"I cocktail low alcol non sono una moda, ma in realtà una necessità che sta prendendo sempre più piede. Per il momento dell'aperitivo, ma anche per convivialità a pranzo, persone con necessità alimentari particolari, donne a dieta e non solo". Le parole di Ago Perrone, miglior bartender al mondo con il suoi Connaught per il The World's 50 Best Bars per ben due volte consecutive, introducono quello che sarà uno dei trend alimentari più importanti di questo 2022 che ha da venire, appena affacciatosi nelle nostre vite con pochi e piccoli passi. Un momento di riflessione importante, quello di fine anno per il settore enogastronomico, che per la seconda volta consevutiva si trova a riflettere, nelle previsioni degli analisti, non solo la consapevolezza di chi conosce bene un determinato settore, quanto ancor di più lo stato di salute e dell'arte di una società profondamente cambiata nel corso degli ultimi 24 mesi, che qui si riflette in uno dei settori più importanti della quotidianità. Lì dove fino al 2019 si insisteva su sofisticazioni moderne nell'industria, nel 2021 e nel 2022 ancor di più si parla di un importante ritorno all'etica, di investimenti sul delivery (necessario), di una più forte attenzione alla salute nostra e del pianeta. Perché tutto passa dal cibo, in fondo, e dalle file ai supermercati in pieno lockdown ai campi coltivati fermi per mancanza di manodopera, negli ultimi tempi è un po' più chiaro a tutti. 

 

L'anno che è già arrivato, pone già quindi delle domande ai blocchi di partenza e sono arrivate da tutto il mondo, puntuali, le ricerche di mercato che hanno studiato le nostre abitudini e i nostri desideri, ma anche e soprattutto la nostra quotidianità. Analisi che abbiamo sintetizzato in 10 punti fondamentali, le tendenze alimentari che guideranno il nostro 2022, come una finestra sul futuro. 

 

Bevande Low Alcol 

Cocktail, ma non solo. In generale, con questa dicitura si intende tutto un macro universo di bevande deliziose progettate per essere o prive di componente alcolica o comunque con una percentuale particolarmente bassa, come gli sparkling cocktail o le ricette pensate con distillati depotenziati nella componente "alterante", che sia per natura o per intervento chimico (sempre di più i gin dealcolati). Sono molte le categorie che si astengono dall'alcol in modo permanente o semplicemente lo provano nei giorni feriali e il 2022 è decisamente l'anno in cui non si sentiranno più in difficoltà in un convivio tra amici. In questo settore vanno considerati anche i vini dealcolati che tanto hanno fatto discutere lo scorso anno e che nel 2022 promettono di dare ancora battaglia. 

 

Latte di Patata 

Passando dal latte di avena, di mandorle e di cocco, c'è un nuovo attore che sta per colpire il settore delle alternative al latte vegano - il latte di patate - a dimostrazione del fatto che i latti a base vegetale probabilmente continueranno a crescere in popolarità durante il 2022, veri e propri apripista delle alternative vegetali all'alimentazione classica. Anche se il latte di patata potrebbe creare qualche dubbio in più, in un primo momento, rispetto all'oramai molto conosciuto latte di soia. Questo prodotto è nato, a opera di Eva Tornberg, nel 2017 quando è stato trovato il modo di trasformare le patate in un drink veggie attraverso un procedimento particolare. Il liquido finale viene infatti ottenuto mischiando il tubero di partenza con l'olio di colza, la mistura viene poi riscaldata e nasce così una bevanda cremosa e nutriente, che viene poi addizionata di proteine vegetali (piselli) e complessi di vitamine. 

Menu più concisi 

La pandemia ci ha insegnato molte cose, tra cui andare al sodo più velocemente, dovuto anche alla nuova importanza che hanno assunto le attese e specularmente tutto ciò che facciamo fuori casa. Tutto ciò, unito ai problemi di approvvigionamento dovuti alla crisi in senso lato - dall'aumento delle materie prime, a quello dell'energia, passando per il calo di manodopera qualificata in seno all'agricoltura - e alle nuove sensibilità legate all'etica, ha portato i ristoranti a ridurre drasticamente i menu. 
Una tendenza che secondo tutti gli analisti è qui per durare ancora per un po': più professionalità, più attenzione alle materie prime, più qualità. 

