Questa per me è la ricetta del ricordo, il ricordo di mia nonna, nata a Cortona in Val di Chiana, e scesa poi a valle in Maremma durante la guerra. Mia nonna era nata in quel gioiello che oggi viene scelto dai più come luogo per una villeggiatura in totale relax,  per un convegno o per immergersi nella natura ancora incontaminata.

Per i miei nonni Cortona era un luogo come un altro e non ci trovavano nulla di strano; non pensavano certo che tanti anni dopo quei posti sarebbero diventati tanto famosi.

Mia nonna cucinava molto bene e sapeva fare di tutto. Un mesetto prima di Pasqua cominciava a preparare le schiacce, le panine unte, quelle che si fanno in ogni famiglia e in ogni forno, e vi garantisco che erano speciali. Purtroppo nessuno chiese mai a nonna la ricetta e io sono stata l’unica dopo tanti anni a cercare di ricostruirla e sono felice di esserci riuscita. Ecco per voi la ricetta delle Panine unte o schiacce di Pasqua

Ingredienti per “Le Panine unte noi le chiamavamo schiacce”:

• 350 g di farina 0
• 50 g di farina integrale,
• 200 g di manitoba
• 300 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 15 g di sale fino
• 150 g di pancetta
• 100 g di rigatino o guanciale
• 3 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
• 2 cucchiaino di noce moscata
• 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
• 2 cucchiaini di cannella

Cosa fare

Prima di ogni altra cosa tagliate a piccoli cubetti la pancetta e il rigatino e mettetelo in un tegamino a fuoco molto basso per far sciogliere il grasso. Quando il grasso sarà sciolto quasi tutto, tutto non si scioglierà, lasciatelo da parte perché si intiepidisca.

Mischiate le due farine, mettetene la metà nella ciotola della planetaria, versate al centro il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida, e girate con un cucchiaio di legno solo per mischiare gli ingredienti. Spolverate sopra il resto della farina senza toccarlo, coprite con la pellicola e mettete in un luogo caldo. Dopo circa mezz’ora riprendetelo e vedrete delle crepe sulla superficie, il lievito ha funzionato, a questo punto inserite, l’olio, il sale, i due tipi di pepe, la noce moscata, il chiodo di garofano e la cannella, e impastate.
A questo punto aggiugete guanciale e pancetta con il loro grasso e impastate fino ad incordatura, andate avanti un po’ e poi coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora, quindi poi mettete in frigorifero fino al mattino successivo.

La mattina successiva riportate l’impasto alla temperatura esterna, fate delle pieghe a libro, formatelo e fatelo lievitare di nuovo per qualche ora in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio e coperto.

Accendete il forno e inserite la teglia, io ho quella di terracotta dove cuocio le piadine e il pane ci viene stupendo, fate scaldare molto bene la vostra teglia, almeno mezz’ora e poi accomodateci il pane dopo averlo spennellato con olio extravergine d’oliva.

Fatelo cuocere a 180°C per almeno 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti tiratelo fuori dal forno e passate la cotenna del guanciale su tutta la superficie e poi infornate di nuovo.

Una volta cotto fate raffreddare su una gratella.

Queste sono le schiacce che faceva mia nonna, non le troverete in nessun libro, e sono contenta di essere riuscita dopo diversi tentativi di aver trovato la sua ricetta.