Tre parole americane imparate in tutta fretta, gli abiti indossati e la valigia di cartone con tutte le scorte per affrontare il lungo viaggio - dodici giorni di navigazione - verso la speranza di una vita migliore. La scoperta di quell’italiano avventuroso e spregiudicato, le Americhe, erano la terra promessa, la meta da raggiungere per milioni di altri italiani - circa nove - tra la metà dell’Ottocento e i primi anni Venti del Novecento. Tutti accomunati da un elemento: la fame e la provenienza, spesso contadina, che permetteva loro di portare verso le Americhe prodotti che oggi consideriamo preziosi, eccellenti, unici. Un viaggio lungo e periglioso e per molti, quei prodotti nascosti nel fagotto diventavano moneta di scambio (sul ponte o una volta a terra) di cui i più furbi tra gli italiani hanno approfittato. Scambiati con altro cibo o molto spesso con moneta sonante (visto che i soldi erano stati spesi tutti per il biglietto di sola andata), gli alimenti venivano rivenduti al mercato nero o alle cucine dei primi ristoranti che cominciavano a sorgere in quelle che sarebbero diventate le “Little Italy” e che molto spesso erano racchiusi nelle case degli immigrati arrivati con i viaggi precedenti. Case che erano dimora, ristorante, ma anche bottega dove i prodotti barattati e altri acquistati venivano venduti a chi faticava ad adattarsi ai sapori d’oltreoceano. Nascono qui le botteghe con cucina: dalla necessità e dall'inventiva.  
 
E se tutto è partito, letteralmente, dall’Italia, è in Italia che il fenomeno, l’idea, il genio riprende. Evolvendosi. Nell’epoca della ristorazione onnicomprensiva, dove il fine dining è quasi del tutto sdoganato e quasi mainstream, il futuro sembra sempre più legato alla concretezza, alla tradizione, alla normalità. Trattorie sì, ma non solo. A metà tra una tavola rustica, un ambiente informale e la voglia di mangiare bene - per il palato e per gli occhi - si posizionano le botteghe “cucinate” di oggi. Unire vendita e fornelli, non è più una scelta di necessità, ma una volontà consapevole, un plus da offrire alla clientela più attenta, più esigente. Quella clientela che della cucina vuole conoscere anche i segreti più reconditi, come per esempio il nome e la storia di quel produttore o di quell’allevatore, sconosciuti e lontani dal suo salotto. E che trova in questa tipologia di locale il consiglio del bottegaio, il piatto dello chef e una suggestione da portare a casa. Da nord a sud, da Bolzano a Cagliari passando per Licata, ecco una selezione delle migliori Botteghe con Cucina che testimoniano la costellazione gustosa e spesso misconosciuta di biodiversità italiane e all’italiana, ma non solo. Il cibo come pagine di un libro di geografia, o di storia contemporanea e, perché no, di economia domestica.

Enotheque di Karl Bernardi - Brunico (Bolzano)
Pittoresca, sulle rive del fiume Rienza a Brunico, è l'Enotheque di Karl Bernardi, a metà tra ristorante, bar ed enoteca, dove assaggiare le specialità tirolesi - e non solo - in un ambiente raffinato e accogliente. Qui si possono infatti acquistare e provare in loco tutte le selezioni di carne prodotte da Bernardi, compreso il cinghiale, abbinate a eccellenze regionali accuratamente selezionate e accompagnate da un’ottima proposta di vini. Da provare i gulasch di manzo e di cervo in barattolo: decisamente a km 0, grazie alla conservazione ad alta temperatura la carne si mantiene al meglio e senza perdere le sue proprietà, sia nutritive che gustative.

Il Bottegone - Milano
La zona è quella moderna, viva e vivace di Isola, la città ovviamente Milano. Qui, per gli amanti della carne, Bottegone Cossa è un vero tempio, con al posto dell’altare un bancone di macelleria lunghissimo in cui scegliere il taglio preferito e raccomandare anche la tipologia di cottura. Decisamente carne-centrico rispetto alle altre botteghe d’Italia, la proposta della cucina comprende anche antipasti e primi con un menù che varia di giorno in giorno. Che scegliate gli involtini, una cotoletta o una fiorentina, quale che sia la cottura pagherete tre euro in più oltre al prezzo di scontrino base per chi sceglie di portar via a casa il prodotto. L’ambiente è rustico - un’unica grande sala dai colori caldi con tavoli da trattoria - ma la selezione è impareggiabile e permette di mangiare carne a prezzi veramente modici, per gli standard milanesi. I dessert sono pochi, ma fatti in casa e decisamente golosi.

