Dieci anni fa a Milano si rivoluzionò il concetto della pizzeria. Con Dry in Solferino Alta, il forno a legna venne nascosto dietro al bancone del bar e la pizzeria diventò un club. Uno speak easy della pizza, come quei locali dove si andava durante il proibizionismo a bere di nascosto gli alcolici. Nessuna insegna luminosa, nessun segnale: ci arrivi se sai dov'è. E se sai dov'è vuol dire che fai già parte del club.

Al Dry si possono mangiare le pizze più buone di Milano (certifica il 50 Top Pizza con il primo posto) e tra le più buone al mondo (quindicesimo posto tra le 50 Top World Pizza). Pizza napoletana. Gli alcolici e gli analcolici non sono nascosti, ma in primo piano, perché si gioca tutto sul pairing tra due mondi che prima mai nessuno aveva messo insieme. Con la pizza o con la focaccia al padellino (quella al vitello tonnato è la preferita di tutti).

"Siamo stati i primi a Milano, e forse in Italia a proporre l'abbinamento pizza e cocktail. A trasformare un prodotto tradizionale, in qualcosa di innovativo" racconta a Il Gusto Lorenzo Sirabella che dal 2018 si prende cura del Dry e ne detta la linea, non solo gastronomica. Non gli piace il concetto di pizza gourmet, quindi aggiusta le parole intorno alla sua idea di pizza.

"Prima si considerava la pizza come una cosa popolare, veloce, che serviva a sfamare le persone senza che dovessero impegnarsi più di tanto. Noi attorno alla pizza abbiamo costruito un nuovo mondo, fatto non solo di attenzione alla lievitazione e agli ingredienti ma anche a quello che ci sta intorno, in questo caso i cocktail. Abbiamo dimostrato che potevano convivere benissimo".

Sirabella pare nato per fare questo. Tanto che da ragazzino, a 12-13 anni, già organizzava nei locali di Napoli, i pomeriggi danzanti a base di pizza e bibite. Poi però è cresciuto, ha studiato e ha fatto esperienza da “Il Califfo” a Ischia e vicino ai forni della “Pizzaria La Notizia” del maestro pizzaiolo napoletano Enzo Coccia. E ora la sua pizza è difficile da imitare: per la lievitazione, gli ingredienti, l'attenzione alla catena del freddo, e il costante confronto con la sostenibilità. Ma dice che il segreto del successo è un altro: "nel tempo sono nati tanti tentativi di imitazione, ma quello che riusciamo a fare qui difficilmente si trova da un'altra parte. L'insieme delle due cose, il bar e il forno, è la nostra forza".

Dal bancone al forno, un tutt'uno. Con un menù circolare che cambia ogni tre mesi e rende sostenibili le materie prime a tutto tondo. Le ricette di Sirabella trovano infatti eco nella lista cocktail dove Edris Al Malat rilavora gli ingredienti nelle preparazioni per azzerare gli sprechi, confermando la direzione di Dry Milano.

“Attraverso un piatto si racconta il proprio impegno e la propria filosofia, che noi sintetizziamo evitando gli sprechi e ottimizzando l’utilizzo degli ingredienti. - aggiunge Lorenzo Sirabella - Ogni stagione ci chiede tempo per rivisitare alcune proposte e calibrare gli equilibri, così sottili nella mixology, ma è un lavoro in cui crediamo e che vogliamo continuare a portare avanti, grazie anche ai nostri ospiti che apprezzano le novità confermando che siamo su una strada giusta e condivisa".

Le pizze di Lara: alla Bolla di Caserta, dove le Contemporanee sono meglio della margherita

di Lara De Luna 17 Gennaio 2024

Nella Drink List, curata da Edris Al Malat, c'è una carta di miscele che punta allo spreco zero, creando un canale di recupero tra bancone e cucina. Oltre ai grandi classici, ci sono 8 signature drinks e tre creazioni analcoliche. "In ciascuna di queste ricette - continua Sirabella - si ritrova almeno un ingrediente di recupero: nel Sud Express, ad esempio, riutilizziamo il latte scartato dalla mozzarella di bufala, sotto forma di sciroppo, con una texture vellutata che richiama le preparazioni della cucina, lo si trova abbinato a Barcelò Rum Imperial, Amaro Lucano e Yogurt al caffè; nel Pumpkin Mule, invece lavoriamo la parte fibrosa, la buccia e i semi della zucca, scartati dalla cucina che usa solo la polpa per le farciture, questi vanno in infusione per 48 ore nella vodka che fa da base al cocktail.” Interessante anche il Clover Bread, lo racconta ancora Sirabella: “proponiamo un "fake champagne" ricreando la sensazione di champagne tramite un vermouth infuso con il pane del giorno prima che non è servito perché non più fragrante".

Anche gli impasti delle pizze subiscono lo stesso trattamento zero spreco, e vengono recuperati il più possibile, “partendo da norme di buon senso acquisite a casa - commenta Sirabella - gli impasti che di sera non vengono cotti, si trasformano in tre prodotti: una parte viene infornata ogni giorno per ottenere il pane fresco; con una seconda si realizza un prodotto cotto a vapore e glassato con cioccolato e caffè per un dolce (un tiramisù eccezionale, ndr); e con un'altra ancora si realizzano delle sottili chips per accompagnare l’aperitivo".

Colonna portante del menù resta la pizza napoletana con i suoi impasti (48 ore di lievitazione e cottura in forno di circa un minuto), la focaccia al padellino e al vapore. Tra i topping di stagione: la Pizza 4 formaggi, polline e castagne al miele, un’ode a Milano con La cassoeula con luganega, verza e riduzione di vino rosso; e ancora un omaggio alle tipicità italiane nella Pizza con friarielli (sapori del sud), ventricina (abruzzese), crema di zucca (mantovana) e provola affumicata, e per finire l’Orto, un trionfo di cavolo viola, scarola, carote, melograno, broccolo romanesco e chips di topinambur.

La preferita dello chef, da sempre, è la pizza con provola affumicata e pepe. Mentre la più amata dalla clientela è quella al piennolo giallo. Lo scontrino medio si aggira sui 30 euro a persona (cocktail dai 12 ai 14 euro e pizze dai 10 ai 28).

Dalla primavera entrerà in funziona alle porte di Milano anche l'orto del Dry, per la produzione a chilometro zero degli ortaggi che verranno utilizzati nei topping. E poi verrà annunciata anche un'importante novità in prossimità del Salone del Mobile.