BANGKOK – Esterno notte: 35 gradi centigradi, umidità 98 per cento. Villino coloniale di legno bianco a due piani miracolosamente sopravvissuto in mezzo ad una selva di grattacieli. Un paio di voiturier parcheggiano silenziosi le grosse cilindrate affidategli dai signori che si affrettano ad entrare nel freddo dell’aria condizionata. Interno notte: sotto la volta di legno rimbomba a tratti stentorea una voce che racconta i piatti ad un gruppo di ospiti raccolti in religioso silenzio.
Comincia così il rito che ogni sera Gaggan (nome) Anand (cognome) celebra per i privilegiati che hanno con qualche mese d’anticipo ottenuto un tavolo.

Qui non puoi scegliere, ti avverte subito tanto premuroso quanto inflessibile un profumatissimo maitre, che ti sfila accanto ogni volta inchinandosi e facendosi piccolo piccolo, quasi volesse rendersi invisibile. Il menu (sui 120 euro) è composto da 25 portate, non una di più né una di meno, si mangia solo con le mani, aggiunge magnanimo: nel corso della cena alcuni piatti ve li spiegherò, ma attenti, di altri dovrete dirmi voi cosa pensate contengano.

C’è poco da obiettare, quando guardandoti attorno scopri che l’aria dei commensali è fortemente incline alla beatitudine. Thailandesi poco o niente, tutti gli altri sono accorsi attratti dalle stelle Michelin e dalla meritatissima fama del cuoco: il ragazzo di Calcutta inventore della Cucina Masala Molecolare che arrivò qui attratto dalla ricchezza cosmopolita e nel nome della neonata Progressive Indian Cuisine nel giro di una decina d’anni ha scalato anche la classifica dei 50 Best, imponendosi per tre volte come il numero uno d’Asia.
Del resto, dal tavolo che affaccia in cucina, si capisce subito che non esistono margini per ottenere un trattamento personalizzato, che escluda ad esempio spezie insopportabili come il coriandolo, che la fa da padrone.

La bella brigata internazionale – africani però non ne compaiono - ricorda la pubblicità multietnica inventata da Oliviero Toscani per United Colors di Benetton: dal Perù all’Indonesia, si muovono leggeri europei, sudamericani, orientali e logicamente molti indiani, compongono con la cura e la precisione dell’entomologo le pietanze. Non c’è fuoco , non c’è fumo, non c’è vapore, nella silenziosa catena di montaggio regolata da un ferreo protocollo.
Più giro il mondo, più scopro che il successo in certi casi ha generato mostri. Fortuna che proprio mentre comincio ad inquietarmi, arriva lui, i capelli raccolti in una piccola crocchia, a presentare i suoi piatti. Riusciremo anche a farlo parlare di sé.

La partenza punta a stupire, con un brodo freddo che sa di limone, Coca cola e bianco d’uovo, coperti per qualche attimo da una nuvoletta di azoto. “La lezione di Ferràn Adrià, l’esperienza che ho fatto al Bulli mi ha segnato per sempre. Ma naturalmente il tempo passa e non è che ci si possa fermare a quell’epoca. Qui arrivano pischelli che a vent’anni hanno già visto di tutto e assaggiato di tutto. Tutti molto esigenti, determinati a mangiare tutto e subito. Quando cucini, gli devi dare quello che gli piace. E se li voglio conquistare, ogni volta devo dargli qualcosa di nuovo”.
Veramente questa Yogurt Explosion – uno spoon - l’ho mangiata l’anno scorso. L'obiezione lo spiazza, a conferma che non deve essere abituato a ricevere osservazioni. “Ah, ma lei è italiano”, si sorprende: “Ha ragione, è uno dei pochissimi piatti bandiera che resistono in carta”.

Com’è lontana la sua patria, non ne rimpiange la dolcezza, la sua lentezza? “Qua il mondo è cambiato e in vent’anni la cucina è diventata frenetica come la moda, come l’arte e la cultura. Chi sono io per sottrarmi allo spirito del tempo? Anche se entro il 2020 conto di chiudere per un po’, sono felice di stare a Bangkok, una piazza globale. Vedo tutto quello che succede in ogni continente. Un esempio? Da noi il crudo non esiste. Noi indiani trasformiamo il verde in marrone e il marrone in nero. Invece ho scelto un’altra strada, tanto che ogni sei mesi me ne vado in Giappone a respirare quell’aria di perfezione e quella formidabile cura per i dettagli”.