Damini&Affini - Arzignano (Vicenza)
La prima macelleria con ristorante e Stella Michelin nel mondo. Riassunto secco e preciso di Damini e Affini di Arzignano. Uno spazio unico nel suo genere, dedicato al banco gastronomia con prodotti freschi, ricette da asporto fatte in casa Damini, salumi e formaggi italiani e internazionali. Un archivio goloso, dove la selezione meticolosa dei fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini, chef il primo e anfitrione della bottega il secondo, va oltre la semplice esposizione. Ma è una storia fatta di incontri, origini, affinità umana con piccoli produttori e aziende artigianali. Qui si possono anche gustare le prelibatezze in vendita al tavolo, preparate dallo chef, in abbinamento a uno dei vini o distillati che arricchiscono gli scaffali della bottega e la carta dell’enoteca, con oltre 1000 etichette, che spaziano dalle più importanti maison internazionali alla valorizzazione di produttori di nicchia. 

Podere Cadassa - Colorno (Parma)
Al centro della Food Valley italiana, la famiglia Bergonzi al Podere Cadassa prosegue da oltre due secoli l’antica arte della norcineria parmense, proponendo ai suoi clienti anche la visita in quello che è un vero e proprio museo del culatello. Oltre al re dei salumi, anche Fiocchetto, Spalla Cruda di Palasone, Spalla Cotta di San Secondo, Salame Gentile, Strolghino e molto altro ancora, in un inno senza fine a una grande eccellenza italiana. La tavola? E’ quella del Ristorante Vedèl, più raffinato della bottega con cucina media, ma irrimediabilmente legato alla produzione di famiglia, sia concettualmente che fisicamente, visto che l’ingresso - per la bottega e per le sale dove potersi sedere e gustare - è esattamente lo stesso.

Salsamenteria - Roma
La Salsamenteria dei Monti Parioli è  un indirizzo ormai iconico della Capitale, vero e proprio antesignano della bottega con cucina di classe. In un ambiente che ricorda le fascinose e vintage botteghe di quartiere, oramai fagocitate dai supermarket, troviamo una bottiglieria speciale: 200 etichette unicamente di Champagne, accompagnate da vini provenienti da qualsiasi angolo del mondo in cui la vocazione al vino sia un’eccellenza. Ma siccome deliziare i palati è una missione, Roberto Mangione - il titolare - seleziona personalmente delicatessen da tutto il mondo: salmone, alici del Cantabrico, ravioli e pasta fresca, bottarga, caviale, crudo e molto altro. Il tutto da portare a casa per una cena romantica o da gustare in una pausa tra le quattro mura del locale, con i suggerimenti e le ricette della cucina di Salsamenteria.
 
Bottega Amodei - Roma
L’esperienza gastronomica in questo locale di via Principe Amedeo nasce non appena si entra in negozio, grazie all’arredo pensato per mettere al centro tutti i prodotti selezionati dalla proprietà. Dai sott’olio ittici provenienti dalla Sicilia alla pasta tutta campana, passando per ortofrutta del territorio, tartufi dal Piemonte e dall'Umbria e una selezione di vini che copre tutta l’Italia e si apre anche a un settore Kosher. Il pane è quello del famoso Forno Urbani. La cucina della Bottega Amodei, invece, alterna il concetto di gastronomia al banco da portar via a quello di consumo in loco, che propone piatti di mare, ma anche contorni golosi della tradizione come la parmigiana di melanzane o primi, come l’immancabile lasagna alla bolognese. Il beverage al tavolo è vario e, per quanto riguarda i vini, ogni giorno la lavagna racconta cosa c’è disponibile per la mescita al bicchiere.
 

S.Qui.Sito - San’Anastasia (Napoli)
Il nome di questa bottega con cucina a Sant’Anastasia, pochi chilometri fuori Napoli, sembra pop, giovane, pensato sulla stregua di una moda. In realtà la famiglia Amodio lavora nel settore da decenni e raggiunge qui l’apice della sua offerta. Ai latticini - principalmente di bufala - la cui produzione avviene direttamente in loco, si abbinano tutte le più grandi eccellenze casearie regionali (come il Provolone del monaco) e non solo, come il Blu 61 dell’azienda Carpenedo. Altrettanta cura guida la selezione del banco salumi, dove si trova dal Jamòn Serrano all’Istriano Croato, passando per una selezione a marchio Squisito di San Daniele e Parma. La formula, fortunata, è quella del “scegli al banco e consuma al tavolo”: da S.Qui.Sito a insaccati e formaggi si affiancano pane e pizza di produzione propria e tagli di carne di alta qualità.