Dark Kitchen 

Con questo anglicismo, traducibile con soddisfazione con cucine fantasma, si intende una cucina da ristorante allestita esclusivamente per preparare il cibo solo per il delivery, il che significa che non puoi semplicemente entrare e sederti, e non puoi nemmeno ritirare. In Europa sono numerose questo tipo di realtà imprenditoriali, arrivate in realtà anche in Italia già da tempo, complice il Covid-19 che ha richiesto a molti imprenditori un cambio repentino di progettualità. Tra le imprese italiane Whimsy Kitchen, il ghost restaurant milanese che ospita diversi chef e brand, ma anche Nanie e 85 pizza, entrambi attivi sotto la Madonnina, dimostrano la versatilità di questo tipo di soluzione ristorativa.  

Robot in cucina 

Il 2021 ha portato l'alba di server robot, robot di autobus, autisti di consegna e macellai ma indubbiamente presto, molto presto, i robot potrebbero cucinare uova e waffle al bar per la colazione dell'hotel. Sperimentazioni in tal senso esistono già e sono aperte al pubblico come la pizzeria I Pazzi di Parigi che lo scorso anno ha fatto scalpore perché vende i suoi prodotti utilizzando solo due commessi-robot per gestire l'intero locale. I robot portano l'automazione nell'esperienza culinaria, il che potrebbe tradursi in un prodotto più veloce e coerente, anche se magari privo di magia. Sicuramente una parte prevedibile di futuro, al di là dell'opinione di ognuno di noi sull'eliminazione del fattore umano. Oltre i confini del nostro continente, va citata l'esperienza del ristorante "semi-automatizzato" Sushiro a Tokyo, dove le macchine cuociono e modellano il riso, oltre a condire con aceto, e dipendenti umani guarniscono il riso sushi con pesce tagliato a mano.

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Nuove regole 

Il Nutriscore ci ha fatto molto parlare nel 2021 e sicuramente il famoso "semaforo" degli alimenti tornerà a far parlare di sé anche nel 2022, anno che è già iniziato con l'iniziativa di una catena di supermercati inglese di eliminare la data di scadenza dai cartoni di latte a marchio. Due esempi per dire che sicuramente nell'anno appena iniziato parleremo molto di regole e cibo. Saranno molte le nuove norme e la limitazione della commercializzazione di alimenti con packaging di plastica o con nutrienti considerati poco equilibrati (questo incide per l’Italia in particolar modo in rapporto all’export) potrebbero essere solo l’inizio. L’incontro tra l’ambito normativo - spesso discostato dalla realtà - e quello enogastronomico ha molteplici possibilità di ricaduta sulla quotidianità, come nel caso della lotta tra Prosecco e Proseck. Destinate a far discutere anche le norme mirate a tutelare gli animali nella loro fase di allevamento o quella che li vede protagonisti in cucina, da un lato spalleggiate da chi sostiene un'alimentazione plant-based (non necessariamente vegana, ma ad alto tasso vegetale. È una delle grandi tendenze, oramai realtà inossidabili, del prossimo futuro) e dall'altro guardate con sospetto da chi teme un certo tipo di estremismo. 

Umami 

Forse non sarà un trend, in fondo questo tipo di sapore è esistente da sempre, ma dopo un primo sprint nel 2021, sarà sicuramente la parola food del 2022. Ma cos'è? Questa parola, innanzitutto, nasce dalla fusione di due parole giapponesi: “umai” e “mi”, che significano “saporito” ed “essenza”. 8Un'unione che rende questo termine filosofico e romantico, motivo (o uno dei) per cui sembra andare così di moda. Nella pratica della cultura orientale, rappresenta il quinto gusto fondamentale, isolato nel 1908 da Kikunae Ikeda, un chimico giapponese. Che sia stato universalmente riconosciuto meno di trent'anni fa, non significa che non esistesse prima, ma semplicemente che è complesso da spiegare. E il suo fascino è tutto lì.  

Colazione casalinga 

Il boom del lavoro a domicilio ha fatto sì che i consumatori trovassero più tempo per la colazione, con un sondaggio che ha rivelato che gli inglesi hanno mangiato uova a colazione il 68% in più durante il blocco rispetto all'anno precedente, mentre Waitrose riporta che le vendite di pancetta e pasticcini sono aumentate rispettivamente del 21% e del 25%. Un cambiamento che ha inciso moltissimo anche in Italia, con un ritorno importante dei prodotti da colazione quali biscotti e brioche, ma non solo. Complice il ritorno ai fornelli di massa della primavera del 2020, sono sempre di più le torte sulle tavole degli italiani al mattino.