PARMA - "In Italia, abbiamo nove ristoranti con tre stelle Michelin. Ma a me piacerebbe fare cifra tonda. Che ne dite?”. La domanda retorica di Gwendal Poullenec, giovane nuovo direttore internazionale della guida Michelin, precede di un attimo l’apparizione sullo schermo alle sue spalle delle lettere che compongono il nome di Mauro Uliassi. La sala esplode in un boato come non succedeva dai tempi della terza stella a Massimo Bottura. Accostamento non casuale, vista la vicinanza dei due per sensibilità, pensieri, approccio di vita e di lavoro, peculiarità che li rendono amati e popolari tra i colleghi piccoli e grandi.
Uliassi, capace di regalarsi il sogno più grande all’affaccio dei sessant’anni, ha la faccia stropicciata di uno che ha dormito poco o nulla. In effetti, ha chiuso il ristorante un pezzo dopo l’una nella notte di giovedì, si è messo in macchina con i ragazzi della brigata - impegnata ieri sera nella cena di gala - raggiungendo l’albergo di Parma alle cinque.

L’alta cucina italiana - lontana dai reality televisivi e dalle super cene nelle case più ricche del pianeta - è fatta anche di uomini e donne così, in perenne conflitto tra la magìa bambina di un piatto che emoziona e il timore di non riuscire a fare tutto il necessario perché il sogno continui. Il decimo trestelle della nuova guida Michelin non si sottrae a questa specialissima tradizione molto italiana di chef patron di alto profilo senza investitori, né padroni alle spalle. Difficile, ma non impossibile, soprattutto per chi ha respirato il mestiere da piccino, dietro il bancone del bar di famiglia.

Massimo Bottura, nato in una culla di certo più abbiente ma diventato cuoco praticando una gavetta non meno tosta dell’amico, ieri era contento come se la terza stella l’avesse ripresa lui. “Mauro per me è un fratello, una persona seria, che crede in quello che fa, con l’ossessione della qualità e una brigata straordinaria. Penso al lavoro che sta facendo sulle frattaglie, all’esaltazione dell’imperfezione, dei microsapori, vera avanguardia della cucina italiana, etica ed estetica da masticare nel piatto”.
Nello chalet adagiato sulla spiaggia di Senigallia dove cucina da quasi trent’anni, Uliassi alterna studio e pratica. Mutuando l’esperienza fatta vent’anni fa al Bulli, infatti, il tempo della chiusura invernale viene utilizzato per elaborare idee. Nel locale temporaneamente trasformato in “Lab”, il nuovo menù viene alla luce attraverso il metodo del brain sailing and not storming, “perché non la tempesta ma il veleggiare fa volare l’ispirazione”, chiosa convinto.

Dietro il Gran Marchigiano, nessuna novità. Ed è un peccato, perché al di là dei ventinove nuovi locali stellati, nessuno degli altri 289 ha meritato la promozione a quota due, malgrado alcuni - dal Cambio di Matteo Baronetto all’Imàgo di Francesco Apreda - sembrino da tempo meritevoli. Ci consola l’età media mai così bassa delle new entry, con ben dieci stelle a premiare altrettanti cuochi under 30, a testimonianza di un ricambio generazionale ad alto tasso gourmand. Una tendenza che coinvolge anche i 257 Bib Gourmand, ristoranti dove il classico pasto a tre portate non supere i 35 euro. Il resto è tutto da scoprire surfando tra gli oltre duemila locali segnalati. Astenersi se inappetenti.