Le acciughe o alici, sono fonte di proteine ricche di amminoacidi essenziali, il che ne stabilisce un alto valore biologico. Sul banco della pescheria si riconoscono per il corpo di colore brillante, l'occhio brillante con pupilla nera (non arrossata) e le branchie color rosso sangue o al limite rosacee. Al naso hanno odore delicato e gradevole, di mare, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie. Sono classificate come pesce azzurro, per forma forma affusolata e cromatismo del corpo: il dorso è infatti percorso da una striscia azzurra, con sfumature verdi e le scaglie laterali e del ventre sono invece argentee. Nella cucina di origini povere le acciughe sono consumate crude marinate o fritte, ma anche in preparazioni come questa ghiotta versione di acciughe al pomodoro in padella. Da accompagnare a crostini di pane.

La ricetta: Acciughe al pomodoro

Ingredienti per 4 persone
800 g di acciughe fresche
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300 g di pomodori da sugo o 250 di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
sale
1 peperoncino fresco

Procedimento
Pulire le acciughe togliendo la testa, la coda e le spine, cercando di lasciare uniti i filetti con la pelle del dorso.
Lavarle e porle a scolare.
In una padella capiente scaldare l'olio con l'aglio tritato, quindi aggiungere delicatamente le acciughe su uno o più strati. Condire con un pizzico di sale fino e il peperoncino tritato.
Far cuocere a fiamma bassa. Dopo un paio di minuti, coprirle con il pomodoro privato dei semi e portare a cottura, spostandole di tanto in tanto con delicatezza, per non farle attaccare ma allo stesso tempo senza romperle.
La cottura ideale richiederà circa dieci minuti, quando il pomodoro e le acciughe saranno integrate in una salsa.