"Non cuocerai troppo/ Utilizzerai prodotti freschi e di qualità /Alleggerirai il tuo menu/ Non sarai sistematicamente modernista/ Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche/ Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.../ Eliminerai le salse e i sughi ricchi/ Non ignorerai la dietetica/ Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti/ Sarai inventivo". 

Dieci comandamenti per una rivoluzione capace di cambiare la storia della cucina mondiale. E dietro la firma dei critici gastronomici Gault&Millau, la faccia contadina e fintamente corrucciata di Paul Bocuse, "il papa della cucina francese", scomparso a 91 anni. Accanto a lui, i dodici apostoli della nouvelle cuisine, legati dai trois macarons Michelin: i fratelli Troisgros e Vergé, Chapel e Lenôtre, Guérard e Oliver... Erano i primissimi anni '70, e la Francia era famosa per i suoi chef saucieurs, che con le loro salse squisite e ruffiane tutto ammorbidivano, mantecavano, livellavano. Bocuse si è staccato dal gruppo alla distanza, arrampicandosi sui tornanti della haute cuisine come un campione sul Tourmalet, senza però mai rinnegare né snobbare: piuttosto un primus inter pares, se è vero che ancora pochi anni fa era sceso in piazza a manifestare insieme ai colleghi chef, per chiedere al governo una tassazione più equa. 

Nato nelle pentole di famiglia (dinastia bicenteneria di ristoratori) a Collonges au Mont d'Oree, cresciuto nelle cucine della mitica Eugénie Brazier, doppia tre-stelle Michelin tra Lione e le Alpi, Monsieur Paul si era affinato in due locali-culto di Parigi - Lucas Carton e Lapérouse - prima di tornare a casa e prendere in mano la gestione del ristorante di famiglia. Sette anni appena per conquistare il Gotha della ristorazione francese, primato che ha sempre conservato da allora (1965), con cinquantatrè anni consecutivi da ristorante tristellato. A metà percorso, nel 1961, la vittoria nell'unica competizione affrontata nella sua carriera, Meilleur Ouvrier de France. A distanza di un quarto di secolo, l'idea di un premio per giovani cuochi si materializzerà nel Bocuse d'Or.

Difficile sottrarsi all'eleganza dei suoi piatti-firma, ispirati alla cucina di mercato, regola che gli è valsa la dedica del celeberrimo mercato coperto Les Halles di Lione. Su tutti, l'elegantissimo consommé à la truffe noir, ideato nel febbraio del 1975 come omaggio al presidente francese Valéry Giscard d'Estaing (da cui la sigla VGE a margine della ricetta) in occasione della sua nomina a Cavaliere della Legion d'Onore. Un fascino che diventava palpabile al suo apparire nel salone del ristorante di Collonge.

Raccontano i collaboratori: "Quando Monsieur Paul andava a salutare gli ospiti, con la sua immacolata giacca bianca orlata di rosso e blu e la toque in testa, il tempo si fermava. Tutti contemplavano la sua figura carismatica. Era un momento magico". Immagine e sostanza, orgoglio e cultura: parole chiave che identificano la forza identitaria della cucina, del posto d'onore che le viene riconosciusto nella società francese. Non a caso, Bocuse si era fatto tatuare il gallo - simbolo nazionale - sulla spalla. E non per caso, a dare la notizia della sua morte è stato è stato il ministro dell'Interno Gerard Collomb. "Paul Bocuse è morto, la gastronomia è in lutto". Come se ad annunciare la scomparsa di Gualtiero Marchesi fosse stato Marco Minniti.