Chiancheria Gourmet - Vairano Patenora (Caserta)
Il “Chianchiere” in napoletano è il macellaio vecchio stile, ovvero non solo un mero venditore di carne, ma un artigiano e un consigliere che seleziona e porta nelle case il meglio possibile. Nell’alto casertano c'è la casa madre - e gli allevamenti a Presenzano - della piccola catena che comprende anche l'omonimo locale romano. In entrambi gli indirizzi oltre alla selezione della carne, sono centrali la mozzarella e i formaggi di Bufala Campana del Caseificio Punto Vitale, affiancati da altri nomi importanti della produzione nostrana, come il Conciato Romano e il Pecorino Irpino. E ancora pasta di Gragnano Igp, Lupini grandi di Vairano, Papaccelle, Colatura di alici di Cetara (of course) e tantissime conserve artigianali. Oltre alla gastronomia, aperta fino alle 22, al tavolo si può assaggiare tutto ciò che è presente nel locale, compresi i vini accuratamente scelti. Un plus, la possibilità di scegliere i prodotti, farli cucinare dai cuochi della Chiancheria e poi portare a casa l’ottimo risultato. 
 
Uovo di seppia - Licata (Agrigento)
Qui la mano è celebre e leggiadra, quella di Pino Cuttaia, che racchiude in questo locale dal nome che ricorda una poesia di Montale tutta l’essenza pop del suo lavoro. Innanzitutto il laboratorio di Uovo di seppia, dove poter imparare a cucinare direttamente dal racconto in prima persona della sua esperienza, nella cucina a vista del locale, che rimane una bottega a tutti gli effetti. Si può acquistare la sua pasta fresca o le celebri ricette in barattolo che Cuttaia tra i primi ha portato alla ribalta, e allo stesso tempo assaggiare tutto questo seduti al tavolo, nel cuore della “camilleriana” Licata. I dolci sono una coccola senza fine: i biscotti di pasta di mandorle un inno alla Sicilia e la torta alla ricotta - disponibile solo la domenica anche su prenotazione - un capolavoro di pasticceria tradizionale. Per gli amanti del pane, inoltre, da annotare quello con pistacchi, mandorle e fichi.

Sale&Pepe - Sassari
Nella seconda città della Sardegna - ma prima per Storia e cv letterario e politico - c'è Sale&Pepe, una piccola bottega che dopo la crisi si è rinnovata restando uguale a se stessa eppure decisamente contemporanea. Sugli scaffali la selezione dei prodotti di Massimiliano Puggioni, che al crumble artigianale per la tempura affianca riso carnaroli delle migliori produzioni, acciughe di mari famosi e una selezione di vini curatissima, per quanto non sostenuta da grandi numeri. Al bancone, formaggi da tutta l’isola e non solo, stessa cosa vale per i salumi; decisamente da provare la mortadella al tartufo e il brie erborinato. Gli antipasti li potete scegliere qui e portare a tavola, accompagnandoli magari alle melanzane in tempura e al restante assortimento della gastronomia. In cucina, un giovane cuoco fa la differenza con i suoi primi piatti della tradizione; la carbonara è imperdibile. 

Cucina.eat - Cagliari
Semplicemente uno dei primi progetti lungimiranti e innovativi arrivati sull’isola. La prima bottega con cucina nata per essere esattamente quello che promette il nome. Da un’idea del giornalista Giuseppe Carrus è venuto fuori Cucina.eat, uno spazio unico forse anche a livello nazionale: design moderno altamente curato, materie prime ricercate provenienti dai quattro angoli del globo da acquistare - e farsi cucinare, of course - ma anche, in vendita, tutti gli accessori e gli strumenti necessari a una cucina di casa che voglia dirsi attrezzata. E così, mentre si assaggiano piatti della tradizione gastronomica sarda, si può acquistare una bottiglia di vino come un forno delle marche con più appeal sul mercato. E nel frattempo partecipare a una master class del fitto calendario proposto, tenute tanto da produttori e chef, quanto da studiosi e giornalisti di settore.