente durante la pandemia è stato estremamente importante – ha continuato la chef - Ci sono tanti modi per supportare davvero i contadini, questa è un'azione" insieme a promuovere una cucina più attenta ai produttori, "invitando i colleghi a non comprare angurie a 10 centesimi al chilo, a scegliere una fonte certa più che una fonte breve. È anche un tema di sostenibilità. Tanti contadini hanno dovuto abbandonare le colture locali" perché non riescono a mettere i prodotti sul mercato o perché quest'ultimo è saturo. "Io non sono un'autarchica, ma la scelta dovrebbe essere fatta in base a quello che è giusto e che rispetta la terra. Produrre avocado, che richiedono 360 litri per frutto all'anno, in una regione che soffre di siccità è una questione di convenienza, o meglio di sopravvivenza".