Bye bye bottiglia. Sembra il titolo di un lungometraggio anglofono per nostalgici bevitori e invece potrebbe essere il manifesto della nuova rinascita del vino nei locali che, finalmente, gira sempre più spesso, ma al calice. Nei wine bar e in molti ristoranti il gesto di stappare una bottiglia per tutta la tavolata perde quella grammatica mantenuta negli anni per prendere un’altra direzione, fatta di bicchieri che si susseguono insieme a piccoli piatti, assaggi, tapas, crudi, salumi, formaggi, insomma cambia il ritmo del tavolo e cambia anche il modo di scegliere, così che il cliente possa costruire il proprio percorso con maggiore libertà. I numeri confermano una tendenza che gli operatori osservano da tempo. Secondo una ricerca internazionale realizzata da Coravin, l’azienda statunitense fondata da Greg Lambrecht, inventore dell’omonimo sistema di mescita del vino, il 54 per cento dei clienti ordina vino al calice più spesso rispetto a due anni fa. In Italia il dato sale al 55 per cento. Anche tra i professionisti della sala la percezione è netta: il 66 per cento dei sommelier segnala un aumento delle vendite alla mescita.

L’editoriale

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Selezione

Il calice consente infatti di assaggiare più etichette nella stessa serata, di cambiare vino con il cambiare dei piatti e di avvicinarsi anche a bottiglie di fascia più alta senza impegnarsi con una bottiglia intera. Tra le ragioni indicate dagli intervistati ci sono la voglia di esplorare vini diversi, la possibilità di provare etichette più importanti e un approccio più misurato al consumo fuori casa, perché ricordiamoci che fra decreti e nuove tendenze, in generale si beve meno.

Il fenomeno si vede bene nei locali che hanno costruito la propria identità attorno alla mescita, come gli intramontabili bar. Uno dei casi più interessanti è quello del milanese Remedy, fra i più importanti bar italiani, che si distingue per una selezione di etichette ricercate e per una carta dei vini al calice molto ampia. Qui il cibo è pensato specificatamente per accompagnare il vino. “Questa formula è per noi estremamente funzionale, non proponiamo un percorso rigido o strutturato, ma un’offerta flessibile che stimola naturalmente il consumo al calice”, spiega Michele Bernardi , tra i fondatori del bar.

Conservazione

Nel locale di Milano esiste anche una soluzione che racconta bene questa libertà di consumo: il cliente può acquistare una bottiglia, berne uno o due calici e lasciare il resto in cantina, conservato dal locale per la volta successiva. Accanto al calice torna a farsi vedere anche un formato che per anni era rimasto ai margini: la mezza bottiglia. La troviamo sempre più spesso in aereo, in treno e, naturalmente nell’hotellerie. Non è una novità assoluta nel mondo della ristorazione, ma negli ultimi mesi diversi operatori segnalano un ritorno di interesse verso questo formato. Lo stesso movimento emerge anche nelle catene specializzate. Signorvino, rete italiana di wine bar e negozi dedicati al vino con decine di locali nel Paese, registra una lieve flessione delle bottiglie servite al tavolo, pari al 3 per cento, e una crescita della mescita, con circa 270 mila bottiglie servite al calice.

Anche le preferenze dei clienti mostrano un movimento interessante. I rossi restano la categoria principale per volumi e valore, però segnano una flessione del 5 per cento. I bianchi crescono a valore del 3 per cento insieme al prezzo medio e rafforzano la propria presenza grazie a profili più agili e gradazioni più contenute. Le bollicine mantengono una quota importante del fatturato complessivo, con Champagne e Franciacorta molto forti a valore e il Prosecco ancora dominante per numero di bottiglie vendute. Questo cambio di passo si legge con chiarezza anche dal punto di vista di chi lavora in sala.

“Si vendono molte meno bottiglie e molti più calici”, osserva il sommelier e produttore di vino Paolo Porfidio, che registra questo comportamento ogni giorno tra i tavoli. “Il calice diventa uno strumento per proporre vini più ricercati e per costruire un percorso di degustazione più dinamico durante la serata”.

La novità

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Cambiamenti

Dentro questo quadro cambia anche la forma della cena. I lunghi menu che per anni hanno occupato una parte importante della ristorazione vengono accorciati o sostituiti da una carta più libera. “Non c’è più questa tendenza a fare cene da dieci portate”, racconta ancora Porfidio. Il cliente sceglie pochi piatti e li distribuisce con più libertà nella serata, accompagnando ogni passaggio con un vino diverso. La bella stagione accentua ancora di più questo orientamento. “In Terrazza Gallia, ristrutturata da poche settimane, molti ospiti si fermano al bancone o ai tavoli alti, ordinano qualche tapas e bevono uno o due calici senza entrare nel rituale della cena completa”. Che vino sia quindi, anche se cambiano le tendenze e la sua proposizione, perché in tutta franchezza a noi romantici del vino, della bottiglia è sempre interessato il suo contenuto.