“Non me ne importa un fico secco” è un’espressione che non rende giustizia a questi deliziosi frutti asciugati al sole o in forno. Senza contare la frase “voler fare le nozze coi fichi secchi”: significa voler arrangiare un evento importante con pochi mezzi.
In realtà tutto nasce dal fatto che i fichi per lo più non venivano coltivati, ma crescevano in modo spontaneo e quindi potevano essere raccolti liberamente, erano insomma alla portata di tutti. Ed ecco spiegato perché tanti detti ne ridimensionano il valore.

Ma se la raccolta non aveva grandi costi, la sua preparazione invece si. Al Sud, e specialmente in Calabria, era appannaggio dei pochi proprietari di forni. Così nella Piana del Cosentino il “Palluni e ficu”, una palla di circa 25 fichi raccolti mentre appassiscono, poi cotti al forno e chiusi dentro una foglia legata con un filo di rafia, poteva essere il pagamento per una giornata di lavoro nei campi.

Questa antica forma di retribuzione si è persa, ma la prelibatezza resiste nelle tradizioni calabresi. Come in ogni regione dove la terra e il sole regalano i frutti del Ficus carica, la pianta maestosa che caratterizza tutti i paesaggi mediterranei, dalla Turchia al Libano, dalla Grecia alla Penisola Iberica. Da tempo immemorabile.
Basti pensare che nei pressi del fiume Giordano, nel sito archeologico chiamato Gigal, un team di ricercatori dell’Università di Harvard ha scoperto tra i resti di un villaggio abitato circa 11.400 anni fa dei piccoli fichi ormai completamente carbonizzati. Non è possibile stabilire con certezza se siano stati bruciati nel corso del tempo o se siano stati così preparati per essere conservati e successivamente consumati. In ogni caso è dimostrato che il fico era conosciuto molto prima di quanto si pensasse, ben un millennio prima di alcuni cereali. In fondo le foglie di questa pianta – copertura per Adamo ed Eva – non furono forse il primo vestito dell’umanità?

E non si contano le testimonianze della sua importanza fin dalla notte dei tempi: nel Vecchio Testamento il fico è sinonimo di ricchezza e abbondanza; per gli indiani è un albero sacro; nell’antica Grecia ne attribuivano la nascita al dio Dioniso e lo ritenevano salutare. Il filosofo Platone raccomandava ai giovani allievi di mangiare tanti fichi secchi. “Accrescono l’intelligenza”, diceva.
In effetti, contengono molto fosforo, nutrimento per il cervello. E poi potassio, magnesio, ferro, vitamine, calcio, sodio, zinco e tiamina. Una vera e propria riserva di sali minerali. Se sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, non sono però tutti uguali. Tra le varietà più pregiate c’è il fico Dottato, dolcissimo e aromatico, succoso e polposo, con semi finissimi, quasi impercettibili (a differenza delle altre varietà, più grossolane), delizioso fresco, ideale da seccare, con coltivazioni d'elezione tra Puglia, Calabria e Campania.

Da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli, nasce il "Bianco del Cilento", che nella versione secca vanta qualità tali da aver guadagnato la Dop.
Si produce in provincia di Salerno nell’area compresa dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento, del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Si riconosce per il colore giallo chiaro uniforme della buccia, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza pastosa, dal gusto molto zuccherino, di colore giallo ambrato, con semini (acheni) vuoti e polpa piena. Secondo la lavorazione artigianale, i fichi raccolti Forniti (che maturano verso agosto) o Tardivi (settembre-ottobre) vengono messi a essiccare al sole una settimana su graticci di canne, rigirandoli (e ritirandoli al chiuso di notte) per asciugarne l'umidità. Quindi è la volta di una eventuale cottura in forno.

In commercio si trovano confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) o secondo l’abitudine di un tempo, in cesti che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole”. 
Deliziosi se farciti con mandorle, noci, nocciole, o anche con semi di finocchietto o bucce di agrumi. E poi la fantasia degli artigiani si sbizzarrisce: ricoperti di cioccolato anche bianco, immersi nel rum, dorati al forno e addirittura (molto rari) “mondi” cioè privati della buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato.

Nel Cilento il Dottato esprime il meglio di sé grazie al terreno e al clima ( l’azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le condizioni ideali di maturazione), ma altrettanto importanti sono le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto che ancora oggi si svolgono nelle strutture agricole locali come secoli fa.  
Natura e lavoro dell’uomo concorrono insieme per regalarci uno dei piaceri del palato più semplici e sublimi. Concedetevene un boccone morbido e aromatico, magari sposato a un croccante gheriglio di noce e vi sembrerà di ritrovare la chiave del gusto assoluto.