Centottantamila fiori per ottenere un chilo di zafferano. Tre anni perché un’ostrica cresciuta secondo natura sia pronta. Mille e duecento litri di latte per una forma di Emmentaler che può superare i cento chili. La biodiversità ha tempi lunghi e una vita che non si adatta alla produzione in serie. Ed è per questo che sarà ancora una volta il cuore di Terra Madre Salone del Gusto, la cui sedicesima edizione è in programma dal 24 al 27 settembre nelle vie e nelle piazze del centro di Torino.

Il tema, quest’anno, è Biodiversity - Be Diversity ed è impossibile non pensare ai Presìdi, progetti nati per tutelare produzioni tradizionali a rischio di scomparsa, razze e varietà locali, tecniche artigianali e paesaggi agricoli messi in difficoltà dall’abbandono o dall’agricoltura intensiva. Pilastri fondamentali della filosofia di vita, alimentazione e attivismo fondata da Carlin Petrini. Una rete che abraccia tutto il mondo e che arriva nel salotto torinese ricca di molte novità.

L’evento

Terra Madre riparte dall’eredità di Petrini: Torino capitale della biodiversità per quattro giorni

di Giulia De Sanctis 14 Settembre 2026

Tra i debutti dell’edizione 2026 c’è il casiello della Montagna Materana, piccolo formaggio caprino lavorato a mano e modellato in sfere grandi quanto un pugno. A renderlo vulnerabile sono la diminuzione degli allevamenti e un sapere rimasto nelle mani di pochi casari. Dalla Basilicata arriva anche la strazzata di Avigliano, focaccia al pepe a forma di ciambella che un tempo compariva soprattutto ai matrimoni con prosciutto, formaggio e vino dolce: più pepe metteva una famiglia, più doveva far bere gli invitati. La Calabria mette in fila quattro nuovi Presìdi. L’aglio rosa di Nicastro, dal profumo intenso ma gusto delicato; l’oliva geracese, coltivata lungo lo Ionio reggino che rischia di scomparire per l’abbandono dei terreni e gli incendi; i fagioli pappaluni, che crescono su piante rampicanti che possono superare i quattro metri. C’è poi la pesca tardiva di Magisano, succosa, profumata e poco adatta al trasporto, legata alla storia del lavoro femminile e all’emigrazione degli anni ‘60.

Dal Lazio arriva l’aglio rosso di Proceno che sopravvive su poco più di dieci ettari, mentre dalla Sicilia il limone della Piana di Bagheria, coltivato da due secoli e utilizzato dalla scorza al succo. Il Presidio dei prati stabili si allarga ai pascoli di Castronovo di Sicilia: oasi di biodiversità curate dai pastori, preziose per gli animali e gli impollinatori e capaci di contenere gli incendi.In Toscana il pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio paga quell’aspetto poco uniforme che non piace alla grande distribuzione. Le mele storiche del Trentino raccontano invece ciò che esisteva prima che la monocoltura riducesse a poche varietà un patrimonio fatto di renette, calville, rosa, rosmarine e frutti dalle forme e dai sapori diversissimi. Dal Veneto arriva il miele di barena della laguna veneziana, leggermente amaro e salato. Per produrlo gli apicoltori praticano una “transumanza marina”, portando gli alveari sulle terre salmastre dove fiorisce il limonio. Un equilibrio che l’erosione e l’innalzamento delle acque rendono ogni anno più precario.

Ha poi dimensione nazionale il nuovo Presidio della castanicoltura tradizionale. Recuperare castagneti, varietà locali ed essiccatoi in pietra significa rimettere al lavoro l’antico “albero del pane”, ma anche proteggere il suolo, prevenire gli incendi e dare nuove possibilità alle terre alte. Nel 2026 la rete dei castanicoltori ha chiesto alle istituzioni un Piano strategico nazionale e il censimento dei castagneti italiani.

Fuori dai nostri confini, la lingua dei Presìdi suona la stessa musica. Nella comarca spagnola di Jiloca lo zafferano viene raccolto fiore per fiore e i tre stigmi separati a mano durante il desbriznado. In Bretagna e Charente il Presidio delle ostriche nate in mare riunisce piccoli ostricoltori che rispettano il ciclo naturale dei molluschi, invece di affidarsi alle triploidi sterili, selezionate per crescere più velocemente ed essere vendute tutto l’anno. Nella valle svizzera dell’Emme alcuni caseifici difendono l’Emmentaler tradizionale di latte crudo, lavorato in forme che superano spesso i cento chili e stagionato almeno dodici mesi, dall’omologazione industriale subita da uno dei formaggi più imitati al mondo. A Vienna, infine, il Gemischter Satz nasce da vigne in cui convivono fino a venti vitigni bianchi. Uve precoci e tardive, aromatiche e più acide, crescono nello stesso filare e vengono raccolte e vinificate insieme: un equilibrio che richiede al vignaiolo la precisione di un direttore d’orchestra.

Dal casiello materano alle vigne miste di Vienna, i Presìdi riuniti a Terra Madre mostrano quindi anche ciò che rende questi prodotti difficili da difendere: hanno bisogno di tempo, non sono tutti uguali e non possono arrivare ovunque. Esattamente le caratteristiche che il mercato considera difetti e che qui diventano la ragione per salvarli.