Cosa serve?

250 g di fagioli cannellini secchi, foglie di salvia, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe in grani

Cosa fare?

Mettere i fagioli a bagno in una ciotola per una notte. Al mattino sciacquarli bene con acqua corrente e scolarli. Procurare un fiasco di vetro da due litri privato della paglia esterna e riempirlo con i fagioli      (in commercio si trovano apposite fagioliere per questo tipo di cottura, ma il fiasco ha un fascino d’altri tempi). Aggiungere quindi le foglie di salvia, l’aglio sbucciato, l’olio e alcuni grani di pepe. Coprire con acqua in modo che i fagioli siano completamente immersi e chiudere con ovatta o con un tappo di sughero bucato per consentire la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Mettere uno strofinaccio piegato sul fondo di una pentola capiente e riempirla d’acqua. Al bollore inserire delicatamente il fiasco e lasciar sobbollire per circa tre ore. L’acqua all’interno del fiasco evaporerà completamente. Servire in un piatto da portata, aggiustando di sale, con un filo di olio extravergine.

Curiosità

Giacomo Puccini – lucchese e buongustaio – faceva spesso visita in convento ad una sorella suora e la narrazione popolare vuole che fosse spinto dalla passione per i fagioli nel fiasco che si preparavano in refettorio più che dal legame con sua sorella. La cottura nel fiasco è un retaggio della tradizione culinaria contadina in Toscana: è una tecnica che nasce per evitare sprechi, in questo caso per sfruttare al massimo il calore della cenere nel camino dopo la cottura del pane. Una volta sfornate le pagnotte si poggiava tra le braci un fiasco pieno d’acqua con i fagioli e gli aromi in modo che il calore residuo potesse cuocere lentamente i legumi rendendoli teneri e gustosi.