Mettiamo subito le cose in chiaro. L’abbinamento perfetto tra cibo e vino non esiste. Quello che conta davvero è ciò che ci piace. Insomma, come dice il proverbio, dove c’è gusto non c’è perdenza. Detto questo, in un momento storico in cui il cibo è sempre più protagonista delle nostre vite, chef, sommelier, gourmand e appassionati si divertono a rompere gli schemi della tradizione, sbizzarrendosi in accostamenti arditi. Fino a qualche tempo fa, di fronte a un rosso, magari un Barolo, bevuto col cioccolato o a un rosé degustato con gelato in molti erano pronti a gridare allo scandalo ( “solo acqua, per carità!”, sentenziavano i puristi). Per non parlare delle intoccabili coppie carne-rossi, pesce-bianchi. Ma oggi, i punti di vista si ribaltano. E nuove “certezze” (vedi i rossi con le zuppe di mare o i bianchi con l’arrosto) si stagliano all’orizzonte. Come dice Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, un grande vino va abbinato ai cibi senza ossessioni, basta che ci siano coerenza e rispetto.

Era il 1974 quando il grande giornalista-gastronomo, Luigi Veronelli, scriveva che «il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano», sdoganando di fatto una certa anarchia a tavola. Come dire: non ci sono regole fisse, conta la sensibilità personale, purché si rispetti il “matrimonio d’amore”, altra fortunatissima metafora coniata dal poliedrico studioso lombardo per indicare il binomio cibo-vino. «Nel pieno delle esasperazioni chimico-organolettiche, lui spiazzava – racconta il suo erede, nonché custode del suo archivio, Gian Arturo Rota – “Mettici la tua testa”, diceva». Dichiarazioni ardite all’epoca, ma che hanno aperto la strada alla sperimentazione, e anche alla libertà di osare, provare, innovare. Sorprendere.

Trent’anni dopo. 2004, ristorante Lucca a Boca Raton, Palm Beach, Florida. Il sommelier di fama internazionale Charlie Arturaola, premiato nel 2012 come migliore comunicatore del vino al mondo a Verona Fiere e a Londra, è al lavoro in una cena in cui protagonista è proprio l’abbinamento cibo-vino. In quella sede, è lui a benedire un accostamento che farà molto discutere: pesce e vino rosso. «Per i commensali avevo scelto un Chianti Classico Villa Cafaggio, un Sangiovese scattante, giovane ma con carattere, di grande freschezza. Cercavo un piatto che si adattasse al vino, ma anche in grado di incuriosire. E così ho chiesto allo chef, italo-americano, di cucinare un palombo con capperi, pancetta e uvetta, saltato con vino bianco, aglio e prezzemolo. La freschezza del Chianti Classico giocava con l’acidità e la sapidità dei capperi e con la struttura della pancetta. E pur tra lo stupore generale, l’abbinamento si rivelò perfetto. Tanto che quella sera riuscii a conquistare una delle ospiti: Pandora, che è diventata mia moglie!».

Dal pesce galeotto al più modaiolo sushi. Una buona scelta per il calice può essere un vino bianco aromatico, un Gewurztraminer ad esempio, che con le sue note agrumate si fa apprezzare accanto a dei rolls salmone e avocado. Un’alternativa gustosa è un Vermentino di Gallura, più strutturato e adatto anche all’abbinamento con le salse, oppure un versatile Arneis. Ma se il condimento in questione è il wasabi (la salsa dal sapore piccante a base di ravanello giapponese), allora si può osare di più. Lo suggerisce Arturaola: «Prendete dei sushi rolls e dei tranci di tonno, e provateli con uno Sherry “Amontillado”: un’esplosione di gusto!». Per chi non avesse modo o tempo di trovare lo Sherry, sì alle bollicine, ideale un Franciacorta Saten o uno spumante dell’Alta Langa.

Voglia di scampagnata? A Bordeaux usa andare in riva al mare con un cestino pieno di ostriche, frittata e Clairet, vino rosato scuro, fruttato e informale. Una pizza? Via libera a un buon rosé, magari un Cerasuolo d’Abruzzo, o una più verace Vernaccia di San Gimignano. Ottimo anche un Prosecco. Per chi ama i sapori etnici, il suggerimento è provare un cous cous di mare con Primitivo di Manduria o Nero d’Avola: rossi speziati che incontrano con successo i sapori decisi. Ancora piatti esotici: insalata di alghe e legumi, olio e salsa di soia, con orange wine, vini bianchi fermentati sulle bucce, molto in voga negli ultimi anni. Per chi ama i formaggi, bellissima esperienza si rivelerà un pecorino stagionato col bianco Pecorino d’Abruzzo. E un taleggio stagionato? Top con Amarone e vini passiti.

E che dire della più nota delle bollicine, lo champagne, così buono e versatile da abbinarsi a tutto. Ma proprio tutto. «Una delle prime volte che ho visitato la Maison A. Bergère ad Épernay, in Champagne, il patron Adrien mi ha fatto degustare vecchie annate – racconta Massimo Fabiani, sommelier esperto di bollicine e fondatore di Champagne A. Bergère Italia – È stato allora che ho provato lo champagne con la bistecca e una succulenta salsa all’aglio. La flagranza della bollicina sposa perfettamente l’esuberanza di una bistecca al sangue e la grassezza della salsa. Molti con la carne immaginano champagne a base Pinot Noir, invece, sorpresa: era Chardonnay!». A proposito di manzo al sangue, avete mai abbinato uno champagne rosé a un roast beef? Il risultato darà grandi soddisfazioni al palato. Vino bianco anche con carne ben cotta. Un esempio? Arista di maiale alle mele annaffiata da un Kerner.

Chiudiamo in dolcezza: il vino rosé – in versione ferma – ben si adatta anche col dessert, che sia una crostata di crema, un gelato ai frutti esotici o una macedonia di frutti rossi.

Da Specchio