Come si utilizzano in cucina? Che differenza c’è tra quelli prodotti con un latte piuttosto che un altro? Che sapore hanno le varie stagionature? E soprattutto, quali sono i migliori in Italia? A queste e a molte altre domande risponderà, l’8 e il 9 febbraio, la seconda edizione di Formaticum, la mostra mercato delle rarità casearie italiane organizzata al Palazzo Wegil di Roma (biglietto 5 euro).
Un salone di forme di formaggi italiani impossibili da trovare nella grande distribuzione e che sono l’esempio di realtà contadine italiane che ancora puntano sulla lavorazioni di latticini di qualità (spesso con metodi di e antichi) e rispettando i criteri del rispetto dell’animale e dell’ambiente.

Organizzata da La Pecora Nera Editore con Vincenzo Mancino (proprietario di Dol e dei vari ristoranti Proloco di Roma), la mostra mercato sarà un’occasione per degustare i prodotti di venti piccole aziende caserie italiane, che porteranno nella Capitale formaggi di pecora, capra o mucca, forme prodotte e stagionate in alta quota o con metodologie particolari.

Tra le tante proposte da assaggiare (e comprare) ci sarà lo Storico Ribelle, un formaggio che dal 2003 ha ottenuto il presidio Slow Food e che viene prodotto con latte crudo vaccino e caprino di animali che pascolano tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine nella Bassa Valtellina, nelle province di Bergamo e Lecco.
Venduto solo dopo una rigorosa selezione delle forme, questo formaggio faceva parte del Bitto Storico e viene prodotto solo con latte di animali che brucano l’erba del pascolo e lavorato nei “calèec”” i ricoveri in pietra millenari delle vallate della Bassa Valtellina.
Invecchiato per più di dieci anni, lo Storico Ribelle da solo non è un formaggio che permette la sopravvivenza dei caseari della zona che, per poterlo continuare a produrre, devono proporre anche formaggi come la ricotta d’Alpe al burro o il Funrace del Fèen, stagionato tra i 50 giorni e i due anni.

Specialità che si potranno scoprire curiosando tra i banchi di Formaticum prima, magari, di prendere parte ai tanti seminari (gratuiti o al costo di tre euro) organizzati dall’Onaf (Organizzazone Nazionale Assaggiatori Formaggi) nel corso della mostra mercato. Si inizia, ad esempio, sabato 8 alle 12 con il workshop “I segreti della pasta filata” con il maestro casaro Donato Nicastro e si prosegue, alle 13 con la verticale di Pecorino romano dop,

Non mancheranno i seminari sull’utilizzo del formaggio in cucina (8 febbraio alle 17.30) o sull’abbinamento tra prodotti caseari e vino (alle 18,30 dello stesso giorno). Domenica 9, invece, alle 15 saranno premiate le migliori botteghe del gusto italiane dove acquistare i formaggi più particolari e nel corso della giornata una giuria assegnerà il premio speciale Roberto Molinari alla migliore azienda casearia di tradizione familiare.