In effetti la carta non potrebbe risultare più essenziale. Un solo simbolo a illustrare ogni piatto: la melanzana, che si rivelerà presentata come un biscotto esaltato da un dolce chutney di cipolla; una pallina scura che pretende di sembrare un supplì colorato col nero di seppia e al contrario accoppia fuori una polvere di carbone di bambù nipponica che nasconde un cuore di sublimi gamberetti.

E’ evidente il compiacimento nell’obbligarti a indovinare la vera natura delle pietanze. Ma a mano a mano che avanzi passando di boccone in boccone, persino il vecchio palato del viaggiatore arrivato dall’Europa si abitua, con soddisfatto divertimento. A prima vista sembra un rapanello pelato grossolanamente, eppure subito si rivela un’esplosione di peperoncino liquido nascosto in una piccola sfera di cioccolato bianco. E ancora: un cono annuncia un inedito gelato di ricci di mare pompato a mille da una crema di mango e dal wasabe. Il vero divertimento però arriva con gli ultimi dieci inganni. Ad annunciare la svolta e finalmente una citazione evidentissima delle radici indiane, ecco un curry bollente di pollo con mostarda di cavolo, e ancora nel contrasto caldo-freddo quattro cappesante appena scottate da divorare col gelato di cocco e curry!

Risento l’India, e penso ai sapori primari che i grandi cuochi sono capaci di restituirci talvolta attraverso una profonda rivisitazione. Un caso per tutti, il palato mentale celebrato nella sua maison modenese da Massimo Bottura, capace di smontare e riproporre da post-moderno le madeleine della sua cucina territoriale-globale. Sorride di nuovo Gaggan, quando gli dico che in fondo lui è il Bottura d’Oriente, sorride controllando la sequenza dei fuochi d’artificio: spiedini di carne d’agnello (la kofta che si trova dal Medio Oriente all’Asia), di nuovo curry – delicatissimo – di granchio, e presentate sotto una gabbietta quasi fossero vive, quagliette masala con chutney di ananas. Se chiudo gli occhi mi par d’esser tornato a Calcutta. Senza i cattivi odori della miseria.

Lo chef si placa e depone la maschera da istrione che indossa ogni sera. Gli piace sentire evocato il patron della Francescana. “Anche l’Italia per me si è rivelata importante. Lei ora si lamenta che io impieghi troppe spezie. Guardi, questo non è niente. Io sto andando per sottrazione, cerco di non usare più di due o tre ingredienti per ricetta. Sto entrando in una fase minimalista”.

Non si direbbe affatto, quando tra i dessert figura una barbabietola rossa sulla quale spicca un gelato di formaggio blu grattugiato, una sorta di Gorgonzola. L’evocazione dei latticini accende un entusiasmo che non sembra quello di prammatica, una gentilezza formale. “Ah, mi ricordo un giorno ero vicino a Bologna, a Marzabotto con la mia ragazza – adooora venire a spendere un sacco di soldi per lo shopping da voi – e ogni mattina mi abboffavo di scquaquerone, bello fresco, lo condivo con olio e con l’aceto balsamico”.

Tra poco, il 20 aprile, lei verrà a Paestum per partecipare - e cucinare - a Le Strade della Mozzarella. “Ah, la mozzarella, la mia preferita. Non esiste formaggio più sensuale. Penso alla semplicità del vostro stile di vita, che un po’ conosco e molto apprezzo essendo venuto diverse volte. Entrare da solo in un bar, sedermi e chiacchierare per ore. Il mio ristorante preferito? Un posto che ho scoperto la volta che andai ospite al Castello Banfi, a Montalcino. La Trattoria Casa Mia. Nulla di complicato. Il papà che mi preparava un Campari e la mamma in cucina. Niente paste ripiene, niente gnocchi, solo fagioli con l’olio buono, verdure, peperoni, caci artigiani: in una parola, buoni vini e grande compagnia!”.

Davvero curioso – e motivo di orgoglio – venire fin qui, a dodici ore di aereo da casa, per sentire l’elogio della nostra insuperata icona mondiale. La Trattoria. la vecchia classica trattoria. Un archetipo che costituisce nell’immaginario globale la base della nostra storia eno-gastronomica, e che tale resta, con buona pace di mllle mode. Gaggan, allora ti aspettiamo a Paestum, prepara un bel piatto a base di mozzarella: “Vi stupirò, sicuro che vi stupirò. Anzi, stupirò per primo me stesso!”.